Cómo cocinar lentejas: lo que debes saber para preparar la legumbre más fácil

El refrán dice que “si quieres las comes y si no, las dejas”, pero por aquí opinamos que si no, mejor vuelves a la guardería del paladar y aprendes a comer, porque pocos alimentos hay en el mundo más versátiles, nutritivos, económicos y sabrosos que esta legumbre. Si ya te has pasado la pantalla de cocinar con las de bote y quieres arrancarte con la versión seca, aquí tienes una guía para hacerlo sin fallos. Si ya las dominas nivel Jedi también puedes darnos una oportunidad: es posible que también saques algún truco que no conocías, una receta inspiradora o algún combo de ingredientes que no se te había ocurrido.

Algunos tipos de lentejas

• Verdina o de Puy: aunque son originarias de la región francesa que les da nombre, se cultivan en Valladolid, León, Palencia y Burgos. De tamaño pequeño y color verde o verde amarillento, tienen una textura muy agradable al mordisco y, aunque se suelen guisar con chacinas típicas de la zona, también son perfectas para tomar frías en ensalada.
• Castellana: es la de mayor tamaño —entre siete y nueve milímetros— y la más consumida en España junto con la pardina. Se usa sobre todo en guisos y estofada, en platos calientes de cuchara, tiene la piel fina y no es fácil que se deshaga.
• Pardina: le da nombre su hollejo de color pardo y del que no se desprende durante la cocción. Mide alrededor de los cuatro milímetros y es perfecta para cocidos, sopas o ensaladas (para cremas funcionan mejor las que tienen un hollejo más fino o directamente no tienen).
• Caviar o beluga: pequeñas, redondas y de color bastante oscuro —de ahí su nombre— que se aclara al cocerlas. Provienen de Asía, pero se cultivan aquí desde hace tiempo, tienen una textura muy agradable y son sabrosas y versátiles en todo tipo de platos fríos o calientes.
• Roja o coral: Originaria de Turquía, se usa mucho en la cocina india (es el ingrediente principal de varios tipos de dhal). No tiene hollejo así que se digiere con mucha facilidad, se cocina rápidamente —unos 15 o 20 minutos son suficientes— y es perfecta para hacer cremas y purés.
• Amarilla pelada: una variedad tradicional castellana a la que se le quita la piel, haciéndola así más fácil de digerir y más rápida de cocer. Además de en cremas o sopas, si se escurre bien posteriormente es un ingrediente estupendo para formar hamburguesas o albóndigas vegetarianas.

Cómo conservarlas en crudo

El clásico sitio fresco, seco, sin exposición a la luz solar ni olores fuertes será su mejor amigo. Si las compras embolsadas puedes guardarlas en la misma bolsa cerrada, si lo haces a granel, puedes hacerlo en un tarro de cristal o en un táper. Las bolsas de tela o biodegradables pueden ser mordidas y agujereadas por gorgojos, polillas y otras plagas habituales de los armarios de la cocina. La humedad también es otro de los enemigos a evitar en la conservación de legumbres, por eso no es aconsejable lavarlas hasta el momento en el que se vayan a consumir. Como se cocinan antes —y además tienen mejor textura— cuando son del año, si se puede es mejor ir comprando a medida que las vamos comiendo que acumular y olvidarse de ellas un lustro: son un alimento de larga conservación, no una momia.

El remojo y la cocción

¿Hace falta remojar las lentejas antes de cocinarlas? La respuesta corta es “depende”, y ahora vamos con la larga. Si las lentejas son del año y de una variedad pequeña, puedes pasar por alto este paso y las tendrás listas en el tiempo estimado; pero si todavía estás tirando del arsenal que compraste en el confinamiento —que aunque para nosotros haya pasado en un parpadeo en realidad hace ya dos años—, mejor que les des una ayudita remojándolas antes unas horas para que después la cocción no se eternice.

