¿Por qué en España apenas se cocina con queso?

Cachopo, flaó, pulpo con queso de tetilla, tartas de queso fluidas que inundan Instagram, macarrones gratinados, escalopines al Cabrales… En un primer momento a todos nos vienen a la cabeza unos cuantos platos que parecen demostrar que la cocina española utiliza el queso con frecuencia. Sin embargo, nos cuesta ir más allá de un puñado de platos tradicionales que tengan este ingrediente en su formulación. Y si nos paramos a pensar, algunos de esos que se nos van ocurriendo llevan con nosotros bastante menos de lo que creemos.

Porque, nos guste más o menos, la cocina española no utiliza habitualmente el queso como ingrediente. Consumimos queso, aunque lo cocinamos poco. Y a pesar de que esta sea una afirmación que haya que matizar, porque no es lo mismo Palencia que Menorca y poco tiene que ver cómo se cocina en Huesca y cómo se hace en Cádiz, es una realidad evidente si abrimos un poco más la lente y vemos cómo se cocina en otros países de nuestro entorno.

Todos somos conscientes de que los italianos, los franceses o los griegos utilizan mucho más el queso para cocinar que nosotros. Es algo que llama la atención, porque unos y otros nos alimentamos de formas más o menos parecidas, dentro de ese gran fondo de saco que es la dieta mediterránea, y porque España produce una enorme variedad de quesos distintos de todo tipo, de frescos a curados, de azules a ahumados ¿Qué ocurre, entonces? ¿Por qué no los usamos más en cocina?

Cuestión de cantidad

Producimos mucho queso cada año, casi 400 millones de kilos. No es sólo mucho, sino que se elaboran quesos de lo más variado: España cuenta con unas 150 variedades tradicionales, además de tipos más recientes que aparecen casi cada año. Pero esos números, que son espectaculares cuando se consideran aislados, cambian cuando se ven en un contexto más amplio. Frente a estos 150 tipos de quesos españoles -seguramente son bastantes más, pero esto ocurre también en otros países-, Turquía tiene catalogadas 200 variedades, Francia o Italia 450 y Reino Unido registra hasta 750 tipos distintos, aunque muchos de ellos sean de aparición reciente.

Incluso países mucho más pequeños tienen una diversidad asombrosa: Austria, que tiene el tamaño de Castilla - La Mancha, cataloga 400 tipos distintos; Bélgica, poco más grande que Galicia, unos 300 y Suiza, con una extensión similar a la de Extremadura, más de 430. En cuanto a kilos, España tampoco está a la cabeza: actualmente ocupa el octavo puesto en el ranking europeo, por detrás de Dinamarca, y produce más o menos la mitad de queso que Holanda, menos de un tercio que Italia o cuatro veces menos que Francia.

El observador gastronómico Philippe Regol baja todos estos datos a la realidad: “Creo que no hay la misma tradición de quesos que en Francia, que en Italia o que en otros países. Esto está cambiando en los últimos 20 o 25 años, y eso es fantástico, pero es aún reciente”. Es lógico pensar que, a menos queso, también haya una menor tradición de cocinarlo. Cada español consume entre ocho y nueve kilos de queso al año, con zonas como Asturias, Canarias o Baleares que se van por encima de esas cifras, pero aún así muy lejos de los 17,5 kg de media de la Unión Europea, de los cerca de 21 kilos de Francia o de los más de 25 de Malta, Chipre o Italia. Si consumimos menos queso, es lógico que hayamos desarrollado, también, menos formas de prepararlo.

La historia

“En los textos medievales como el Sent Soví el queso es un ingrediente que aparece con frecuencia”, señala Toni Massanés, director de la Fundació Alicia. “Pero es cierto que luego ha ido desapareciendo”, algo que ocurre al menos desde el S.XVII, cuando comienza a aparecer cada vez menos en los recetarios. Fue un momento históricamente complicado: las riquezas llegadas de América empezaron a escasear, mientras las guerras que España mantenía en distintos lugares hicieron que mucha gente que debería haber estado trabajando en el campo fuese llamada a filas. Hubo, además, una crisis demográfica que, sumada a otra climática, hizo que se perdiera población, que algunos productos alimentarios escasearan y que los que se producían se disparasen de precio.

