Menú para hoy: verduras salteadas en cinco minutos

¿Te echan para atrás las verduras blandurrias y desabridas? Normal. Aparte de las tiendas de animales, no hay nada más triste que las parduzcas hortalizas recocidas con las que hemos sido castigados durante tanto tiempo. Ni tampoco hay nada que se aleje más de ellas que unas verduras tratadas con la técnica que vamos a explicar hoy: el salteado.

Además de preservar como pocas el sabor -¡y el color!- de nuestras amigas, esta práctica tiene la importantísima cualidad de ser rápida y sencilla. Sólo necesitarás aceite y sal, y lo que más tiempo te llevará es cortarlas en trozos de tamaño uniforme, ni muy grandes ni muy pequeños, porque en la sartén no pasarán más de cinco minutos. Puritita fast food, pero de la buena.

¿Cómo se hace?

El catálogo de verduras que se pueden saltear es bastante amplio; lo único que tendrás que ajustar es el tamaño del corte. Para hacer varias juntas a la vez y que todo quede cocinado más o menos al mismo tiempo, los cortes aproximados -repito, APROXIMADOS, no hace falta que te pongas a medir con el metro- serían éstos:

¿Existen variantes?

Cómo no. Orientalizar el salteado no puede ser más sencillo: basta con añadir un chorrito o cucharadita de salsa de soja, de pescado, de ostras, teriyaki o hoisin cuando quede un minuto para acabar. Es bueno que las más líquidas reduzcan y espesen un poco, pero hay que tener cuidadín de que no se quemen porque si se churruman saben a rayos. Si en vez de irte a China prefieres acercarte a Francia, cuando las verduras ya estén en el plato aderézalas con las migas de mostaza de esta receta: son un éxito asegurado.

Incorporar una cucharada de vinagre a la vez que el agua siempre dará alegría. Las especias y las hierbas también ayudan a potenciar el sabor del salteado: con las primeras, es bueno tomar la misma precaución que con las salsas para no carbonizarlas; las segundas es mejor añadirlas al final del todo, sobre todo si son frescas como la menta, el cilantro, el cebollino o la albahaca. Obviamente, el repertorio de vegetales también se puede ampliar con calabaza, setas, brotes de soja, judías verdes o tirabeques. No funcionan tan bien el tomate (demasiado acuoso), la berenjena (insaciable chupóptera de aceite) o la alcachofa (exige tiempos más largos por dura).

¿Le puedo poner más chicha?

Sí. Existen dos caminos, el del hidrato y el de la proteína, más uno intermedio en el que puedes juntar ambas cosas. Si coges el primero, piensa en incorporar arroz blanco, cualquier tipo de fideo o de pasta seca previamente cocida o trocitos de patata o boniato también cocinados con antelación (usar esta técnica de microondas es una excelente opción). Los puedes sumar a la sartén más o menos a mitad de la cocción.

¿Proteína? Cualquier legumbre cocida tiene pase VIP para entrar aquí, aunque yo diría que los susodichos garbanzos y las judías se portarán mejor que las lentejas. La ortodoxia vegetariana tampoco es obligatoria en este tipo de salteados, y puedes incorporar cualquier corte tierno -pechuga, lomo, filete- cortado en tiras pequeñas para que se cocine con rapidez. ¿Tofu? Avanti. ¿Huevo batido? Lo mismo, pero en dosis moderada: se trata de que haya algunas hebras, no de jincarte un revuelto. Si necesitas ejemplos concretos de intrusión protéica, aquí tienes un salteado de estilo chino que incorpora ternera marinada, y otro con garbanzos y huevo duro. Y si quieres aprender más todavía, este artículo sobre los secretos del salteado.