Trucos sencillos para mejorar las presentaciones, del aperitivo al postre

Que la comida entra primero por los ojos es totalmente innegable. No importa cuánto tiempo hayas pasado en los fogones –quizá horas, quizá cinco minutos–, la presentación es clave: una buena hace mucho más apetecible y atractivo un plato y una mala puede arruinarlo por completo (incluso se han hecho investigaciones científicas al respecto). Lo cierto es que no siempre se cuenta con la destreza necesaria, la imaginación o la percepción estética para hacer buenas presentaciones; por eso estamos hoy aquí, haciendo este servicio a la comunidad con unos cuantos consejos de emplatado ante las celebraciones navideñas. Cabe aclarar que, si bien dichos consejos se encuentran divididos por tipos de platos, muchos de ellos son aplicables a todos en general.

Quesos, embutidos y pica pica

Utiliza tablas y bandejas: siempre quedará mejor y te resultará más sencillo presentar los quesos y embutidos en tablas de madera o bandejas grandes. Una vez hayas elegido la combinación perfecta de quesos, puedes decidir presentarlos totalmente cortados o dejar una parte cortada y otra no, sobre todo si tienen una corteza o una pasta bonita como un brie o un queso azul. También es importante utilizar distintos tipos de corte según corresponda: en cuñas, en láminas, en rocas, etc.

En el caso de los embutidos y chacinas, siempre será más elegante servirlos en lonchas finas, y si hablamos de jamón –a no ser que esté perfectamente cortado a cuchillo– u otras lonchas de mayor tamaño, puedes recurrir a presentarlas de forma irregular, como si estuviesen arrugadas (así evitarás, además, que se peguen unas con otras).

Añade otros elementos: es bueno que pienses en añadir otros ingredientes a tu tabla de quesos y embutidos: frutas frescas o deshidratadas, frutos secos, mermeladas, miel, conservas, encurtidos, pan tostado, palitos, galletas saladas… las opciones son infinitas. Serán un buen complemento, no solo respecto al sabor, sino también para jugar con colores, texturas y volúmenes. Puedes colocar directamente sobre la tabla o la bandeja aquellos elementos más grandes y menos pringosos –uvas, manzana cortada en gajos, panes u orejones– y disponer en pequeños cuencos los que son pequeños o húmedos (frutos secos, miel, aceitunas, pepinillos, membrillo cortado en daditos).

Canapés

Los panes, tartaletas y otras masas tienen que estar siempre secas: no hay nada más desagradable para la vista y el paladar que ver una tostada, una tartaleta o un volován húmedos. Para esto solo hay un consejo que vale: monta tus canapés en el último momento para que no absorban la humedad del relleno o lo que sea que les pongas encima.

Decora con los mismos ingredientes del canapé: cuando rellenamos tartaletas, volovanes o huevos, preparamos tostaditas o hacemos cócteles viejunos como el de langostinos, solemos hacerlo mezclando ingredientes con diferentes texturas y no siempre acaba teniendo la mejor pinta del mundo. ¿Cómo mejorarlo? Puedes utilizar algunos ingredientes de la propia mezcla para decorar. Por ejemplo, si has hecho unos huevos cocidos rellenos con atún, yema, mayonesa, anchoas y alcaparras picadas, coloca encima de cada uno de ellos un par de alcaparras enteras y/o un trocito de anchoa cortado en diagonal, así también darás pistas a los comensales de lo que van a comer (aquí tienes un ejemplo). Si quieres darle un toque más finolis, recurre a huevas de pescado o hierbas picadas como cebollino o eneldo picado fino.

No le temas a la manga: si por el contrario, vas a rellenar o untar con una pasta más sedosa, puedes aprovechar la ocasión para utilizar una manga siempre que te sientas capaz. No hace falta que te compres una ni que tengas veinte tipos de picos distintos, puedes recurrir a una bolsa de congelado o un cucurucho de papel de hornear -asegurado con un poco de cinta adhesiva- y cortarle una punta del tamaño que necesites: más grande para rellenar o ponerle la crema a una tostada, por ejemplo, o más pequeña para aperitivos de bocado.

