Les mil i una formes del croissant

Quan Pablo Tusset va escriure fa divuit anys El millor que li pot passar a un croissant poc s’imaginava tot el que vindria després. I és que han passat moltes coses al voltant de la peça de brioixeria més venuda actualment. Primer va ser la invasió del croissant de mantega, el típic francès, per anar arraconant el de llard, que és el que s’havia fet sempre als forns catalans. Però després, paral·lelament a l’explosió de la creativitat en gastronomia, el croissant ha anat adoptant mil i una formes diferents, resultat de creuar-lo amb altres pastes o donar-li variades aparences. Fem un repàs a les mutacions més recents d’aquesta delícia de pasta fullada que mai falta en cap forn de pa o pastisseria.

Crofle: l’últim crit

A les xarxes, fa uns mesos que van començar a córrer els crofles: una pasta que barreja la massa del croissant i la del waffle (gofra) i farceix el resultat de qualsevol sabor. Al centre de Barcelona, ha obert una botiga especialitzada en aquest mix amb un nom que no enganya, The Kröfle and co (Rambla Catalunya, 31). Els fan de galeta, de kinder bueno, de nutella, de lotus, de crispetes, de festuc, de gerds, de matcha... Però també hi ha algun pastisser artesà que s’ha sumat a la tendència, com és el cas de The Bakers (carrer Padilla, 168), que els fa els caps de setmana o per encàrrec: de festucs, mascarpone, crema cremada i nutella. El pastisser Pol Torres explica que li agrada molt el manga i el croffle s’ha fet especialment famòs a països asiàtics com Corea del Sud, on ell l’ha vist molt replicat a través de les xarxes socials.

Crosticks: Xurros de croissant

La pastisseria sempre està traient nous productes per saciar les ganes de novetat que s’han accentuat amb les xarxes socials, on hi ha curses per ser el primer en descobrir alguna cosa. La Brunells ( Carrer Princesa, 22), un projecte de la pastisseria Canal i cafès El Magnífico per reobrir una pastisseria de tota la vida del Born que havia tancat, ha sorprès fa molt pocs dies amb els crosticks. Expliquen que són la seva versió dels xurros però fets amb massa de corissant. Així que tenen forma de bastó i estan ensucrats. Com a bons xurros, són ideals per sucar en una xocolata desfeta.

Triangle de croissant de Morreig

Morreig (Carrer Verdi, 25), la nova botiga del barri de Gràcia que no té ni un any de vida però ja ha merescut la Fava de Cacau com una de les cinquanta millors pastisseries de Catalunya, també ha versionat el croissant i li ha donat forma de triangle. La massa és la mateixa pasta de full que la del croissant, però aquí se li dona una forma triangular i s’insufla de crema de festucs. També s’unta per sobre i li afegeixen uns quants d’aquests fruits secs pel damunt. És la última novetat del pastisser Matthieu Atzenhoffer.

Cruffin: quan el muffin es troba un croissant

El cruffin és el creuament d’un croissant i un muffin (madalena). El fan a Madeleine by Ferreries (carrer Llull, 145), una pastisseria francesa que s’ha instal·lat al Poblenou i que en poc temps també ha aconseguit la Fava de Cacau que es lliura a la Mostra Internacional de Pastisseria de Sant Vicenç dels Horts. Hi trobareu molts dolços típics francesos com el París Brest, el cannele, els éclairs, el pain au chocolat, però també el New York Roll. De cruffins en tenen coronats i farcits de xocolata o amb fruits vermells.

Croissant en forma de cucurutxo

L’Atelier, una de les pastisseries més innovadores de Barcelona, que també té una escola de pastisseria, es va inventar fa quatre anys el croissant amb forma de con o cucurutxo. Donar-li la volta al croissant els ha servit per singularitzar-se i tenir un producte propi que els identifica. El pastisser Eric Ortuño explica que buscava una manera de diferenciar-se i aprofitar millor els sabors dels farcits del croissant. D’aquesta manera és més uniforme, explica. Aquí sempre en trobareu de mascarpone, lemon pie o xocolata, i altres receptes com la pròpia Reus, una recepta de xocolata, avellana i caramel que va començar amb unes pastes de te i ja és una col·lecció de la casa.

