Los comedores escolares que ya están transformando su alimentación en sostenible y saludable: “La diferencia es abismal”

“Llevábamos a mi hijo de año y medio a una escuela infantil privada, donde le daban de comer sanjacobos, cocido completo y yogur azucarado, y nunca comía fruta”, se queja Aitor Hernández. “Este curso ha entrado en La Melonera, una escuela infantil municipal de Madrid, y la diferencia es abismal: come fruta y verdura de temporada y muchas más legumbres”, añade. En un aula cercana, su hijo y sus compañeros se terminan un plato de crema de guisantes recién preparado. Frente a la ola que impulsa la desaparición de las cocinas en la mayoría de los centros educativos y su sustitución por caterings, varias iniciativas apuestan por transformar la alimentación de escuelas y colegios para hacerla más sostenible —con productos de proximidad, ecológicos y de temporada— y saludable. Unos centenares de colegios en toda España ya han empezado a transitar ese camino, mientras el Gobierno prepara un decreto —todavía sin fecha— para impulsarlo.

El 45% del alumnado de primaria en España (unos 860.000 alumnos de un total de 1,9 millones) come en el centro educativo, según datos de Educación recopilados por la ONG Educo. Aunque no hay cifras oficiales, se estima que alrededor de dos tercios de los 17.000 comedores escolares de España —gestionados por las comunidades— dejan su servicio de cocina en manos de compañías externas. Con unos márgenes ajustados, eso suele traducirse en comida barata poco respetuosa con el medio ambiente: muchos alimentos vienen de la otra parte del mundo y generan más emisiones. Según un estudio de la OCU de 2023, un 43% de estos menús están desequilibrados, sobre todo aquellos que se elaboran fuera de los centros; de estos últimos, en el 70% de los casos se hace con comida envasada y refrigerada, que genera más residuos y desperdicios. Food Service —la patronal del sector—, que sirve 1,3 millones de comidas escolares, no ha respondido a EL PAÍS.

“Cada comunidad lo hace de una manera, pero como regla general, no apuestan por la alimentación sostenible ni saludable”, denuncia María Capellán, presidenta de Ceapa, la confederación de madres y padres de alumnos. “Las cocinas de línea fría cocinan los alimentos, los conservan 10 o 15 días en bandejas de plástico, las transportan en camiones frigoríficos y luego se calientan en hornos regeneradores. Todo ese proceso es poco sostenible”, prosigue.

El Ministerio de Derechos Sociales prepara un decreto “para regular los comedores escolares y poder garantizar unos mínimos de dieta saludable y de formación de hábitos nutricionales saludables para los niños en nuestro país”, según fuentes del departamento. “Además, queremos lograr que la producción de esos alimentos se realice de forma más sostenible, fomentando la cercanía, los alimentos de temporada y la compra directa a los agricultores”, añaden. Este tipo de productos generan menos emisiones —por producción y transporte— y son más respetuosos con el medio ambiente. En la pasada legislatura ya se intentó aprobar una norma para incluir un 45% de frutas y hortalizas de temporada, así como un 5% de productos ecológicos, e impulsar las cocinas en los centros, aunque la propuesta se quedó en un cajón.

Mientras llega el decreto, algunos centros se están convirtiendo ya en punta de lanza de la alimentación que viene. Es el caso de las 72 escuelas infantiles municipales de Madrid —gestionadas por el Ayuntamiento—, donde el Consistorio ya obliga a comprar numerosos productos con sello ecológico y a productores de circuito corto (con menos intermediarios), por lo que están más ligados al territorio y son más sostenibles. “La comida ecológica viene con más tierra, el proceso es más elaborado, no paramos de cortar, lavar y trocear, todo es natural, no viene en una bolsa. Pero luego la calidad no tiene nada que ver con lo que dábamos antes. Solo hemos tenido que ajustar un poco los tiempos de cocción”, apunta Edurne Arranz, una de las cocineras de La Melonera. “El lunes hicimos pasta boloñesa vegetal, ayer garbanzos guisados, y hoy toca crema de guisantes y un guiso de pavo con zanahorias”, continúa.