Entrantes

Utiliza distintos tipos de corte: el corte de los ingredientes puede hacer que una ensalada de remolacha, manzana y parmesano pase a ser un finolis carpaccio. También pueden alegrar un plato un poco de cebolla morada o la parte verde de una cebolleta cortada en juliana, la piel de un cítrico cortada en tiras finas o unas rodajas de jalapeño, entre otras cosas.

Bases cremosas: nunca fallan –de legumbres o frutos secos, por ejemplo– con una verdura protagonista encima, como este brócoli con crema de frutos secos, este hummus con setas tostadas o esta crema de feta y yogur con tomates cherry salteados. Para que tu crema o untable luzca más sedoso puedes pasarlo por un colador chino, y si tiene cierta densidad puedes dibujar surcos irregulares en zigzag o espiral con la parte trasera de una cuchara para que no quede tan plano.

Añade hierbas: siempre aportarán frescura al ojo y al paladar en cualquier plato. Puedes añadirlas picadas, pero a veces quedará más bonito si eliges las hojas de menor tamaño y las repartes por el plato. Ten cuidado con aquellas que son más sensibles y tienden a oxidarse cuando se cortan o entran en contacto con algo caliente como la albahaca, el orégano o la menta.

Sopas y cremas

Haz gotitas con un biberón: conseguir un biberón es facilísimo y hacer gotas, si tienes un mínimo de pulso, también. Sobre una crema con cierta consistencia puedes agregar gotas de aceite de oliva virgen extra, de una salsa picante, de nata o de yogur aligerado, entre otras cosas. Si te supera esta tarea, haz lo mismo pero a modo de hilo fino.

Añade contraste de sabor, textura y color: las cremas y sopas no suelen ser muy interesantes a la vista por lo que son buenas para añadir ingredientes crujientes como picatostes, chips de verduras o bacon frito, ingredientes frescos como una cucharada de crema fresca, unos granos de granada o hierbas, o si lo quieres hacer mega cuqui, unos brotes o flores comestibles (¡ojo con su sabor!).

Juega con el espacio negativo: aplica a este y a todos los platos, el espacio negativo es un concepto muy utilizado en fotografía y hace referencia a las zonas donde no hay ningún elemento, ayudando a “descansar la vista” y poner foco en un lugar concreto. Puedes hacerlo colocando tus elementos decorativos solo en un lado del plato.

Platos principales: carnes, pescados y otras proteínas

Para piezas de gran tamaño, cuanto menos, mejor: ya lo dijo Paul Bocuse, el emplatado debe ser funcional, y si lo que quieres es presentar el ave, el pescado o el corte de carne entero porque te ha quedado divino, entonces procura utilizar pocos elementos decorativos para facilitar la tarea de corte o trinchado en la mesa. También puedes llevarlo ya cortado y servir a cada comensal en la mesa. Para ambos casos limítate a elegir una bandeja bonita y lo suficientemente grande y añade unos gajos de limón u otro cítrico –cortado como se enseña aquí para que quede sin semillas–, que siempre dan frescura, y algunas hierbas. Si has preparado tu carne o pescado con verduras, puedes colocarlas alrededor o intercaladas en la propia bandeja.

Superpón capas: si vas a optar por llevar el plato principal ya emplatado a la mesa, puedes superponer elementos para hacer que no luzcan separados y planos sino complementarios y con volumen. Veamos un ejemplo: puedes hacer una base con puré, polenta u otro hidrato, colocar encima dos trozos de carne o pescado -si tienen piel y ha quedado dorada, ponla hacia arriba-, tofu o una verdura asada y complementar con ensalada de hojas verdes y una salsa ligera, tal y como se ve en este plato.

