Dónde comer en San Sebastián, según Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 53 años) es uno de los cocineros más influyentes de la cocina española. Inquieto, idealista e inconformista, en su ADN gastronómico lleva la creatividad y la innovación como seña de identidad. Después de dejar los estudios sintió la llamada de los fogones al calor del movimiento de la nueva cocina vasca. Trabajó en elBulli, donde descubrió que era posible romper moldes y traspasar barreras. Esto es lo que viene haciendo desde que en 1998 se hizo cargo de Mugaritz, mucho más que un restaurante, un centro de I+D y de confluencia de diferentes disciplinas alrededor de la gastronomía. De hecho, cierra durante cuatro meses al año para dedicarlos íntegramente a dar rienda suelta a la creatividad, además de mezclar conceptos, como riesgo, juego, naturaleza y excelencia. Dirige el grupo empresarial IXO, creado en 2009, junto a Bixente Arrieta, que integra los restaurantes Muka, Bodegón Alejandro y TOPA Sukaldería, además de Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), Nerua Guggenheim Bilbao y Bistró Guggenheim Bilbao (Bilbao, Bizkaia).

Dónde desayunar

1. Kafé Botanika. Le gusta porque es un espacio situado en una zona relajante frente al río Urumea, con una terraza-jardín, un poco escondido en la ciudad. Ofrece desde dulces a platos salados, como unos huevos revueltos o fritos con patatas, o unas tostas ricas de aguacate, salmón ahumado o de jamón, además de una selección de cafés y de zumos y batidos naturales. Dirección: Paseo del Árbol de Gernika, 8, San Sebastián. Teléfono: 943 44 34 75.

Un sitio para tomar el aperitivo

2. Elige la terraza del restaurante Narru, debajo de una arcada que da a la plaza donde se ubica la catedral del Buen Pastor, para tomar el aperitivo o para comer en cualquier momento. “Es de mis sitios favoritos para todo. La carta da mucho juego”, dice Aduriz. Recomienda, además de las croquetas, la ensaladilla o los calamares, la ostra para acompañar una copa de cava, de champán o de txacoli. Dirección: San Martin, 22, San Sebastián. Teléfono: 843 93 14 05.

Dónde comer

3. Con vistas a la Bahía de la Concha se encuentra el bar restaurante Biarritz, en el bajo del hotel Niza. Al cocinero le entusiasma el arroz. “Hacen un socarrat maravilloso y una oferta clásica de cocina, que me recuerda a vacaciones. Terraza, arroz y mar para mí son una epifanía”. Dirección: Paseo de la Concha 43, Zubieta Kalea, 56, San Sebastián. Teléfono: 943 42 33 49.

Un café o dulce a media tarde

4. Aconseja ir a cualquier local de las panaderías The Loaf. Le gusta especialmente la que se encuentra frente al Kursaal, al lado de la playa de Zurriola. Ofrece una gran variedad de dulces y opciones saladas. Dirección: Avenida de Zurriola, 18, San Sebastián. Teléfono: 943 33 09 21.

Dónde tomar una copa

5. Vuelve a apostar por el paisaje y por la calidad para elegir un sitio donde tomar una copa o un cóctel, y proponer subir al monte Igueldo, al Espazio Oteiza en el hotel Akelarre, de Pedro Subijana, y desde la terraza contemplar las vistas del profundo mar Cantábrico. La carta de coctelería ha sido diseñada por el barman Patxi Troitiño. “Es un sitio muy especial, con una gran coctelería”. Dirección: Padre Orkolaga, 56, San Sebastián. Teléfono: 943 31 12 08.

Dónde cenar

6. En uno de los sitios que elige para cenar barre para casa, ya que propone uno de sus restaurantes: Muka. Justifica la elección porque se encuentra en la desembocadura del Urumea, “y los atardeceres son maravillosos”, pero también por su oferta gastronómica basada en toda la declinación que hay alrededor del fuego, y por echar a la brasa todo lo que trae el mar en temporada. Recomienda dejarse llevar y preguntar por los fuera de carta. Dirección: Avenida de Zurriola, 1, San Sebastián. Teléfono: 943 00 31 62.

7. También propone ir a Casa Urola. “Me gusta mucho dentro de las opciones de una ciudad con códigos tradicionales muy fuertes. Para que algo funcione tiene que comerse maravillosamente bien. Y esta es una casa con garantías”. Fundada en 1956, se encuentra en la parte vieja donostiarra y la dirigen el cocinero Pablo Loureiro y Begoña Arenas. Ofrecen producto de temporada —como la menestra de primavera (guisante, habita, espárrago, xixas y patata nueva) con lascas de jamón ibérico y yema de huevo, el revuelto de xixa de primavera (perretxikos) hecho a baja temperatura, o el guisante lágrima a la parrilla con yema de huevo, caldo de jamón y cebolleta—, pescados, carnes y mariscos. Dirección: Fermín Calbetón, 20, San Sebastián. Teléfono: 943 44 13 71.

Una tienda o algo que haya que comprar en el mercado

8. Además de visitar el mercado de San Martín, sugiere ir a una tienda que le apasiona: la quesería Elkano 1-Gaztagune. Elaboran sus propios quesos con leche de oveja latxa en un pequeño obrador situado en Aia (Gipuzkoa), pero no solo el queso Idiazabal, sino también los de pasta blanda, torta o de rulo envuelto en ceniza. Además, cuentan con un repertorio de variedades de pequeñas queserías artesanas y de grandes quesos internacionales. Aduriz tiene devoción por el gorgonzola y los quesos azules. “Cuando me invitan a cenar procuro llevar una tabla de estos quesos”, dice. Dirección: Elkano 1, San Sebastián. Teléfono: 640 89 83 64.

Un ‘souvenir’ gastronómico

9. Lo tiene claro: un queso de Idiazabal, “el más sobresaliente de toda España”. Tiene denominación de origen protegida.

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