Canalha, el “restaurante de barrio” más aplaudido de Lisboa
El nuevo proyecto del chef João Rodrigues rescata la esencia de los establecimientos populares en una capital cada vez más turística, a través de una atmósfera que evoca tiempos pasados de la ciudad y poniendo en valor platos tradicionales
La Rua da Junqueira es una de las principales vías de Lisboa, con 1.800 metros que conectan Alcântara con Belém, el último bastión turístico de la ciudad. Tras el terremoto de 1755, se convirtió en una zona transitada, atrayendo a familias nobles y algo de comercio. En la actualidad, la calle conserva su encanto barrial con tranvías, edificios residenciales, cafeterías, un hospital, una biblioteca municipal y uno de los restaurantes más codiciados de la ciudad. Es en esta calle donde el galardonado chef João Rodrigues decidió abrir Canalha el pasado noviembre, 18 meses después de dejar la cocina del estrellado Feitoria.
La ubicación, explica, era fundamental. “El espacio se presentó como una oportunidad en nuestro camino. Estaba fuera del centro turístico de la ciudad, en una zona muy residencial. Era un edificio histórico, con todas las características que queríamos”, argumenta. Solo siete meses después, Canalha abrió sus puertas como un “restaurante de barrio”, como él lo define, y lo ha hecho con el beneplácito de la crítica —el periódico Espresso le ha otorgado un premio revelación— y de los comensales. El menú es breve, con una barra que permite a la gente disfrutar de comidas muy cuidadas a un precio más asequible, el servicio es informal y habrá tres televisores para ver partidos de fútbol, un sueño del chef.
“La idea era tomar el espacio de los restaurantes de barrio que desaparecen en una Lisboa cada vez más turística”, dice Rodrigues. Según el chef, la ciudad ha experimentado una proliferación de espacios con más concepto, marketing e imagen, un movimiento que, contradictoriamente, ha llevado al cierre de algunos establecimientos tradicionales como consecuencia de la gentrificación que sufre la capital portuguesa. En noviembre pasado, coincidiendo con la apertura de Canalha, Bota Alta, un espacio tradicional con 47 años de vida en el famoso Bairro Alto, anunció su cierre. Paulo Cassiano, sobrino del fundador y en ese momento gerente, se desahogó en redes sociales: “Lamento mucho por cerrar y por esta Lisboa que se está cerrando”. Fundado en 1976 y catalogado como “tienda con historia” por el Ayuntamiento de Lisboa, el cierre se debió a un aumento en el alquiler de 1.300 a 11,000 euros. “Logramos superar varias crisis, como la de la covid, siempre pagando sueldos y manteniendo empleados. Pero esta vez no fue posible”, concluyó.
En los últimos años, Lisboa ha experimentado una alarmante disminución de su población local debido al aumento desmedido de los costos de alquiler y vivienda. Según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE) publicados en abril, el precio medio en la compra de viviendas durante el último trimestre de 2023 fue de 2.728 euros el metro cuadrado. Un alquiler de una casa de 60 metros cuadrados ronda los 1.300 euros, según datos de abril del portal Idealista. Todo ello en un país, en un país en el que el salario mínimo es de 956 euros al mes. Esta realidad ha forzado a la población mayor a abandonar sus barrios de toda la vida, mientras que restaurantes como Bota Alta se han visto obligados a cerrar debido a la falta de políticas que regulen el precio de la vivienda que agravan la gentrificación.
“Desde el principio quisimos abrir un restaurante que pudiera atender a todo el vecindario, no solo a los turistas, y crear una relación con la comunidad local. Hay vecinos que pasan sólo para tomar un café o incluso comprar nuestro pan”, dice Rodrigues. Otra preocupación era mantener menús más accesibles, sin olvidar que se trata de un restaurante que trabaja el buen producto. Durante el almuerzo, a modo de platos del día, hay sopas a 3,50 euros —incluidas algunas tan tradicionales como el caldo verde— y elaboraciones tan identitarias como el cocido a la portuguesa, el arroz de pato o la açorda de gambas. Con bebida y postre, todo puede costar en torno a 25 euros. “Elegimos platos muy tradicionales, como pataniscas de bacalao con arroz con judías, ensalada rusa, bacalao a brás y pulpo à lagareiro (cocido y horneado con aceite). Es decir, tenemos platos que son los de toda la vida, que cualquier portugués está acostumbrado a comer en su casa”, explica.
Pero también los hay más elaborados para quienes quieran una experiencia más gastronómica. Hay carabineros salteados con huevo frito y patatas, tiraditos de atún de almadraba, tortilla abierta con gambas y cebolla (18 euros). Hay caviar y huevas encima de algunas preparaciones, si el cliente así lo desea. La oferta incluye embutidos de calidad de todo el país, así como cortes de carnes y mariscos que pueden prepararse a gusto del comensal. “Los hacemos a la plancha, asados, cocidos. Nuestra idea es que cada uno pueda elegir cómo comer. Queremos incluir, no excluir”, garantiza.
El ambiente ayuda a que así sea: es una taberna como las de antes, con una barra donde sentarse a tomar una cerveza, un bocadillo o una sopa, además de camareros más preocupados por la sonrisa en la cara del comensal que con los protocolos, aunque estén ahí. En la carta de vinos —con precios que van desde los 20 euros la botella— pesan las referencias nacionales; y el espacio, aunque presta atención al diseño, es al mismo tiempo acogedor para la comunidad local.
Canalha, que abre ininterrumpidamente de mediodía a once de la noche, se presenta casi como un manifiesto en contra de la gentrificación que afecta a Lisboa, una ciudad que se encuentra cada vez más influenciada por conceptos diseñados pensando en los turistas en lugar de los residentes locales. “Surge una paradoja: mientras muchos restaurantes buscan difundir conceptos cosmopolitas que podrían desdibujar la identidad local, sabemos que ellos son una respuesta necesaria al crecimiento constante del turismo en la ciudad, de lo cual dependemos”, afirma Rodrigues.
El chef reconoce que esta oferta de restaurantes también contribuye para la rehabilitación de una ciudad que por muchos años ha estado devastada. “Pero obviamente hay que tener cuidado de preservar todos aquellos espacios que aún conservan la identidad. Y, por supuesto, mantener a los lisboetas en Lisboa es fundamental”, añade. Canalha, cree, es un intento de abordar este dilema, aspirando a hacer de la capital portuguesa un lugar más inclusivo tanto para los residentes como para sus visitantes. “Es factible si consideramos mantener viva nuestra identidad. No aspiramos a ser una resurrección de los antiguos restaurantes; buscamos demostrar que es viable crear establecimientos nuevos centrados en ofrecer excelente comida, invitando a toda la gente a disfrutar de una experiencia culinaria auténtica”, concluye.
