La cocina vegetariana se abre camino en la gastronomía de lujo

El cocinero portugués José Avillez acaba de inaugurar en Lisboa Encanto, un restaurante vegetariano. El valenciano Ricard Camarena estrenó en febrero en el local que lleva su nombre un menú vegano, Oxalis. El italiano Niko Romito ha decidido ahora centrar en las verduras su oferta de Reale. Y el veterano Alain Ducasse abre una hamburguesería vegetal en París. Son las últimas incorporaciones a la corriente, cada vez más fuerte, de conocidos chefs que siguen la senda verde y abren restaurantes (o los reconvierten) con alta cocina vegetal y en la que figuran el suizo-estadounidense Daniel Humm o el danés Rasmus Kofoed y los españoles Rodrigo de la Calle, Xavier Pellicer o Begoña Rodrigo.

“Descubrí que con una cocina totalmente vegetal podía jugar con sabores, colores, texturas y temperaturas y seguir la esencia culinaria portuguesa”, asegura el bulliniano Avillez, que ya tiene abundancia de propuestas con verduras en sus otros restaurantes de Lisboa, Oporto o Dubái, sobre todo en su dos estrellas Belcanto, vecino en el barrio de Chiado del recién nacido Encanto. Los 12 platos del menú, ajustado a la temporalidad que marca la materia prima, se armonizan con vinos naturales y biodinámicos, zumos, infusiones y kombuchas.

Guisantes con consomé de sus vainas, vainilla, café y fresitas; alcachofitas con leche de almendra y aceite de hoja de higuera; o tomate pochado con aceite de oliva y hierbas y bechamel de chufas, son algunas de las tentaciones de Oxalis, el nuevo menú “totalmente vegetal” de Ricard Camarena. “El camino Oxalis nace de forma natural y es una etapa más dentro de la evolución de nuestra cocina vegetal, que comenzó hace muchos años, cuando tomamos conciencia de la importancia de la huerta y los productos que ofrece. Las verduras, hortalizas y frutas han sido cada vez más importantes en nuestras propuestas y al final se han plasmado en un menú. Cuando me plantee hacerlo, lo vi como una limitación en la parte creativa, pero rápidamente me di cuenta de que era un reto. Una oportunidad para desarrollar una de nuestras máximas: la utilización integral del producto para evitar mermas y desperdicios”, dice este titular de un establecimiento con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. “Nosotros no hacemos una cocina vegetal porque sea una tendencia o moda. A mí me gustaría que hubiera más oferta vegetal e incluso vegana en la alta cocina. Pero al final solo la podrán defender los que de verdad la lleven integrada en su ADN culinario, requiere un esfuerzo creativo que no todo el mundo está dispuesto a asumir”, subraya Camarena.

Sí lo asumieron grandes estrellas mundiales el pasado año, sorprendiendo a la escena gastronómica internacional. El danés Rasmus Kofoed convirtió en exclusivamente vegetal su restaurante Geranium (con tres estrellas Michelin y segundo mejor del mundo según 50 Best), a finales de 2021, como ya lo hizo en junio Daniel Humm en Nueva York, con su triestrellado Eleven Madison Park, mejor restaurante del mundo en 2017. También el pasado año Alexis Gauthier convirtió en vegano su restaurante francés de Londres Gauthier Soho, lo que le costó perder antigua clientela pero ganar otro público, reconoce. Así que el giro al veganismo puede suponer un éxito comercial.

“El ejercicio creativo se estimula con la materia prima”, sostiene Niko Romito, que ha hecho exclusivamente vegetal el menú degustación en su restaurante de tres estrellas Reale, con propuestas como el helado de guisantes. Romito afirma que “los productos crudos, especialmente los vegetales, imponen reglas muy rígidas, pero con respeto se pueden llevar a otra dimensión”.

