¡Garbanzo!
El garbanzo ya fue equiparado en los tiempos más remotos de la historia de los hombres y demás bichos vivientes a la hipotenusa de un triángulo equilátero. Esto querría decir que el garbanzo era un triángulo equilátero, es decir, la convergencia de todos los fangos y exquisiteces de las posibilidades de la inteligencia euclidana que, en nuestros tiempos, celebra sus orgías en la Real Academia Española. Pues viene de paso el garbanzo porque ha salido al paso La Nueva Abuelita (91 / 403 0199) con sus "recetas ancestrales" y, por entre sus entresijos, manda y pesa el más chispero, rotundo y trascendental de los platos de la cocina sefardí: la adafina. Fue por el siglo XVII cuando, en el califato cordobés, aparecen los primeros documentos de la vida respirante de la adafina; parécese fuera el guiso de enjundia de las comunidades judías del norte de África. Y los más reputados sabios de la cocina de la España del día reafirman que en este plato echó raíces el cocido que nos atiborra y emociona, y engrandece el garbanzo de 1998 y milenios venideros.Un salto al otro cotarro de los Pirineos: Francia. Su mundial Guía Michelin ha dicho la palabra del año premiando con sus tres relucientes estrellas a los napoleones de la gastronomía; y no faltan los que no tienen que faltar, españoles al menos: Arzak de San Sebastián; El Racó de Can Fabes, en Sant Celoni (Barcelona), y el Bulli, de Rosas (Girona); y como cada campanada michelinesca, lo suyo lo deja bien claro: es Francia. Razón no le falta, y sinrazón tampoco; porque, en España, para dejar a salvo sus saberes y autoridades rotundas, nunca se olvida de los ya citados, ni de Pedro Subijana, de San Sebastián, por ejemplo. Pero ante los miles de restaurantes españoles que dan gloria a su tierra y a la gastronomía, Michelin pasa por delante con gafas oscuras, o no pasa, pecado sustancial para la firma más sagrada del comer y del beber del mundo.
Otro salto y unas toneladas de noticias: la editorial Lunwerg acaba de presentar Restaurantes favoritos. Es una novedad, en colaboración con la Academia Española de Gastronomía. El libro lo presenta Rafael Anson, y 52 lugares / restaurantes de Madrid son detallados con minucias varias, comenzando por sus manjares. El libro, al cabo de los 52 restaurantes, deja pensativo y dudoso, pero segundos después uno se dice: ¿y qué otro pondríamos en su lugar? También están todos los que tienen que estar. El libro es de lujo y cuesta 8.850 pesetas, pero Madrid está en el bolsillo, o en la estantería mejor.
El vino de la semana, sin duda, lo es Marqués de Vargas (91 / 661 82 10) reserva 1994: hace menos de una semana que están en el escaparate sus colores seductores, su entraña olfativa joven y sabia al tiempo, su placer complejo y festivo y emocionante cuando se sorbe para cerrar los ojos.
¿Y El Bohío? (923 / 31 11 26). Hay que enfilar la carretera de Toledo, descarriarse justo a medio camino, enseñorearse en el pueblo de 10.000 habitantes de Illescas, y, sin duda por la gracia de las gracias, asienta uno en el restaurante Bohío, lugar de todos los troníos, como el arquitectónico, indefinible por eterno y bello. ¡Y qué tronío el de la perdiz de tiro a la toledana! Y aquí están más de 50 platos al lado de eso tan ordinario: el foie-gras, frío y caliente, excelso. Y no hay nada que predicar de los quesos manchegos; sólo silenciar el alma para que el regusto se eternice.
