Panecillo relleno de sobrasada, cebolla y queso Mahón

Rellenar panes y que nos sirvan de comida, aperitivo, merienda o almuerzo está entre esas tareas facilísimas que todos deberíamos practicar de tanto en tanto. Básicamente porque para ello sólo se requiere de un pan resultón cuya corteza sea más bien blandita –porque al meterlo en el horno tiende a endurecerse por fuera– e ingredientes de buena calidad que combinen, se derritan y entremezclen de manera gulesca. Rellenos hay, por tanto, infinitos, pero si de una pareja consagrada hablásemos sin duda nos iríamos a la sobrasada con el queso, amigos íntimos indiscutibles empezando por su presencia en los pambolis isleños.

Cualquier bollito de pan individual nos servirá para esta receta, pero también tendremos que tener en cuenta que la versión grande, rellenando una hogaza entera, es perfectamente válida si somos muchos en casa. Sólo tendremos que poner el horno un poco más flojito para que el pan no se churrusque y le demos tiempo de sobra al relleno de fundirse como es debido. De la sobrasada poco que decir más que cuanto mejor sea ésta, mejor será el resultado, como generalmente pasa con todas las recetas (no os estoy induciendo a utilizar Vega Sicilia en los guisos, pero sí un vinito mejor que el Don Simón). Del queso exactamente lo mismo, aunque en esta ocasión he empleado queso de Mahón para que el plato fuera balear al 100%. De los quesos de Mahón, elaborados en Menorca, como iba directo al horno y tampoco quería un sabor demasiado predominante, he optado por uno tierno. Esta variedad sigue la línea de quesos prensados elaborados con leche de vaca de Menorca y salados por inmersión, una receta tradicional de la isla que lleva consigo una arraigada tradición.

El nexo común de queso y sobrasada lo aporta el dulzor de una cebolla caramelizada con unas gotas de vino blanco y tratada como si se fuese a convertir en una sopa de cebolla espesa. Tras la caramelización de cebollas dulces llegará el momento de agregar un poco de harina para hacer una roux y posteriormente el vino blanco y un poco de caldo de carne, pollo o verduras. Esta mezcla sirve para rellenar la base de los panecillos –mejor en frío siempre, para que los panecillos no se empapucen– y terminar por encima con el queso de Mahón y la sobrasada. Para rematar, en uno un poco de estragón y en otro una yema de huevo: la elección no es sencilla.