Tres platos vascos con bacalao más fáciles que el pilpil

Nos encanta el bacalao. Nos encanta la cocina vasca. Nos encanta el pilpil. Somos un poco Nati Abascal, y queremos a todo el mundo porque somos muy humanas. Pero a veces también somos Ylenia o Kiko Rivera, lo de currar no nos apetece demasiado y preferimos platos que requieran el mismo esfuerzo que ir al debate de Gran Hermano.

Por eso nos ha dado por hacer un vídeo con tres recetas vascas con bacalao que no llevan tanto trabajo como el pilpil. Dos son clásicos absolutos de la gastronomía de mi tierra, la tortilla de sidrería y la porrusalda; el tercero podríamos describirlo como una banderilla que reinterpreta la gilda en clave bakala. Los tres están buenísimos, pero si tuviera que elegir me tiraría de cabeza a por la porru: no es la versión más ortodoxa, pero si la pruebas verás que el caldillo previo de pieles de bacalao pone el plato en otra dimensión en cuanto a intensidad de sabor.

PORRUSALDA CON BACALAO

Ingredientes

Para 4 personas

Caldo (si da pereza hacerlo, se puede sustituir por agua)

• Pieles de bacalao (suelen tener en las bacaladerías)
• La parte verde del puerro que sobra de la porrusalda
• 2 cebollas

Porrusalda

• 400 g de la parte blanca del puerro
• 3 patatas
• 2 zanahorias medianas
• 200 g de bacalao desalado
• 1 cebolla
• 100 ml de txakolí (o vino blanco seco)
• 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. Empezar con el caldo. Poner en una cazuela la piel, la parte verde del puerro, dos cebollas cortadas en cuartos y 2,5 litros de agua. Hervir durante 15-20 minutos y reservar.
2. Picar la parte blanca del puerro. Pelar y cortar en rodajas la zanahoria.
3. Rehogarlas a fuego medio en una cazuela grande con un chorro de aceite de oliva hasta que se pochen, unos 10-15 minutos.
4. Añadir las patatas y rehogar 4 minutos más.
5. Mojar con el vino y dejar otros 2 minutos para que se evapore el alcohol.
6. Añadir unos 2 litros de caldo de bacalao o de agua y hervir a fuego medio durante 25-30 minutos. Si falta líquido, añadir más caldo o agua.
7. Para terminar, sumar el bacalao en trozos, baja el fuego al mínimo y dejar que se cocine durante un par de minutos.

TORTILLA DE BACALAO

Ingredientes

Para 4 personas

• 300 g de bacalao desalado desmigado o picado
• 1 pimiento verde grande
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 8 huevos
• 1 rama de perejil picado
• 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. Picar la cebolla, los pimientos verdes y el ajo. Rehogarlo todo en una sartén a fuego medio unos 10-15 minutos con una pizca de sal, hasta que se pochen.
2. Añadir el bacalao desmigado y rehogar dos o tres minutos. Sumar el perejil picado.
3. Batir los huevos, salarlos ligeramente y mezclarlos con el sofrito de bacalao.
4. Poner la mitad en una sartén grande con aceite a fuego medio-alto. Dejar que cuaje un un minuto aproximadamente y doblar la tortilla sobre sí misma. Debe quedar jugosa. Repetir con el resto de la mezcla.

PSEUDOGILDA BAKALA

Ingredientes

Para cuatro gildas

• 4 aceitunas negras sin hueso
• 6 piparras (mejor si son pequeñas)
• 2 pimientos del piquillo
• 2 lonchas de bacalao ahumado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal en escamas

Preparación

1. Escurrir las aceitunas negras, las piparras y los pimientos de piquillo asados. Cortar cada piparra en dos trozos y retirar el rabillo. Cortar los pimientos en tiras gruesas.
2. Montar la banderilla empezando por la aceituna negra, luego un trozo de bacalao ahumado enrollado, unas tiras de pimiento también enrolladas y tres trozos de piparra.
3. Conservar las gildas bakalas en abundante aceite de oliva hasta que se vayan a consumir.
4. Servir con una pizca de sal en escamas.

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