Es justo lo contrario de lo que ocurre en Italia. Como señala Anna Mayer, nuestra italiana de referencia en estas cosas del comer, “su consumo de esta manera venía de antes -tam in lasanis quam in crosetis debit poni magna quantitas casei grattati, indicaba ya en el S.XIV el Liber de coquina- pero es probable que el éxito del queso rallado en cocina esté ligado al de la pasta, sobre todo en los dos últimos siglos. No hay que olvidar que la primera pasta de consumo diario, los macarrones napolitanos, se aliñaba con poco más que aceite y queso”.

Desde aquella crisis y hasta tiempos muy recientes España fue un país pobre, comparado con su entorno europeo. El queso se convirtió en un artículo de lujo que, en muchas ocasiones se elaboraba pensando en venderlo, más que en el consumo en casa. Y con el que, cuando se consumía, no era habitual irse por las ramas. “En Asturias la consideración hacia el queso es extrema. En nuestras aldeas queseras, nuestros mayores siguen considerando que cocinar con un buen queso no es otra cosa que estropearlo” señala el investigador y cerebro detrás del congreso Gastrollar, Lluis Nel. “Muchas de las recetas que tenemos en la actualidad y que parecen ir en contra de esa afirmación son, de hecho, muy recientes”.

El queso se convirtió en un producto caro, no siempre disponible, que tenía, además otra característica: los tipos de queso más habituales en buena parte de la Península Ibérica, como los manchegos, los quesos zamoranos, los Idiazabal, Pata de Mulo o Tronchón viajan bien. Con una hogaza de pan y uno de estos quesos, que no necesitan conservarse en un ambiente especial, un pastor o un jornalero podía pasarse días en el campo sin necesidad de más herramientas que una navaja y sin tener que encender fuego para cocinar. Todo esto fue haciendo que el queso se convirtiese en un alimento con un carácter especial que todavía conserva, que en muchos casos no fuese una presencia cotidiana en la mesa y que quedase asociado a una manera de consumo que sigue siendo la predominante en nuestra cultura: pan con queso. En tostas, en bocadillos o a pellizcos de uno y del otro.

La geografía

El paisaje también ha tenido mucho que ver en que las cosas sean como son. Si miramos el mapa de muchos de algunos de los mayores consumidores de queso, como Italia, Grecia o Chipre es fácil ver que tienen algo en común que, a su vez, los diferencia de la Península Ibérica: un terreno agreste y montañoso. España podía no ser rica, pero contaba con inmensas extensiones en las que pastorear y, en algunos casos cazar. Eso hizo que, aunque escasa en ocasiones, la carne fuese una fuente de proteína animal que en otros países no podía conseguirse con facilidad.

Italia, por ejemplo, tiene dos tercios del tamaño de España y actualmente cuenta con 12 millones más de habitantes. Era literalmente imposible producir carne para toda esa población en un país estrecho atravesado casi de punta a punta por los Apeninos. Sí se podía, sin embargo, aprovechar el clima y el paisaje para pastorear ovejas y cabras adaptadas al terreno y hacer queso con su leche para disponer de una fuente de proteína animal alternativa a lo largo de todo el año. En esas zonas se consumía y se consume más queso sencillamente porque se consumía y se consume menos carne.

La genética

Los estudios genéticos han demostrado que Europa se divide en dos, si tenemos en cuenta la prevalencia de la intolerancia a la lactosa. Desde la prehistoria, la población del norte del continente tuvo que adaptarse a un clima más riguroso en el que la carencia de algunos nutrientes disponibles todo el año en lugares más templados, hizo que tuviera que buscarlos en el consumo de leche. Cientos de miles de años de evolución han hecho que, aún hoy, en esos países del norte los problemas relacionados con la intolerancia a la lactosa sean escasos, por debajo del 10%, mientras que el porcentaje se dispara cuanto más se avanza hacia el sur, con tasas que rondan el 80% entre las poblaciones originarias del sur de África, América y Oceanía.

