Se buscan las mejores torrijas de Madrid

Las sartenes humean. Los participantes sumergen sus termómetros en el aceite. Esperan pacientes, tensos. Sujetan sus torrijas y las recuestan con delicadeza sobre la grasa humeante. Cae alguna gota de sudor por sus caras mientas el huevo cuaja y el pan baila. Los miembros del jurado esperan. Desde primera hora de ayer, 21 participantes, entre pasteleros y cocineros, se afanaron en hacer la mejor torrija para el III concurso de la Comunidad, celebrado en el Centro de Innovación Gastronómica, ubicado en Platea Madrid.

Entre pan, huevo, leche y azúcar —en su versión tradicional— y vermú, flores, frutas, ahumados, horchata o espumas —en propropuestas más innovadoras—, 22 torrijas fueron premiadas ayer: la de hoteles como el Café de la Ópera; la de restaurantes como Latasia o las de pastelerías —en la categoría tradicional— como Manacor, Mifer, Nunos o La Oriental (en la categoría sin gluten).

“A nuestro máximo rival se le ha quedado seca”. “El aceite no me aguanta bien la temperatura”. “No molesten a los cocineros”. En la cocina del Centro de Innovación Gastronómica bullía el nerviosismo. Durante la competición se cataron 35 torrijas, como la de Samuel Serrano, pastelero de Barra Dulce, cuya versión tradicional iba elaborada con pan de brioche y mantequilla de Normandía. Al lado, José Alexander Exporno, del Café de la Ópera, sacudía un poco de huevo sobre el aceite para comprobar la temperatura. Mientras tanto, a toda velocidad, colocaba sobre su vaijlla palos de canela confitados, flores comestibles y frutos rojos para presentar su elaboración. La concentración les absorbía.

Por primera por las tres asociaciones profesionales del sector pastelero, hotelero y hostelero se han unido para organizar este evento: ASEMPAS, ACYRE y AEHM. Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia de Gastronomía madrileña y jurado del concurso, destacó el nivel, “especialmente alto”, poniendo énfasis en la parte de innovación, con combinaciones como una torrija con vermú —“lo que la convierte casi en un aperitivo”—. “Hay cierta ebullición en la pastelería madrileña”, resume Suárez de Lezo, “está recuperando pulso y hay muchas ganas de hacer cosas nuevas”.

Justamente, en la categoría de las más innovadoras brilló, por su combinación de ingredientes y puesta en escena, la torrija suflada de brioche mantecoso y horchata ahumada. Presentada dentro de un recipiente cerrado, el pastelero Rubén Amro, del hotel Box Art, en Collado Mediano, le añade, entre otros ingredientes, granizado y helado de horchata. Termina la elaboración ahumándola con madera de nogal dulce. ¿La clave? La horchata, que “aporta frescor y limpia la boca”.

Una de las novedades de la competición es que las torrijas fueron cocinadas con productos originarios de Madrid. En su versión tradicional, Amro, utilizó pan candeal de la sierra de Guadarrama que sumerge 24 horas en leche y al que le inyecta crema inglesa antes de servir. “La pastelería madrileña tiene nivel”, incide Juan Antonio Martín, presidente de ASEMPAS, “pero cada vez quedan menos locales que solo elaboren y sirvan para llevar. La tendencia es que, además, ofrezcan servicio de cafetería”. José Fernández, de la pastelería Nunos, que pelea en la categoría Innovación, elabora una suerte de sándwich de torrija, relleno de crema de manzana y acompañado de una sopa de vino albariño especiado con limón, manzana o citronela.

¿Qué se considera imperdonable en una torrija? “Que esté seca; que no se haya empapado lo suficiente en leche”. “La textura interior tendría que ser cremosa. Para ello se ha de calar bien en la leche y luego sellar bien en aceite. No más de uno minuto a unos 200 grados”. Ayer se fallaron los premios, pero del 5 al 21 de abril se podrán degustar todas las elaboraciones preparadas para el concurso en cada uno de los locales que han participado en esta sabrosa guerra de torrijas.