A su lado, Carmela Gálvez, directora de esta escuela infantil, señala: “Al principio, las familias piensan que sus hijos no van a comer tanta fruta y verdura, pero al final ven que lo hacen”. Lo confirma Marcos Segoviano, uno de los dos tutores de un aula con 16 peques de dos a tres años. “Algunos niños no comen verdura en casa, pero aquí ven comer a los otros niños y al final se animan. Hay mucha variedad de frutas y hortalizas: guisos, ensaladas, cremas…”. Como para darle la razón, un niño rebaña con la lengua su crema de guisantes, mientras una niña pide repetir.

La escuela ha contado con asesoramiento de Garúa, una cooperativa sin ánimo de lucro que impulsa la transformación ecosocial en 40 centros madrileños, y que además sirve alimentos ecológicos y de proximidad a 18 de ellos: yogur, legumbres, pasta integral, arroz…”El producto local y ecológico puede ser más caro, pero el coste puede compensarse con un mejor diseño de los menús: menos carne, más legumbres y más verdura ecológica de temporada”, apunta su portavoz, Abel Esteban. La entidad también asesora a cocineros y profes para adaptar los menús con platos verdes divertidos. “La pena es que, aparte de estas iniciativas, la mayoría de los colegios dan un servicio de comedor low cost, con personal en situación precaria y comida de mala calidad”, se queja.

Ecocomedores de Canarias

Uno de los proyectos más interesantes en España son los ecocomedores de Canarias, que arrancaron como plan piloto en 2013 y ya llega a 96 de los 450 colegios del archipiélago. “Ponemos en contacto y coordinamos a productores ecológicos con los centros educativos y el cambio en la dieta es sustancial, porque pasan a comer más verde y mucha menos carne”, apunta Margarita Hernández, coordinadora del programa y miembro del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA). La reducción del consumo de carne es esencial para frenar la emergencia climática, ya que la ganadería representa el 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero en el mundo y se estima que para tener un kilo de carne de vaca hacen falta 15.000 litros de agua.

La Consejería de Agricultura canaria financia varias mesas técnicas: “La de productores planifica la producción para que haya oferta variada; la de alimentación forma a cocineros y auxiliares de comedor; la de sensibilización trabaja con los docentes; la de logística coordina la distribución de los productos a los colegios; y la de coordinación establece las líneas generales de trabajo”, señala Hernández. El plan es un apoyo fundamental para los productores ecológicos locales, que aseguran salida para sus alimentos y, a su vez, se comprometen a venderlos a un precio fijo durante todo el curso. La compra de los alimentos la financian los propios centros.

Galicia también se ha sumado este año a los ecocomedores, con 25 centros que han pasado a comprar y cocinar productos biológicos de su comarca. “En invierno les llevamos coliflor, brócoli, puerros, grelos. Y a partir de primavera, calabacines, tomates, berenjenas, acelgas…”, señala Miquel Roig, agricultor de la asociación EcoAgra. “Nosotros ponemos los productos en una plataforma, los colegios piden y se los llevamos en una semana. Recolectamos el lunes y se los servimos el martes. Un menú con productos ecológicos se puede hacer por 1,5 euros y además pactamos precios para todo el curso”, prosigue. Su producción apuesta por la agricultura regenerativa, que fija carbono y regenera el suelo.

En ambas iniciativas colabora Menjadors Ecologics, una entidad social que ha trabajado ya con 400 colegios, y con 200 más solo en este último año. “El próximo curso vamos a empezar un proyecto en Osona y La Garrotxa, dos comarcas catalanas con casi 60 centros educativos, donde va a ser obligatorio comprar comida de la propia comarca respetuosa con el medio ambiente”, señala su directora, Nani Moré. En este caso, el impulso ha venido de los consejos comarcales, que han cambiado los pliegos para exigir comida de kilómetro 0, la que menos emisiones produce. “Si el niño come crema de calabaza, ensalada de lentejas y manzana, puede que al principio eche de menos la proteína animal. Por eso hay que hacer un trabajo con las familias para explicarles que comer carne todos los días no es ni saludable ni sostenible”, apunta. Han participado en más experiencias, como Horta-Cuina en Valencia, que ofrece productos de proximidad a los coles —que no tienen obligación de comprarlos—.

