Bacalao de Alcántara: una presunta receta monacal

Alcántara es un municipio de Cáceres, a orillas del río Tajo, cruce de caminos poblado desde muy antiguo y sede del convento de San Benito del siglo XVI. Este monasterio fue saqueado por las tropas francesas durante la Guerra de Independencia en el año 1807, y supuestamente se llevaron un recetario de los monjes que acabó en manos del general en la biblioteca del monasterio se habría encontrado un recetario de los monjes que habría acabado en manos del general Jean-Andoche Junot, quien lo envió a su mujer, la escritora Laura Permon.

Según esta leyenda, después del hallazgo se habría popularizado en Francia el método de preparación de perdices, faisanes y becadas a la moda o al estilo de Alcántara, en el que se hace uso de trufas e hígado de pato (que son ingredientes bastante más franceses que extremeños de aquella época). Este recetario de Alcántara, si es que llegó a existir, no se ha conservado como tal, pero la receta o método de elaboración de las aves la recoge el cocinero Auguste Escoffier en el año 1903 como la receta del faisán al modo de Alcántara.

En cuanto al bacalao de Alcántara, algunas fuentes afirman que procede igualmente del dicho monasterio y que el señor Escoffier recoge en Le Guide Culinaire la receta del bacalao monacal precedente de Alcántara. Sin embargo, en la versión original del manual de Escoffier no aparece semejante cosa. Ni siquiera una versión de un plato de bacalao que se asemeje a lo que se conoce hoy día como bacalao al estilo de Alcántara, aunque tuviera un nombre diferente. La receta procederá de la zona de Alcántara e incluso del monasterio, pero Escoffier no la menciona y tampoco procede del famoso recetario hipotéticamente robado por los soldados franceses (aunque si alguien me da pruebas de lo contrario, me tragaré mis palabras junto con una rica tajada de bacalao).

No es extraño que en un entorno monacal aparezcan fórmulas para el bacalao seco y salado, por la prohibición religiosa de comer carne en determinados momentos del año. El resto de los ingredientes son sencillos y al alcance, al menos, de un pueblo extremeño: patata, aceite de oliva, cebolla y espinacas. Algunas fórmulas incluyen huevo duro, no así la receta en que me baso del Manual de Cocina de Ana María Herrera, conocido en otros tiempos como de la Sección Femenina, libro que a día de hoy sigue figurando entre los más vendidos en esa web de la que usted me habla y en El Corte Inglés, como nos cuenta Ana Vega. Hay que reconocer que este plato bonito no es: lo de cubrir el bacalao con las espinacas rehogadas como si le hubieran caído de un quinto piso no hay quien lo salve desde un punto de vista estético. Pero rico está un rato.

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