Dale brillo: para que las carnes, pescados y verduras luzcan jugosos es importante que tengan cierto brillo –sin pasarse al extremo de que luzcan grasientos–. Para lograrlo puedes pincelar la pieza o salsearla con el propio jugo de cocción, o para el caso de las verduras, añadir un poco de aceite de oliva virgen extra. Si no te ha quedado jugo de cocción pero sí te han quedado restos dorados pegados a la bandeja de horno, ponla al fuego con un poco de agua, raspa el fondo, deja que reduzca ligeramente y utilízala con el mismo fin.

Utiliza las salsas con más cuerpo como base: las salsas más densas mal emplatadas pueden hacer que un plato parezca sucio (aunque esté buenísima). Úsala como base de la pieza principal y sus acompañamientos, así te ahorrarás napar con el riesgo que conlleva que quede feo y dejarás ver a los comensales qué están comiendo. Si no estás seguro, recurre a una salsera y que cada uno se sirva a su gusto.

Guarniciones: verduras asadas y ensaladas

Abraza la irregularidad: a veces más vale no obsesionarse con la perfección de la escuadra y el cartabón sino distribuir los elementos de forma más dispar procurando que haya un poco de cada cosa por todo el plato.

Las hojas verdes, siempre frescas: por este motivo, si tus hojas no están del todo tersas, sumérgelas en agua muy fría -puedes ponerle unos hielos- para que revivan y recuperen su color verde y su textura, sécalas muy bien y procede a montar la ensalada (las hojas cortadas con las manos siempre quedan mejor). Para que las hojas no lleguen mustias a la mesa, aliña la ensalada justo antes de servir.

Añade frutas: las ensaladas son uno de los platos con los que más se puede jugar. No tengas miedo a incorporar distintas verduras, hierbas, aliños cremosos, quesos, frutos secos y semillas. Pero hay algo que nunca suele fallar estéticamente en una ensalada: añadir fruta. Ponlas cortadas en gajos o láminas, y si se trata de cítricos, ganas varios puntos si los pelas y cortas a lo vivo.

Sirve tus ensaladas en bandejas: no hay nada de malo en presentar una ensalada en un bol, pero apuesto que es lo que haces a diario y esta es una ocasión especial. Verás que si la pones en el centro de la mesa en una bandeja ovalada o en un plato grande, quedará mucho más elegante y se podrán apreciar mucho mejor todos sus ingredientes.

Aceite, sal y pimienta: a veces no hace falta volverse locos con elementos decorativos complejos. Unas verduras asadas en una bandeja, o directamente servidas en el plato, mejoran mucho si se riegan con un chorrito de aceite de oliva, sal en escamas y pimienta negra recién molida por encima. También puedes añadirle hierbas como salvia, romero o tomillo frescos, queso feta desmigado, frutos secos, ralladura de algún cítrico o una salsa cremosa.

Postres

Ten mucha jeta: ya sabéis que aquí militamos el jetapostrismo y esta ocasión no iba a ser diferente. Por eso, si vas a servir un helado o cualquier otro postre cremoso con consistencia, sigue esta fórmula: base crocante –frutos secos o galleta picada–, una bola o quenelle de helado o del postre en cuestión y una teja encima o unos gajos de fruta a un lado. Si quieres elevarlo a nivel profesional, siempre puedes hacer algo un poquito más sofisticado como esto.

Añade elementos a tu tarta: muchos de los consejos de este artículo aplican a la hora de emplatar un trozo de tarta: puedes usar una salsa como base, añadirle yogur, nata o fruta cortada, dejar espacios vacíos y olvidar por completo la perfección.

Haz una composición de polvorones, turrones y otros dulces: venga va, es el último esfuerzo. Puedes pensar en estos dulces navideños como en una tabla de quesos poniéndolos en una bandeja grande mezclando distintos tipos: polvorones por un lado –si tienen un envoltorio bonito, déjaselo–, mazapanes por otro, frutas y frutos secos en cuencos, turrones cortados total o parcialmente, etc. Saca las copas bonitas y disfruta de la fiesta y las felicitaciones por lo bonito que está todo, que te lo has currado.

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