Abelicos: croissants quadrats

Un abelico és una pasta quadrada de croissant amb una capa cruixent i farcida de diferents cremes i xocolates. Se’l va inventar l’Abel Bravo de la pastisseria Glea de Múrcia (carrer Barrionuevo, 4), però actualment es pot trobar en altres pastisseries com LaPaca d’Osca (Carrer Alcalde Emilio Miravé, 14) o Sukar de València (Carrer de la Pau,16). La massa dels abelicos, que es diuen així perquè és com l’avi de l’Abel l’anomenava, es posa en un motlle quadrat i es torra amb mantega i sucre, de manera que recorden una mica al gofre. Després es banyen amb una crema i se li afegeixen toppings d’aquell sabor.

Kouign-amann: la versió més difícil de pronunciar

A més de ser la versió més difícil de pronunciar també és la més dolça. És el creuament d’un croissant i una palmera, una altra manera de reblar la pasta fullada que s’ha posat de moda. Porta molt sucre i molta mantega, i la pasta queda totalment caramel·litzada quan passa pel forn, mentre que per dins resulta suculent. El podeu trobar a Bo&Mie (Provença, 433), una sucursal d’aquesta pastisseria de París que va obrir el 2021 a la ciutat. Aquí també fan els cruffins, i el Nadal passat en tenien un de torró de xixona de Torrons Vicens. Les col·laboracions i mescles de la pastisseria no tenen límits.

New York Roll: Nova York sempre torna

Va esclatar de forma molt semblant al cronut, però revisionant el croissant més per la forma que pel contingut. El fenomen va començar fa més d’un any a la cafeteria Lafayette de Nova York. Els van treure com a croissant supreme, fracits de diferents sabors. La novetat era la seva forma: rodona. La massa és la mateixa que la del croissant però té vàries capes que fan un cercle i són més denses. Es farceix de crema de festucs, de cireres o de xocolata, amb els seus toppings. Una pasta que queda molt bé a la foto. I la resta ja la coneixem. Viralització a les xarxes i cues d’una hora per comprar-ne un, fins que Lafayette posa el cartell de sold out. Va trigar poc en ser replicat i ara en trobem per tot arreu amb el nom de New York Roll. Com per exemple, a la pastisseria Natcha.

Cronut: el primer fenomen de Nova York

Ja han passat onze anys des que Dominique Ansel va revolucionar Nova York amb el cronut, fill d’un donut i un croissant que generava llargues cues. Encara que la febre ha baixat, el cronut segueix sent una de les principals pastes de la seva pastisseria i a Barcelona encara hi ha llocs que el fan, com a la cadena de forns Santagloria. A la pastisseria Tartisse (Carrer Notariat, 3) encara en podeu trobar.

Pain au chocolat

On han anat a parar les napolitanes? O les canyes? Aquí alguna vegada s’en van dir així. Sembla que han estat substituïdes pel pain au chocolat, que ara es presenta així a molts forns i cafeteries, però és pràcticament el mateix. Una pasta de full amb forma de cilindre, que es farceix de xocolata o de crema. Ara és més fàcil trobar-la de xocolata, a la francesa, i la fan amb ingredients d’alta qualitat a Origo Bakery, on el farceixen de xocolata bean to bar del 70% de cacau de Nicaragua de la marca artesana Puchero. També el podeu trobar a cafeteries d’especialitat que tenen la brioixeria de l’obrador Duval, que serveix els seus productes a locals com Orval, Onis o Brew.

Els mil farcits

Durant molts anys els croissants no portaven cognoms, o com a molt arribaven farcits o banyats de xocolata. Potser de crema en alguns casos. Després van arribar les peces salades: amb pernil dolç i formatge, amb sobrassada... i si es passaven per la planxa tot millorava. Amb els mini croissants també es va començar a jugar amb altres farcits: el de frankfurt o el de tonyina es van generalitzar en les safates de pastes variades d’un catèring.

I després els farciments van fer un boom. I els croissants van començar a portar cremes de xocolata blanca o de Nutella, tirant de l’èxit de la crema italiana, sempre competidora de la més nostrada Nocilla. La creativitat va pujar de to amb el croissant de mascarpone, el més famós podria ser el de la pastisseria Hofmann. I d’aquí al que sigui: crema de festucs, crema d’avellanes... Fa anys que és habitual trobar croissants de te, com els de l’Ochiai, la pastisseria japonesa més antiga de Barcelona, que a més té la fórmula del croissant del mes, on tot és possible. A més, lexclusivitat també ha arribat al croissant, acompanyat d’ingredients de luxe com el caviar. A Oriol Balaguer es pot degustar per encàrrec i fet al moment, amb matèria prima del restaurant Fishhh Plaza. Després d’això, no hi ha impossibles per a un croissant.