Bar El Sella, décadas haciendo el mejor chamorro horneado de la capital

Bar El Sella está por cumplir ochenta años en la esquina de la calle Dr. Balmis con Dr. M. Villada, y sirve un chamorro de cerdo horneado tan tierno, que se deshace en la boca y sabe mejor si se combina con sidra asturiana.

“Mi padre llegó en los cuarenta de España, era originario de Ribadesella”, dice José Manuel del Valle, hijo del fundador. Ribadesella es un pueblo costero de Asturias, en el norte de España, por eso el menú de El Sella está lleno de platillos típicos de la gastronomía española, como el chorizo a la sidra, la tortilla de patatas o los boquerones.

José Manuel del Valle se pasea entre las mesas haciendo bromas, atento a que todo funcione como un reloj. Es inconfundible porque suele vestir camisas de colores brillantes y gafas rojas; en contraste, su hijo José Ángel siempre va de camisa blanca. Ambos están a cargo de la antigua cantina que han regentado tres generaciones de Pepes Del Valle.

El Sella es un negocio familiar. El fundador, José Del Valle, que falleció en el 2006, sigue presente en una foto colgada arriba de la barra: luce canoso con bigote tupido, lleva camisa negra, corbata roja y saco gris. Desde ahí vigila el lugar que compró en 1950, años después de haber emigrado a México. Del Valle, como muchos otros españoles que venían huyendo de la Guerra Civil, llegó con una mano atrás y otra adelante.

José Manuel cuenta que “primero trabajó en una tortería del centro, en la calle Motolinía, luego vino aquí, ahorró y le compró esta cantina a un paisano”. En ese momento, aquel bar no solo cambió de dueño, también de nombre. “Le puso El Sella en honor a su pueblo”, dice su nieto José Ángel.

Esta entrevista, como la sala del restaurante, está protagonizada por estos dos Pepes. Ambos viven aquí prácticamente; lo que hizo el abuelo, lo replicaron el hijo y el nieto. Todos lavaron platos, cocinaron, limpiaron pisos, han sido meseros e hicieron de este sitio su segunda casa. José Manuel del Valle explica: “Estudié fotografía, pero venía desde los 15 años y al final me dediqué a esto. Ahora me gusta mucho atender a los clientes”. Por su parte, su hijo José Ángel nunca tuvo dudas, siempre quiso hacerse cargo del Sella: “El servicio es padrísimo, me gusta tratar con la gente y que se note el amor que le tenemos al lugar. Yo quiero conservar su esencia”.

La esencia está en la barra recubierta de madera, en los toldos verdes sobre las ventanas de la fachada, en el muro hecho con ladrillos de vidrio y, por supuesto, en la sazón de sus platillos. Desde la cocina, que está a la vista de los clientes, salen constantemente órdenes de chamorro horneado durante siete horas; lo sirven acompañado de tortillas calientes, cebolla y cilantro picados, salsa y limones, para taquear. Sí, es un restaurante de origen asturiano, pero tan mexicano como José Manuel y José Ángel, que nacieron aquí.

Del Valle (el abuelo) se quedó en México porque consiguió empleo, pero también porque conoció a Amparito Salazar, con quien se casó y formó su familia. Ella le sobrevive y es normal verla sentada en alguna de las mesas, cuidando el legado familiar.

Las mujeres no siempre fueron bienvenidas en las cantinas. Este tipo de bares se hicieron populares a finales del siglo XIX y son una parte importante de la historia gastronómica y social del país. Nacieron como bares exclusivos para hombres, donde servían botanas o guisos para aplacar la borrachera de los clientes. La comida no se cobraba, iba de cortesía junto con los tragos, aunque en la Ciudad de México hay muy pocas que conservan esa tradición.

En las cantinas los hombres se reunían a beber, jugar baraja, dominó o cubilete, agarrarse a golpes o a balazos. Pura masculinidad tóxica. José Manuel recuerda que “no podían entrar uniformados, ni militares, ni policías; tampoco menores de edad, perros o mujeres”.

Hasta 1981, el regente —como se llamaba a los jefes de Gobierno—, Carlos Hank González, terminó con la prohibición y abrió el espacio para todos, sin importar el género o la preferencia sexual, solo quedaron excluidos los niños (durante la pandemia algunas cantinas cambiaron su permiso por el de restaurantes y ahora aceptan menores de edad). En la actualidad son una gran opción para darse un sentón, una práctica muy mexicana que implica horas dedicadas a comer, beber, hablar, emborracharse hasta terquear y —como decía la abuela de una amiga— arrepentirse de estar borracho y luego llorar penas acompañado de un trío.

En El Sella se puede alcanzar la etapa llanto con varios tragos de la casa: “La bata blanca”, una combinación de vodka con horchata que Del Valle inventó en honor a algunos de sus clientes más frecuentes, los doctores del Centro Médico Nacional Siglo XXI, ubicado a unos metros.

Si el objetivo es no acabar en estado inconveniente, la sidra es una buena opción según José Ángel, “no tiene tanto alcohol, solo hay que escanciarla y te tomas un culín”. Voy por partes: escanciar es oxigenar la sidra y los asturianos la beben en culines: uno o dos dedos del fondo del vaso, se toma de un sorbo antes de que las burbujas desaparezcan. La técnica asturiana para escanciar implica balancear la botella y dejar caer el líquido a una distancia considerable para que choque contra el cristal y burbujee. No te preocupes, en El Sella hay escanciadores mecánicos para evitar las lluvias de sidra.

Además de los culines y los tacos de chamorro, prueba la carne tártara, un clásico cantinero que aquí preparan muy bien, y de postre hay opciones ardientes como el ate con queso “Sella” flameado. Lo que siga después del postre queda a tu consideración. No confíes en tus vecinos de bata blanca, ya están fuera de turno, mejor hazle caso a tu intuición y, si llega el señor de la lotería, cómprale un cachito y hazle honor a otro ritual cantinero.

Bar El Sella

Categoría: Cantina
Dirección: Dr. Balmis 210, colonia Doctores, Ciudad de México
Precio: 800 pesos

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