Menú para hoy: Quesadillas de principio a fin

Las quesadillas son un clásico mexicano, que se come tanto a la hora del desayuno como para cenar y que se encuentra en prácticamente todos los establecimientos de comida a lo largo de la enormidad de aquel país. No hay sitio sin sus quesadillas, y aunque normalmente se hacen con tortillas de maiz, que son las que típicamente se emplean para los tacos, también se pueden encontrar con tortillas de harina (de trigo, que diríamos aquí).

Una quesadilla no es más que una tortilla rellena de puro queso derretido. La gracia de esta receta, sin duda, es evitar las tortillas industriales del súper y aprovechar que pasamos tiempo en casa para prepararlas en casa. Una actividad mucho más fácil de lo que parece, que sólo requiere de ingredientes básicos: harina, agua y aceite.

¿Cómo se hace una tortilla de trigo?

Antes de ponerte manos a la obra, unas pocas precauciones generales. Es importante saber que el agua se debe incorporar bien caliente, pues cambiará la estructura y elasticidad del gluten. El amasado primero en un bol será el que determine cuánta harina absorberá la masa: una vez ésta se maneje sin pegarse en las manos será el momento de retirarla del bol -aunque quede harina sin integrar- y amasarla bien fuera, encima de la mesa.

La masa se estira bien con un rodillo aunque también podríamos emplear una máquina para pasta. Luego se le da forma perfecta con la ayuda de algún objeto circular, y después se va directamente a la plancha para cocinarse a fuego suave, sin que se lleguen a tostar. Para conservarlas, lo ideal es ir dejándolas entre dos papeles de cocina, y luego cubrirlo todo con un paño húmedo.

Ya tengo la tortilla. ¿Y ahora qué?

Si hacer la tortilla ha sido fácil, lo que viene ahora ya es para megatorpes. Las quesadillas se montan rellenando cada tortilla con unos 40 gramos de queso y doblándola sobre sí misma. Después se tuestan por los dos lados en una plancha o sartén a fuego más fuerte, tapándolas si fuese necesario para que se condense el vapor/calor y el queso funda mejor. Hay que servirlas bien calientes.

¿Destruyo la cocina mexicana si hago alguna variante?

Tranquilo, su tradición centenaria está a salvo por mucho que enguarrindongues las quesadillas. Para empezar, puedes jugar con el tipo de queso. En México es típico utilizar el queso Oaxaca o el Chihuahua, pero la versión española admite todo tipo de variedades que se derritan bien, como el emmental, la mozzarella, havarti, gouda o raclette.

Además de queso, por supuesto podremos dejar volar la imaginación con clásicos mexicanos como el chorizo, la flor de calabaza, jamón, nopales… o utilizar cualquier resto de nevera que no queramos que se estropee. Todo lo que pegue con queso fundido, vale: desde sobrasada, champiñones o restos de pollo y de carne, hasta frijoles, judías o garbanzos, como propone Carlos Román en esta receta.

¿Las puedo acompañar con algo?

Por supuesto. Una salsa pico de gallo puede servir, y prepararla es más fácil que decir "no mames güey": picas un tomate y una cebolleta y los aliñas con cilantro, zumo de lima y sal. Opcionalmente, no es un disparate añadirle mango, pepino o jalapeño picados.

Aguacate, tomate y cebolleta picados, más cilantro, sal y un poco de aceite de oliva también le van bien. Y por supuesto, cualquier salsa picante que tengas en la despensa o la nevera: si es mexicana, mejor que mejor.