Las nuevas pastelerías de Barcelona que confirman el momento dulce de estas tiendas en la ciudad

La tradición francesa de tomar un te o un café con algo dulce a media tarde, conocida allí como goûter, cada vez está más presente en Barcelona, donde nuevas pastelerías confirman que la pastelería se afianza en la ciudad. Delante del Recinto Modernista de Sant Pau, acaba de abrir un proyecto muy personal Maxime Petit, que estuvo durante nueve años como jefe de pastelería del restaurante Moments, de Carme Ruscalleda y Raül Balam, mientras que la estrella de la televisión argentina Maru Botana también ha abierto una sucursal en la ciudad y pastelerías de referencia como Hofmann y L’Atelier, ambas con escuela, han apostado por nuevas tiendas para llegar a los clientes de la parte alta de la ciudad. Además, otro jefe de pastelería de restauración, como Hide Oda, que viene del Koy Shunka, ha abierto su propio negocio de estilo japonés llamado Ayame y la pastelería Taart, de Badalona, ya tiene la mente puesta en saltar a la capital.

Al puro estilo de Pierre Hermé o Cédric Grolet en París, el pastelero y chocolatero Maxime Petit (Bavans, 1989) acaba de dar el salto que desde niño soñó, tener su propia pastelería, Maxime Petit Pâtisserie, en la calle Sant Antoni Maria Claret, 244. Después de estudiar cocina, pastelería y chocolatería en Francia, pasó por varios restaurantes donde se formó sobre todo en la partida de postres. Pero cuenta que su verdadera escuela fue el obrador de Eric Vergne, reconocido pastelero del norte francés con una pastelería que forma parte del prestigioso club Relais Desserts. “Allí lo aprendí todo”, explica sonriente en su nuevo local de dos plantas, con el mostrador y degustación abajo, y una gran cristalera arriba que permite ver el obrador, un espacio luminoso muy diferente de los lugares cerrados donde ha trabajado hasta ahora.

“Queremos que se note la pastelería francesa de base”, explica mostrando un París Brest, una corona de pasta choux rellena de avellana; la tarta Amandine de pera, a la que le añade su toque personal con una crema de mascarpone y vainilla, o la Opera, un clásico de su cultura que ofrecerá próximamente. La influencia del tiempo y el lugar donde vive se aprecia en el pastel de higos que combina con mel i mató (tradicional postre catalán), y su pasión por el chocolate en el brownie con frambuesa. Una acertada mezcla que también se puede degustar en una bebida fría de chocolate con una espuma de este fruto rojo.

El prestigioso Pierre Hermé es su verdadero referente pero el mediático Cédric Grolet le ha enseñado como las redes pueden convertir a un pastelero en una estrella de rock, hasta el punto de que hace unos días compartió un vídeo en el que elaboraba una de sus recetas con la misma Rosalía para celebrar su cumpleaños. La cantante también compartió en sus redes la colaboración, que terminaba repartiendo porciones de tarta a los fans que se acercaron. La artista es una declarada golosa catalana que demuestra como el dulce se afianza. Quizá pronto Maxime Petit podrá dejar de afirmar que aquí “hay nivel de pastelería, pero menos cultura”, refiriéndose a los catalanes, menos aprestados a visitar pastelerías a diario.

Otro movimiento hace tres meses evidenció que la pastelería pasa por un momento dulce. La reconocida Hofmann, con Miquel Guarro de jefe de pastelería, abrió su segunda tienda en la ciudad para llegar a los vecinos de la zona alta, en la avenida Pau Casals, 5. Con un local mucho más amplio que el originario del Born, donde sigue estando el obrador que surte a los dos locales, llevan 40 años endulzando la ciudad, con sus elaboradísimas tartas individuales, que parecen joyas, y sus cruasanes, entre los cuales el de mascarpone es el más laureado y el de tamaño XL, uno de los más sorprendentes.

Pero ahora es L’Atelier, con Eric Ortuño en los mandos, quién ha anunciado que abrirá una nueva tienda en la parte alta de la ciudad. Todo apunta que estará lista para despachar los primeros panellets, hacia mediados de octubre, cuenta Ximena Pastor, socia en este ambicioso proyecto que abrió hace casi cinco años y ya es todo un referente en innovación y formación. El nuevo espacio, en la calle Doctor Fleming con Santa Fe de Nou Mèxic, será solo un punto de distribución de sus productos, con las tartas trampantojo o los cruasanes en forma de cono como elaboraciones más representativas, además de heladería, con sabores propios que estudian mantener gran parte del año.

Para los argentinos residentes en Barcelona, un colectivo nada despreciable, la llegada de Maru Botana a la calle Roger de Llúria, 144, ha sido una celebración. La mediática pastelera, con programa de televisión, empezó en Buenos Aires pero ha decidido expandir su firma en Europa empezando por la capital catalana. Por algo será que apostó por abrir a finales de julio una tienda con obrador en el Eixample, donde hay días que se forman colas para conseguir una porción de sus grandes tartas, donde reina el dulce de leche, pero también otros sabores como el maracuyá o el merengue. El brownie de la casa, churros de chocolate y dulce de leche o el sablée de chocolate y frutos rojos dibujan sonrisas entre sus clientes.

De un modo muy diferente ha empezado su aventura en solitario Hide Oda, que con su prudencia y discreción se ocupó de ofrecer durante nueve años el último bocado de los clientes del reputado restaurante japonés Koy Shunka. Después de iniciarse trabajando en cocina, se dio cuenta de que era mucho más feliz cuando elaboraba los postres y dirigió sus manos hacía las masas azucaradas. “Sentí que disfrutaba más que con la cocina”, relata en su pequeña pastelería Ayame, el nombre de la flor de iris en japonés. En el obrador, detrás de la tienda, en la calle Consell de Cent, 420, elabora de forma artesanal pasteles de matcha y anko, un cotton cheesecake súper esponjoso, además de dorayakis de chocolate, matcha y anko o melonpan, un brioche dulce típico de su país.

Con la idea de aligerar la pastelería, Taart soprendió en la calle del Mar de Badalona a principios de año. Carles Mampel, con larga experiencia en el sector, Joel Mackay y Josep Cortina están detrás de este nuevo enfoque que confía en los pasteles que han llamado taart y quieren convertir en su valor añadido. Son porciones triangulares pero muy estrechas, un chute de dulce que busca el equilibrio entre disfrutar y cuidarse, con menos calorías y azúcares. Algunos de los que tienen en la carta son el Tangerin, de mandarina y yuzu; el Sorrento, de limón; o el Montezuma, de chocolate y cacao fino. Después del buen recibimiento en la ciudad vecina, Cortina avanza que ya tiene el ojo puesto en instalarse en Barcelona, con un primer local en el barrio de Gràcia, al que le gustaría sumar más, repartidos por diferentes barrios de la ciudad. Un negocio con ganas de crecer.

La lista es larga y sigue aumentando desde que la pandemia manifestó los golosos poderes del dulce. Pero sin tiempo ya para hornear, los vecinos de Barcelona se han lanzado a tomar pasteles, a media mañana, después de comer o a media tarde, y todos los días son buenos para darse un homenaje. Tres años atrás, el éxito de la inauguración de Brunells o el explosivo arranque de JonCake indicaban que algo estaba pasando, y la celebración del primer año de Pasté en Gràcia o la llegada de Cotó Cake, por citar algunos, lo confirman también. El goteo incesante de aperturas no deja dudas: algo pasa con la pastelería en una ciudad donde la tradición sigue también viva.

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