Cómo clavar los infinitos tipos de rebozado y empanado, de la romana al estilo Kentucky
Para conseguir una fritura perfecta hay que mantener el aceite entre 180 y 195 grados, pero eso no es todo
Cierra los ojos y olvídate del frío y el mal tiempo. Imagínate sentado en una terraza con una bebida muy fresquita acompañada de... ¿Una buena ración de croquetas de jamón (o de lo que sea)? ¿Unos calamares a la andaluza (o a la romana)? ¿Unos boquerones rebozados?... Se te ha hecho la boca agua de pensarlo, pero la situación no acompaña. Calma, hay una solución: aprender todo lo necesitas saber preparar un frito perfecto en casa. Un dato: gran parte del secreto está en el rebozado (¿o era empanado?).
Cuentan los libros de texto que, mucho antes de Cristo, el ser humano ya metía la comida en algún tipo de grasa caliente para prepararla. “Se cree que nació en Egipto, alrededor del año 2.500 a.C.”, explica en su página web el chef Josean Alija, del restaurante Nerua en el Guggenheim de Bilbao. Miles de años después los españoles pusimos nuestro granito de arena al llevar esta técnica a los lugares más remotos del mundo. “La versión clásica del pescado frito es la tempura del pescado, introducida en Japón, según parece, a mediados del siglo XVI por los misioneros españoles y portugueses”, continúa el chef. Los años siguieron pasando y las personas seguimos friendo. Y no hay alimento que se nos resista: carnes, pescados, verduras... Todo vale, y si no te lo crees solo te falta saber que los escoceses meten en aceite hirviendo hasta las barras de chocolatinas Mars.
Hasta aquí, suficiente teoría. Entremos en materia. La fritura es básicamente una deshidratación de los alimentos por un contraste de temperatura. Con el calor, la humedad de los alimentos se transforma en vapor, y este —a su vez— produce una corteza que impide que el aceite entre en su interior, aclara el chef en su página. Algunos alimentos —los que contienen almidón, azúcar o albúmina como las patatas o los huevos— se pueden meter en la freidora sin más miramientos. Sin embargo, los que no tienen ninguno de estos componentes se enfrentan desnudos a las altas temperaturas de esta técnica. De ahí, que sea necesario protegerlos.
Al rescate llegan el rebozado y el empanado, que “son técnicas culinarias que sirven para proteger un alimento ante una cocción agresiva como es la fritura. La costra que se hace con ambos hace que la entrada de calor sea lo más paulatina posible y se consiguen texturas cocinadas y crujientes por fuera, y lo más tiernas posible por dentro”, explica Jorge Bretón, chef y profesor del Basque Culinary Center (San Sebastián). Empecemos por el primero, el más básico es el que en España conocemos como “a la romana” y consiste en pasar el producto por harina de trigo y huevo batido (al que se le puede añadir perejil y ajo picado) antes de meterlo en el aceite caliente. Siempre debe ser en este orden, ya que “la harina ayuda a que el huevo se adhiera bien, si no resbala y no hace bien la costra”, aclara el también chef y profesor del Basque Culinary Center, Ángel Fernández de Retana. Esta variedad se suele usar mucho con productos del mar como los calamares, la merluza o el bacalao.
Otra forma de rebozar es con lo que se conoce como una masa Orly, que es como se preparan las deliciosas gambas a la gabardina, por ejemplo. Esta variedad del rebozado “lleva harina, agua y levadura, aunque el agua se puede sustituir por cerveza (así se prepara el famoso frish and chips británico), Algunos cocineros también le añaden clara de huevo semimontada”, indica el profesor del Basque Culinary Center. ¿Y para qué todos estos ingredientes extra? Para darle más esponjosidad y volumen a esa deliciosa costra. Fernández de Retana recuerda un último tipo de rebozado antes de pasar al empanado, el que se usa para el famoso pollo estilo Kentuky Fried: “Se macera el pollo en suero de leche, y después se pasa por una mezcla de harina de trigo o de maíz con especias”.
Pasado por pan o ¿palomitas?
