Menú para hoy: espárragos verdes que no pasan por la plancha

Aunque podemos encontrar espárragos prácticamente durante todo el año, su temporada comienza ahora, en abril, y dura hasta mayo. Es el momento de disfrutar de este tallo de la familia del lirio y atreverse con recetas que vayan más allá de su destino más habitual: la plancha.

¿Como los escojo y los conservo?

Cuando vayamos a seleccionar espárragos, es preferible escoger aquellos que se vean verde brillante, con las yemas tersas, firmes y apretadas. Evita los que estén rotos, demasiado blandos o excesivamente secos o fibrosos.

Para conservarlos, lo mejor es cortarles la base uno o dos centímetros y ponerlos en un bote con agua. Te puede servir cualquier bote de cristal de conserva, legumbre o salsa de tomate. Lo importante es que tenga la boca ancha para que quepan todos los espárragos. Llena el bote con dos o tres dedos de agua y guárdalos en la nevera, en la parte más fría que suele ser encima del cajón de las verduras. Otra forma de conservarlos es envolviéndolos en un paño limpio húmedo y dejándolos también en la nevera. Uses el método de conservación que use, no los tengas más de tres días.

Una cosa que le pasa a los espárragos cuando se recolectan es que el azúcar que contienen se va consumiendo rápidamente, haciendo que su sabor se vuelva plano, pierdan jugosidad y la base se vaya volviendo cada vez más fibrosa. Harold McGee, reconocido escritor estadounidense especializado en gastronomía y química de los alimentos, recomienda ponerlos en remojo en agua con un poco de azúcar una hora antes de cocinarlos, para contrarrestar esa pérdida y potenciar su sabor. Con una cucharada de postre de azúcar por cada 100 ml de agua será suficiente.

¿Cómo los arreglo para cocinar?

Los espárragos no necesitan de mucha preparación: el único problemilla que presentan es que la base suele ser muy fibrosa y no llega a ablandarse durante la cocción, lo cual hace que no sea demasiado agradable cuando la comemos. Para descartar la parte más dura del espárrago, los cocineros tienen un truco que se remonta cientos de años atrás: doblar el tallo y dejar que la tensión creada sea la que encuentre el punto que separa la parte tierna de la fibrosa.

Para ser más rápido, puedes tomar un espárrago del manojo, doblarlo y separar la parte tierna de la fibrosa. Luego, pon todos los espárragos en fila y córtalos a la altura por la que se ha roto el primer espárrago. Ya sabes que en esta casa no nos gusta tirar comida, así que guarda las bases pues, si las cortas en rodajas muy finas, te pueden servir para hacerte un revuelto o un salteado.

¿Cómo los cocino?

Crudos: el mejor momento para comerlos crudos es cuando están de temporada. Hay que pasarlos por agua para eliminar restos de suciedad y cortarlos en láminas finas. Para ello, necesitarás tener un buen cuchillo afilado o un pelador de patatas. Añádelos a una ensalada verde o alíñalos con un poco de aceite de oliva virgen extra, zumo de limón y decora con unas lascas de parmesano.

A la plancha o a la parrilla: calentar una sartén antiadherente o parrilla y añadir los espárragos sin aceite. Cocinar durante 4-6 minutos, según el grosor, dejando que se tuesten por fuera ligeramente. Terminar añadiendo aceite de oliva virgen extra en crudo, sal, limón y otros ingredientes como parmesano, frutos secos picados o una vinagreta.

Hervidos: poner una olla con agua abundante y bien de sal. Cuando rompa a hervir, introducir los espárragos y hervirlos entre 3 y 5 minutos, dependiendo de lo gruesos que sean. Cuando haya pasado el tiempo de cocción, pásalos a un cuenco con agua y hielo. Ponerlos sobre papel de cocina para que se sequen y ya están listos para saltear, comer fríos o gratinar. Si los espárragos son muy finos, se pueden hacer al vapor en lugar de hervidos.

Al horno: con el horno precalentado a 200ºC, poner los espárragos en una bandeja de hornear y condimentarlos con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Hornear 12-15 minutos o hasta que estén hechos. A partir de aquí, puedes hacer numerosas variaciones combinando especias, hierbas aromáticas, ácidos (limón, vinagre), queso (el parmesano le viene que ni pintado), ajo o frutos secos, por darte algunas ideas.

Evita, por todos los medios, cocinar los espárragos en exceso. Tienen que verse verdes y ofrecer cierta resistencia al bocado. Los espárragos verde caca y blandurrios no los quieren ni en el hospital.

¿Alguna receta concreta?

Si solo has cocinado los espárragos a la plancha o a la sartén, te estás perdiendo todo un mundo de posibilidades. Empezaremos con un descubrimiento que puede cambiar tu relación con este vegetal: se pueden rebozar sin fritanga.

Espárragos crujientes con parmesano al horno

¿Más? Aquí tienes tres salsas para combinar con unos espárragos cocidos, otro aperitivo delicioso y muy fácil de hacer.

Esta carbonara bastarda con anchoas, judías y espárragos te soluciona una comida y esta ensalada mimosa de espárragos y salmón tiene aires más primaverales que El Corte Inglés.

También puedes hacer estos espárragos con cebada y ajos tiernos. Si no tienes cebada, hazlo con arroz, pero ajústate al tiempo de cocción que te marque el paquete y no el que te dice la receta.

Si aún te parece poco, aquí tienes 10 platos con espárragos para exprimir esta temporada.

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