Pero antes de tanto brote verde entre los famosos y triestrellados, ya había en España militantes de lo vegetal, como Rodrigo de la Calle, con varias décadas en el empeño, y a quien fichó el influyente chef francés Joël Robuchon como asesor para diseñar sus opciones vegetarianas. De la Calle, autor de libros como Gastrobotánica y Cocina Verde, tiene sus dos restaurantes vegetales en Madrid (El Invernadero) y Barcelona (Virens), aunque con algunas propuestas omnívoras en el menú. “Platos con carne o pescado son solo el 5% de mi oferta, y en un par de años espero que se quede en cero”, dice. “Esto ya no hay quien lo pare. Esta tendencia está cada vez más arraigada en más cocinas y en más países. Hay un cambio de paradigma en la cocina y en unos años restaurantes como El Invernadero, donde los vegetales son los protagonistas, será lo más normal y ya nadie se extrañará de ver más verduras que carne. En España aún cuesta salir a comer o cenar sin carne o pescado, pero todo llegará”, piensa este pionero, orgulloso de “abrir un camino”. “Yo llevo desde 2006 cocinando con vegetales y no me imaginé que tardaría tanto en llegar el auge de la cocina verde. Cuando empecé con el proyecto de El Invernadero (en la sierra madrileña), en el 2015, era más radical, solo servía vegetales, aunque usaba proteína animal de aderezo en algunos platos. Pero me adelanté y tuve que dar marcha atrás cuando trasladé el restaurante a Madrid. Por decisión exclusivamente empresarial, para llegar a más gente, incluí platos de carne y pescado”.

El cocinero catalán Xavier Pellicer (ex Can Fabes) también milita en la cocina verde desde hace años, con menús degustación vegetarianos y veganos. Su máxima es “una cocina saludable que mantenga un equilibrio entre el placer de la ingestión y el bienestar de la digestión”. El restaurante barcelonés que lleva su nombre recibió el Premio al Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018 por la We’re Smart Green Guide, una guía que, en vez de con estrellas, puntúa con rabanitos del uno al cinco a restaurantes que al menos utilizan dos tercios de frutas y verduras en sus menús.

En España, la máxima puntuación se la dan, además de a Pellicer, De la Calle y Camarena, a los barceloneses Gatblau y The Green Spot y a la valenciana Begoña Rodrigo, quien despliega en La Salita grandes hallazgos con verduras y raíces, como la sobrasada vegetal, la carbonara de kimchi con tallarines de chirivía y setas o el nido de boniato y raíz de perejil. “Desde hace ocho o nueve años tengo ya la opción de un menú vegetariano”, cuenta la cocinera. “Tengo muchos clientes, sobre todo nórdicos, que lo piden. Pero otros que no son vegetarianos también lo comen y les encanta”.

Xavier Pellicer es uno de los participantes en el congreso internacional que el Culinary Institute of America celebrará en Napa (California) del 22 al 28 de abril. Esta institución promueve junto a la Universidad de Harvard una campaña de sensibilización culinaria, Plant Forward Kitchen, centrada en la sostenibilidad, la salud y los ingredientes de origen vegetal. Sus responsables están convencidos de que “en los próximos diez años cambiarán las expectativas de los restaurantes y los consumidores” y que verduras, legumbres, nueces, semillas, raíces o algas serán tan apetitosas como el mejor de los filetes de carne. A la cita verde de Napa acudirá la famosa monja coreana Jeong Kwan, toda una influencer del veganismo gracias a Netflix y recientemente galardonada como Icono de la Gastronomía por The World’s 50 Best Asia.

La cocinera francesa Claire Vallée ha logrado que Michelin otorgara por primera vez en su país una estrella a un restaurante exclusivamente de “comida de origen no animal”. Y es que ONA, el nombre del local de Vallée es toda una declaración de intenciones. Aunque aparece en la guía 2022, el lugar ha cerrado temporalmente, marchitado por la crisis, “hasta que pueda mantenerse en su nivel óptimo”. Y un chef francés ilustre, Alain Ducasse, acaba de abrir en París un quiosco de hamburguesas vegetarianas, Burgal, tras el buen recibimiento de la cantina vegetal Sapid montada en esa ciudad con su jefe de cocina Romain Meder. La senda verde tiene largo recorrido.