Vamos con el empanado, que aunque es muy parecido, tiene sus matices. La definición básica es, según los libros de cocina, un tipo de rebozado pero con un paso más. Es decir, además de por la harina y el huevo, el alimento se pasa por pan rallado (como se hacen los mejillones tigre, el cachopo o las croquetas). Y aquí también hay matices y variaciones en las recetas. Empecemos con el empanado a la inglesa: “Primero se pasa el pescado o la carne por mantequilla fundida”, explica Fernández de Retana. Después tocan la harina y los huevos, que —según el Larousse Gastronomique, una de las biblias de la gastronomía— van condimentados con un chorrito de aceite, sal y pimienta molida. Para terminar, “se empana en miga de pan sin tostar”, añade Fernández de Retana. Este tipo se usa por ejemplo para los nuggets de pollo, aunque también se puede utilizar para distintas frituras de verduras. Similar a esta técnica es el empanado a la molinera, que “se pasa por mantequilla y pan rallado tostado”.
Sigamos con la clase de geografía europea. Vamos con el empanado a la milanesa, que consiste en pasar el alimento por harina y huevo, y al pan rallado de miga fresca se le añade un tercio de su volumen de parmesano rallado. No hace falta nombrar el alimento que se prepara con esta técnica, ¿no? Volamos hasta Viena, donde sus famosos filetes empanados se preparan con una mezcla clásica de harina, huevo y pan rallado a la que se añade limón. Para cerrar capítulo, hay quien cambia el pan rallado por otro ingrediente. Es el caso de Miguel Carretero, chef de Santerra (Madrid), quien empanar sus croquetas de premio con panko: “Es más seco que el pan rallado, no se humedece tanto, absorbe menos grasa, se queda menos aceitoso y, por lo tanto, más crujiente”. O el tres estrellas Michelin Dabiz Muñoz, de DiverXo, que reboza los chipirones en palomitas.
Estarás pensando, ¿dónde se han dejado el rebozado a la andaluza? Esto en realidad es lo que se llama enharinar, que no lleva ni huevo ni pan. Para esta elaboración “hay que usar harinas más rústicas como la de garbanzos”, aclara Fernández de Retana. La diferencia en los tipos de harina se deben a cuáles aguantan mejor solas o acompañadas el calor de la fritura y resisten sin quemarse, aclara el profesor y añade que “en las elaboraciones en las que se usa la de trigo —como la romana o milanesa— se puede sustituir por almidón de maíz”.
¿Y ahora cómo lo frío?
Con el alimento y las manos bien embadurnadas de huevo, harina y pan, toca freír. Para ello, hay que elegir la grasa, poner la cantidad exacta y llevarla a la temperatura adecuada. “Hay varios tipos de fritura. La primera es en poca grasa, donde se usa la cantidad justa para saltear. Es la forma en la que se preparan, por ejemplo, unas gambas al ajillo. Después está la clásica, que es con aproximadamente un dedo de grasa en la sartén y que no cubre por completo la pieza, así que —en algunos casos— hay que voltearla. De esta manera se preparan, por ejemplo, los huevos fritos y los rebozados a la romana o a la milanesa. Por último, está la fritura por inmersión, que es cuando sumergimos por completo el producto para que tenga una cocción uniforme y rápida”, cuenta Fernández de Retana.
El tipo de grasa —explica este chef— depende de la cultura. “En la cocina mediterránea se utiliza el aceite de oliva, que tiene un punto de humo alto. Es decir, aguanta sin degradarse altas temperaturas y además lo que freímos en él no chupa la grasa. El aceite de oliva actúa en el exterior y no penetra en el producto”. Algunos chefs, como Miguel Carretero, prefieren sumergir sus elaboraciones en otros tipos de aceites vegetales como el de girasol porque “tiene un sabor más neutro”. Hay quien fríe con grasas animales —como la manteca de cerdo o la mantequilla—, pero Fernández de Retana recuerda que es peor para nuestra salud (¡ni hablar del aceite de palma!). Por último tenemos los aceites de semillas, como el de sésamo que “se usa mucho en Japón y tiene un punto de humo más alto que el de sésamo”, continúa el experto del Basque Culinary Center.
Lo del punto de humo del que habla el experto tiene que ver con la temperatura del aceite, es el momento en el que se quema la grasa. Cuando esto ocurre, deberíamos descartarlo, ya que —según se ha demostrado— es perjudicial para nuestra salud. “La temperatura de fritura debe estar entre los 180ºC y los 195ºC, y es muy importante mantenerla. Una temperatura superior quema la grasa y la lleva al punto de humo, la degenera y aparecen los radicales libres. Además quema el rebozado, produciendo la acrilamida, una sustancia cancerígena”, concluye Fernández de Retana. Parece claro: sea al desnudo, rebozado o empanado, para conseguir el crujiente perfecto, hay que ser muy meticuloso con el punto de calor de la grasa.
