Estos tacos al carbón son los consentidos de la Del Valle y de muchos otros barrios en la Ciudad de México

Un parrillero sobresale entre el humo que desprenden las brasas al rojo vivo, mientras los comensales saborean la costilla que está asando; en unos momentos más llegará a su mesa uno de los tacos al carbón más célebres de la Ciudad de México, cortesía de Los consentidos del barrio. Los auténticos tacos al carbón, una taquería con un nombre tan largo como su historia.

Hace más de cuatro décadas, estos tacos se hicieron famosos en Los Picudos, un restaurante ubicado en la colonia Tlacoquemécatl del Valle, que aún existe, pero cuyo personal renunció y fundó otra taquería a unas cuadras. “Todos se vinieron para acá”, dice Víctor Burgoa, gerente del sitio, que considera que ellos conservan la sazón original.

Los clientes los conocen como “los auténticos picudos”, pero su nombre oficial, Los consentidos del barrio, es muy atinado porque la gente persiguió a sus cocineros y meseros favoritos hasta la calle Manzanas número 27. La nueva taquería está un poco escondida en un segundo piso, al fondo de un pasillo con otras opciones para comer, pero solo basta seguir el olor del humo para encontrarla.

“Cada semana pedimos 600 kilos de carbón”, afirma Víctor, que reconoce que las brasas son las protagonistas del lugar, junto con productos frescos de primera calidad: “nuestro proveedor de carne es el mismo de hace 40 años; todos los días hacemos corte y, con base en eso, sabemos más o menos cuánto se vende”. Lo tienen tan medido que asegura que un viernes por la noche llegan a preparar unos 600 tacos.

Los tacos al carbón no son tan comunes en la Ciudad de México como en el norte del país. Aquí gobierna el pastor y el suadero, por eso encontrar unos taquitos rellenos de carne suave recién salida del asador es un deleite, que tiene su ciencia. Para Víctor, “los que hacen la magia son los parrilleros”, que consiguen mantener el calor en el punto ideal. Solo ellos saben cuánto tiempo se necesita para calentar bien las tortillas, para dejar la carne en su punto o tatemar las cebollas cambray, sin quemarlas.

“Ni siquiera nos dejan meter mano, hasta tienen una forma especial para picar la carne”, agrega Víctor, que se mantiene alejado del asador. Él se dedica a hacer funcionar bien el negocio y a que el cliente tenga una buena experiencia. “Hay gente del barrio que viene todas las semanas, algunos llegan y nos dicen: ‘Dile a Juan que me sirva un taco de vuelta y vuelta’”. Juan es uno de los parrilleros más conocidos, durante 25 años ha dominado el fuego, y eso de la vuelta y vuelta significa simplemente que la carne quede más tierna de lo normal.

A diferencia de otras taquerías de la ciudad en donde sirven la costilla de res en bistecs completos cocinados a la plancha, aquí pican la carne asada y la ponen dentro de dos tortillas de maíz taqueras, a las que añaden una salsa exquisita, llamada “especial”, para coronar el taco.

Víctor revela que esta salsa es la combinación de sus cuatro salsas —roja, verde, de chile habanero y cebollas encurtidas, y pico de gallo—, una receta única porque los mismos parrilleros la cocinan sobre el comal para impregnarla del sabor ahumado. “No te voy a decir cuánto lleva de cada salsa, lo que sí te voy a decir es que hay gente que la prefiere más picosita, entonces solo tienes que decirle al mesero cómo te gusta”. Y es que la “especial” no está en la mesa, hay que pedirla y se hace al momento. Está tan rica que hasta dan ganas de embotellarla para llevarla a casa.

El taco estrella del lugar es el de costilla que, según Víctor, “se caracteriza porque tiene una parte de grasita que le da el sabor”, pero el chuleta de cerdo no se queda atrás, ni los volcanes tatemados en las brasas, que también están deliciosos.

El mejor cierre de este atracón es el dulce de limón, que insisten en que “no es una Carlota” —una tarta fría de origen europeo hecha con leche condensada y evaporada, limón y bizcochos, que en México solemos sustituir con galletas Marías—, aunque sin duda este postre es un pariente cercano, o una versión más refinada con toques de ralladura de limón.

El hecho es que uno sale de esta taquería satisfecho y perfumado de carnita asada. Los consentidos del barrio cumplen con las tres máximas del buen taco: buena tortilla, buen relleno y gran salsa.

Los consentidos del barrio. Los auténticos tacos al carbón

Dirección: Manzanas 27, Tlacoquemécatl del Valle, Ciudad de México
Precio: 200 - 300 pesos

Suscríbase aquí a la newsletter de EL PAÍS México y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este país