La señal de que el aceite con el que está cocinando se ha vuelto tóxico

El punto de humeo es la temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceiteal cocinar. Un Un hecho de más importancia de lo que parece, pues además de reflejar que el producto está caliente, es síntoma de que comienza a perder propiedades e incluso a volverse tóxico.

Ángela Quintas, química experta en Nutrición clínica y autora de los libros Adelganza para siempre y Las recetas de Adelgaza para siempre, lo explica: "Durante la fritura, el aceite [si se ha sometido a altas temperaturas y de forma persistente] sufre unas transformaciones desfavorables". Y se aceleran los procesos de termodegradación, como subraya Eduard Baladia, coordinador del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética, "por lo que se generan sustancias que en altas concentraciones podrían ser nocivas para la salud".

Todo comienza con la hidrólisis

"Se da entre el agua del alimento (o la humedad del aceite) y el aceite, generando un aumento de los ácidos grasos libres [y eventualmente, glicerol] que favorece los procesos de oxidación. Lo que hace también que tenga un olor y un sabor desagradables", detalla la experta.

El grado de hidrólisis, continúa Baladia, depende de la temperatura a la que se somete el aceite, el área de contacto entre el aceite y la interfaz acuosa [el alimento], y la cantidad de agua y vapor existente.

Enemigo número 1: la oxidación

"La acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente poliinsaturados) forma compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres", narra Quintas. Y el contacto de estas sustancias con otros compuestos desemboca en la formación final de productos que disminuyen la calidad del aceite (olor, color, espuma, densidad y viscosidad). Y tienen un potencial tóxico.

"La oxidación térmica, derivada de la aplicación de altas temperaturas de forma persistente, es uno de los procesos de deterioro del aceite más importantes", alerta el dietista-nutrionista. Además, la generación de ácidos grasos trans —peligrosos para el corazón y asociados a un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer— aumenta de forma significativa a medida que lo hace el tiempo de uso de los aceites para freír.

Enemigo número 2: la polimerización

“Origina la aparición de espuma y aumenta la viscosidad del producto, porque los radicales libres que se unen entre sí, o con los ácidos grasos, forman compuestos de mayor tamaño y peso molecular (polímeros), que aumentan esa viscosidad, apareciendo una capa muy difícil de eliminar en la superficie del aceite y en el recipiente", ilustra Ángela Quintas.

Entonces, ¿cómo freímos?

Es conveniente tener en cuenta que el punto de humeo es más bajo cuanto más puro es el aceite: en uno de oliva de primera presión en frio está a unos 130ºC, el del aceite de oliva virgen extra a 160ºC, el del aceite de oliva virgen a 215ºC, el del aceite de girasol sin refinar a 105ºC, el refinado a 220ºC y el del aceite de coco o de palma a 230ºC.

"El aceite se debe cambiar con frecuencia y no usarlo más de dos o tres veces",  Ángela Quintas (coach nutricional y autora de los libros 'Adelganza para siempre' y 'Las recetas de Adelgaza para siempre')

"El aceite de oliva, al tener menos dobles enlaces, resiste mejor las altas temperaturas, siendo más estable en la fritura", aconseja la experta, que no recomienda mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni aceite de oliva con los de semillas, porque tienen puntos de humeo diferentes. "Además, es importante no calentar el producto a más de 170-180 ºC. Y, por supuesto, desecharlo si está quemado", prosigue. Eduard Baladia añade: "Tampoco hay que reutilizar el aceite más de dos o tres veces".

Previamente a la fritura, seque bien los alimentos y evite que vengan directamente de la nevera o del congelador, pues el agua propicia la descomposición del aceite. Tras ella, filtre los restos alimenticios que queden y guárdelo en un tarro sin humedad y donde no penetre la luz.

Qué hacer con el aceite usado

Dos tercios del aceite usado en España va a parar a las alcantarillas (unos 120.000.000 litros), gesto muy poco ecológico que ocasiona graves problemas: atascos en las tuberías, mayor trabajo en las plantas de tratamiento de aguas residuales, aumento de las plagas urbanas, contaminación (sólo un litro de aceite puede contaminar 100.000 litros de agua), etcétera. Reciclarlo no sólo evita estos impactos, sino que ahorra consumo de materias primas, energético, y reduce las emisiones de Gases Efecto Invernadero.

De los 430 millones de litros de aceite que se usan en España al año, dos tercios acaban en las alcantarillas

"En los hogares la mejor manera es ir rellenando con él una botella vacía de refresco, o agua, y depositarla llena en los contenedores específicos. Si no los hubiera, en el punto limpio", prescribe Juan Ramos, de la empresa Logicfun, expertos en la gestión de este tipo de residuos.

Respecto a los establecimientos comerciales, Ramos remarca que tienen la obligación por ley de gestionar el aceite de cocina a través de un gestor autorizado: "Le proporcionará unos bidones (en general de 50 litros) para depositar el aceite y los recoge periódicamente, dejándole otros vacíos", detalla.