Ocho trucos para mejorar platos veraniegos con vinagre de Jerez
¿Cómo llevar un gazpacho, un rebozado, una carne o un postre de frutas a otra dimensión? El vinagre de Jerez DOP es la respuesta: nuestra guía descubre técnicas poco conocidas para usarlo y multiplicar el sabor
En el mundo existen muchos tipos de vinagres, pero en España tenemos la gran fortuna de que se elabore una variedad única, el vinagre de Jerez. Este aderezo con Denominación de Origen Protegida (DOP) se elabora solamente en el Marco de Jerez –en el noroeste de la provincia de Cádiz, entre el Atlántico y los ríos Guadalquivir y Guadalete– a partir de vinos de Jerez. Dependiendo del tiempo de envejecimiento que tenga, existen distintos tipos: vinagre de Jerez, vinagre de Jerez Reserva y vinagre de Jerez Gran Reserva. Además, hay dos variedades semidulces, vinagre de Jerez al Pedro Ximénez y vinagre de Jerez al Moscatel, según el vino utilizado para su producción.
Este líquido milagroso tiene potencial para mejorar muchísimos platos por varios motivos: es de aroma intenso, con matices que recuerdan a frutos secos, vainilla y madera; su acidez equilibra el azúcar, la sal o la untuosidad de otros ingredientes, y también es capaz de cambiar para bien la textura de algunos alimentos. Nosotros los hemos utilizado para macerar las verduras de un gazpacho, para hacer más aireado un rebozado, para ablandar una carne, para hacer un aliño de ensalada, para suavizar la cebolla y el pimiento de un salpicón de marisco, para marinar pescado y para potenciar el sabor de unas frutas en un postre.
Sí, hemos hecho todo eso porque el vinagre de Jerez lo vale. Aquí debajo tienes tres recetas concretas en las que lo cambia todo, pero no te pierdas todos los trucos que enseñamos en el vídeo de arriba.
Carne a la plancha con marinada y salsa de vinagre de Jerez
Ingredientes
Para la marinada
- 1 diente de ajo
- 70 ml de vinagre de Jerez
- 50 ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
Para la salsa
- 100 ml de vinagre de Jerez Reserva
- 15 g de mantequilla
- Romero y tomillo frescos picados
- 350-400 g de solomillo de ternera, lomo alto o de un corte grueso para hacer a la plancha
Instrucciones
Preparar la marinada mezclando en un bol el ajo rallado, el vinagre de Jerez, pimentón de la Vera, aceite de oliva, sal, pimienta negra y un poco de azúcar.
Colocar la carne en un recipiente con tapa o en una bolsa con cierre hermético y cubrir con la mezcla. Dejar reposar durante cuatro horas en la nevera.
Retirar el exceso de marinada de la carne y secar con un papel de cocina absorbente.
Cocinar por ambos lados en una plancha bien caliente con un poco de aceite.
Retirar la carne. Desglasar la sartén vertiendo el vinagre de Jerez Reserva y raspando el fondo.
Bajar el fuego a medio, añadir la mantequilla y el tomillo y el romero frescos. Remover para emulsionar y servir sobre la carne.
Salpicón de marisco
Ingredientes
- ½ pimiento verde italiano
- ½ pimiento rojo italiano
- ½ cebolla morada
- 100 ml de aceite de oliva
- 30 ml de vinagre de Jerez
- 8-10 mejillones cocidos
- 200 g de pulpo cocido
- 6-8 langostinos cocidos
- 1 huevo cocido
- Vinagre de Jerez Gran Reserva (al gusto)
- Sal
- Pimienta negra
Instrucciones
Picar fino la cebolla y los pimientos rojo y verde.
Mezclar en un bol con el vinagre de Jerez y sal. Dejar reposar durante 15 minutos.
Mezclar con el aceite de oliva, pimienta negra y más sal si fuera necesario.
Añadir el pulpo y los langostinos cortados en rodajas y los mejillones enteros.
Servir con huevo cocido picado por encima y unas gotitas de vinagre de Jerez Gran Reserva.
Frutas de verano maceradas
Ingredientes
- 10 fresas
- 10 frambuesas
- 1 melocotón
- 1 cucharada de azúcar blanco
- La ralladura de ¼ limón
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- ½ cucharada de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
- Nata montada, mascarpone, yogur natural o helado
- Unas hojitas de menta fresca
Instrucciones
Cortar las fresas en cuartos y el melocotón en dados.
Mezclar las tres frutas con el azúcar, la ralladura de limón, el vinagre de Jerez común y al Pedro Ximénez.
Dejar macerar durante una hora.
Servir con helado, mascarpone, yogur o nata montada. Decorar con unas hojitas de menta fresca.
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