El Atlántico sabe a algas con uvas

Hay extrañas parejas gastronómicas que acaban sellando una sólida alianza en el paladar. Cuatro cocineros del Grupo Nove, en la vanguardia de la cocina gallega, estaban decididos a cuajar un menú con el desafío de llevar el sabor del Atlántico a la boca. Un reto para el que escogieron un producto exquisito del mar y todavía muy poco explotado en los fogones como las algas -hay más de 700 especies en el mundo: pardas, rojas, verdes y de litoral- y lo enjuagaron con el fruto de las vides de Ribadavia (Ourense), tan apegado a la tierra que es capaz de matizar cualquier caldo.

De la conjunción de algo sólido del mar y algo líquido de la tierra salió un menú inédito con las algas como sustrato (nori, combu, wakame..) en cinco platos con nombres compuestos como: Zamburiñas con emulsión de codium, Consomé con agua dulce, Cigalita con trufa de mar o Bombón de patata nueva de San Jorge, percebe y wakame.

Fue un experimento que salió esta semana de la cocina de A Gabeira, en Ferrol. Su propietario, Miguel Campos, fue uno de los cuatro chefs que se remangaron para idear una fórmula de colocar estas verduras del mar que recuerdan, sin desmerecer, al marisco en el centro del plato, junto con Javier Olleros, de Culler de Pau (O Grove); Juan Crujeiras, de La Estación (Cambre) y Taky.

Empujando este proyecto de gastro-enología han estado Marcial Pita y Felicísimo Pereira, de Bodegas El Paraguas, formando alianza con Sergio Baamonte y Alberto Sánchez de Toca Gusano, de Mar de Ardora, en Ortigueira.

Los dos primeros son los propietarios de una reputada bogeda que colecciona premios con su Paraguas Atlántico a partir de los caldos que salen de un viñedo de 1892 en Ribadavia, en el cruce de los ríos Avia y Miño. Su última creación, otro blanco de vanguardia al que llamaron 'Fai un sol de carallo', fue una edición limitada de la D.O Ribeiro con poco más de 600 botellas que se vendía por encima de los 55 euros en tiendas especializadas y que se agotó nada más presentarse. Pita y Pereira están embarcados en la recuperación del blanco legítimo, una cepa ancestral que se enraizaba en las orillas del río Mandeo que fue marginada. Han plantado las vides en una finca de Esmelle (Ferrol) con las semillas que rescataron del CSI (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) y tendrán que esperar al 2016 para las primeras microvitificaciones de un proyecto tan personal como ambicioso y que camina, dicen, con buen pie junto a una de las mejores playas de Ferrolterra, una comarca alejada de la cultura vitívinicola gallega pero especialista en devorar tintos riojanos.

Mar de Ardora, por otra parte, es el proyecto personal de Alberto y Sergio, dos viejos amigos amantes del mar que casaron sus carreras profesionales -el primero es licenciado en Ciencias del Mar y el segundo en Biología- con una ilusión común: una planta de conservas artesanas de algas para potenciar un producto que en Galicia se despreció históricamente como abono pero que es un cóctel de nutrientes y todo un manjar al que los asiáticos sí han sabido sacar partido. Cuentan que hace tiempo que las algas llaman entran por la puerta de los restaurantes de lujo y ahora aterrizan en la cocina gallega de la mano de Grupo Nove.

Mar de Ardora, que debe su nombre al brillo plateado que provocan unas algas microscópicas, es la quinta empresa en Galicia que las comercializa pero con una salvedad: son los únicos que venden el producto en fresco y realizan personalmente la extracció, a mano y en el momento óptimo para arrancar las algas vivas de la roca sin comprometer el hábitat, explica Sergio Baamonde. “Gallego, artesano y sostenible al 100%” es su lema. Abrieron a finales del 2012 con un empujón del Igape y las ayudas a la reindustrialización a comarca y en su catálogo las ofrecen deshidratadas, frescas o en conserva --nori, espagueti de mar picante o alga percebe- con un postre a base de membrillo de alga kombu de azúcar.