Este cambio es más sencillo si el centro educativo tiene cocina propia. Pero hay otras fórmulas, como las que ya estudian en Extremadura. “Se puede aprovechar el comedor de una residencia de ancianos municipal para cocinar ahí la comida de los alumnos, o bien apostar por un catering de proximidad que se elabore en la misma localidad, o incluso que el AMPA haga una gestión directa del servicio”, señala Beatriz Fadón, de Ecocomedores Extremadura. La entidad ya asesora a 10 colegios para que mejoren sus menús.

La clave de la compra pública

La Unión Europea ha lanzado el proyecto SchoolFood4Change (SF4C) [comida escolar para el cambio], que busca concienciar a los centros educativos sobre la importancia de la comida como herramienta de cambio ecológico y sanitario. “La alimentación infantil se ve como un gasto, pero debe ser una inversión para impulsar la salud pública y la sostenibilidad ambiental. Para eso, hay que transformar la compra pública de alimentos con estos criterios, hay que formar a profesores y cocineros, y hay que explicar el proyecto a las familias”, explica Manuel Franco, profesor de Salud Pública en las universidades de Alcalá y Johns Hopkins, y coordinador de la iniciativa en España.

Un ejemplo es la charla que organizan en la escuela infantil Parque de Ingenieros de Madrid, a la que asisten una decena de madres y padres. “El plato de los peques en comida y cena debe tener un 50% de frutas y verduras, 25% de pan o cereales integrales y 25% de proteína, mejor si son legumbres. Y algo de aceite de oliva virgen extra”, les explica Irene Vidal, investigadora de SF4C. “Tenemos claro que la alimentación infantil es muy importante”, responde María Lirio, madre de un niño de tres años. Aitor Herrando, uno de los cocineros del centro, señala que tienen suerte de contar ya con comida ecológica: “La coliflor, el brócoli o el guisante al principio cuesta que se lo coman, por eso primero los servimos en cremas para que se acostumbren a los nuevos sabores”.

Otra idea para concienciar sobre el tema son las aulas de cocina, como la que tiene la Escola Jaume I de Barcelona. “Preparamos platos, que incluyen leer la receta, preparar los utensilios y elaborarlo entre todos”, dice Silvia Llorens, profesora en el centro. “No se dan cuenta de que así leen, escriben, estudian matemáticas con los pesos, se concentran y trabajan en equipo”, tercia su compañera Miriam Villa. Ambas acuden a La Casa Encendida de Madrid a contar su experiencia a una docena de profesores. Abel Esteban, de Garúa, explica que en los coles sin instalaciones apropiadas se pueden montar cursos de cocina efímera para enseñar estos valores. Luego se pone el mandil y pone a los profes manos a la obra. Uno de los asistentes es Manuel Grasa, del colegio República de Venezuela de Madrid: “La alimentación la vemos de forma abstracta en los libros, estos talleres son una forma mucho mejor de explicárselo. Ojalá podamos montar alguno de estos talleres allí”.

Un paso más allá sería exigir que el Estado subvencione los menús escolares a todos los niños para asegurar que cumple estos criterios, como piden varias entidades sociales. “En Nueva York ya lo hacen, dan un menú gratuito, sostenible y saludable a un millón de alumnos que van a las escuelas públicas”, dice Manuel Franco. “Se debería hacer también en España para bajar las tasas de sobrepeso y obesidad infantil y juvenil, que superan el 40%”, pide. Educo estima que el coste de comedor escolar para todos los niños y niñas de primaria en escuelas públicas sería de unos 1.700 millones de euros, aunque por ahora no hay planes para hacerlo.

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