El Mediterráneo se queda ahí, en medio, con una tasa mucho mayor de intolerancia a la lactosa que el norte de Europa y que puede acercarse al 40% en algunas regiones. Hay una línea clara que separa las dos zonas. Al sur de esa línea quedan Italia, Malta, Grecia, Croacia, Chipre o Rumanía, países con más tradición de cocinar el queso. Y al norte, países que tienden a consumirlo al natural. España es atravesada por esa línea. Al norte, lugares como Cantabría, País Vasco, Galicia o parte de Castilla y León, en los que la cocina con queso fue anecdótica hasta hace bien poco. Al sur, algunos de los territorios en los que la cocina con queso tiene una mayor presencia, como ocurre en Cataluña y, sobre todo, en Baleares.

“En Menorca, el 15% de las recetas tradicionales incluyen queso”, señala Pep Pelfort, médico e investigador de la tradición gastronómica menorquina, que es quien me pone en la pista de ese mapa genético ¿Tiene algo que ver la intolerancia a la lactosa con la cocina del queso? Parece que sí: la cocción hace la lactosa más admisible para quienes sufren una intolerancia leve, además del cuajado y la maduración de los quesos. Un queso muy curado puede tener menos de un 0,5% de lactosa; un queso fresco con frecuencia supera el 2%. Vuelve ahora a darle un vistazo al mapa teniendo en cuenta qué tipo de quesos son más frecuentes a un lado y al otro de esa línea y dónde están las zonas en las que más se cocina con este ingrediente y verás que la hipótesis parece tener bastante sentido.

¿Qué pasa en la actualidad?

Nuestra forma de comer queso es fruto de un cóctel de circunstancias. Aquí se cocina menos con él por motivos históricos, geográficos e incluso genéticos. Las cosas, sin embargo, parecen estar cambiando. Por un lado, cada vez consumimos más queso: frente a los poco más de siete kilos por habitante y año que consumíamos a principio de siglo, hoy nos acercamos a los nueve. Eso, en principio, es una buena noticia, aunque haya que hacer algunas salvedades. Una vez más, la imaginación puede hacernos tener una idea equivocada: frente a ese queso artesano, tradicional que seguramente nos viene a la mente al pensar en que consumimos más, la realidad parece ir por otro lado. La inmensa mayoría del queso que compramos es fresco y lo adquirimos en el supermercado. Te doy una pista: se presenta en lonchas y viene en un sobre, tiende a tener un contenido muy alto en sal, se elabora con leches que no suelen ser de la mejor calidad y a veces ni siquiera es realmente queso.

El queso tradicional pasa un buen momento, es cierto, pero sigue siendo casi anecdótico dentro de nuestro consumo total. Como es anecdótica también, poco más del 10% del total, la cantidad de queso que compramos en comercio especializado. El tercer tipo de queso que más consumimos, además, y el que más crece, es el queso fundido: los quesitos o esas lonchas que en teoría funden, esas que todos conocemos por una marca comercial y que suele definirse como queso americano, aunque cada vez que se hace, un pequeño productor artesano de Pennsylvania -que los hay, y fantásticos-, sufra un retortijón.

Dentro de esa familia de “quesos con cosas”, productos que aunque la legislación permita que se presenten como queso lo tienen, en realidad, solamente como uno de sus ingredientes junto a almidones, sales fundentes y a veces un largo etcétera, están muchos de los quesos rallados que encontramos en el supermercado y esas tarrinas untables que se pusieron de moda en los años 80 y que hoy viven un momento dorado gracias al boom de las tartas de queso más o menos cremosas, al estilo de la de un conocido restaurante donostiarra, que rara vez, por cierto, llevan queso (no al menos como lo conocíamos hasta no hace tantos años).

“Ahora sí usamos más queso”, termina Toni Massanés, su nota de audio. “Como los americanos, que le ponen queso a todo”. Pero no sé yo, ni él tampoco, si esa es una buena noticia. Tal vez sería mejor seguir consumiendo un poco menos, aunque de mejor calidad, sabiendo de dónde viene, con qué leche se prepara y cómo viven los animales que están detrás. Y seguir siendo uno de esos países que cocinan poco con queso, que tampoco pasa nada.