El tiempo total dependerá de factores tan variopintos como su tamaño, su antigüedad, la variedad y otros factores externos como la dureza del agua (de la que hablaremos más adelante). Una variedad pequeña y una lenteja joven sin remojo pueden estar listas en 35 o 40 minutos y necesitar tres volúmenes de líquido —siempre frío— por uno de lenteja, mientras que una más grande, y más añeja, aún remojada, puede llegar a tardar una hora y media y necesitar el triple de líquido (frío también si tenemos que añadir extra durante la cocción).

El fuego puede estar fuerte hasta que llegue a ebullición, pero en ese momento tendremos que ponerlo muy bajito, y si tapamos la olla mejoraremos la eficiencia energética de nuestra fuente de calor. Si nos quedamos cortos de agua podemos añadir más —fría—, y si nos pasamos podemos dejar la olla destapada para que evapore. Para engordar el caldo podemos poner un par de cucharones del guiso en el vaso de la batidora, triturar y devolver a la olla.

La dureza del agua también es un factor importante para calcular el tiempo total de cocinado. Se conoce como “dureza” a la cantidad de minerales —concretamente sales de calcio y magnesio— que tiene en disolución el agua, algo que varía según el tratamiento que se le da en cada zona. Cuanto más dura es el agua, más tardarán las legumbres en cocinarse (y también necesitaremos más jabón para conseguir la misma cantidad de espuma). También es recomendable añadir la sal más tarde cuando tratamos con aguas duras, ya que si la ponemos desde el principio podemos hacer que la cocción se retrase.

Vistos todos estos factores, solo tenemos que aprender a jugar con ellos y combinarlos a nuestro favor: si tenemos legumbres añejas y agua dura, un remojo de 24 horas nos ayudará a reducir considerablemente el tiempo que pasen en el fuego. Si nos hemos olvidado de hacerlo y queremos ponernos a cocinar ya, busquemos otra variedad más pequeña y fresca (es recomendable tener más de un tipo de lenteja en la alacena para estos menesteres). Si no queremos que se rompan al removerlas con una cuchara, podemos hacerlo dando giros cortos y rápidos a la olla.

Las herramientas

Hay dos cacharros que pueden ayudarnos mucho a cocinar lentejas: la olla rápida —o a presión— y la lenta. La primera acortará los tiempos de cocción considerablemente —suelen tardar entre ⅓ y la mitad—, y también necesitaremos menos líquido para prepararlas; llegará con 1,5 veces el volumen de esta legumbre, sobre todo si hay verduras que también liberarán agua. Con la olla lenta, slow cooker o Crockpot tardaremos más —entre siete y nueve horas a temperatura baja, recordemos que la olla consume como una bombilla— pero no tendremos que hacer absolutamente nada, y conseguiremos unas lentejas perfectamente cocinadas y enteras. Si no tienes claro si están listas o no, prueba cinco o seis lentejas de seis zonas diferentes de la olla: si todas están tiernas pero enteras y muestran una ligera resistencia, están para comer.

Cómo conservarlas una vez cocinadas

Las lentejas guisadas durarán en buenas condiciones en la nevera hasta tres días, pero alargar su conservación es facilísimo si las congelamos (a no ser que lleven patatas o arroz, dos ingredientes que no se llevan muy bien con el frío extremo).

Los sofritos

Hacer un buen sofrito como base potencia el sabor de cualquier guiso de lentejas mucho más que si ponemos los ingredientes en crudo. Si vamos a usar chorizo, jamón, panceta o cualquier embutido con más o menos grasa, podemos usar esa misma grasa como base para no añadir más. Solo hay que cortar el embutido en trocitos para facilitar que esta se funda y hacerlo a fuego suave para que no se queme; y cuando haya sudado añadir la cebolla, ajo, zanahoria, puerro, pimiento, tomate, etcétera, troceados —cuanto más grande sea la superficie expuesta y más se pardee, más sabor conseguiremos— hasta que se doren y huelan bien, y ya tenemos la base de nuestras lentejas.

¿No les vas a poner embutido? Pues exactamente lo mismo, pero con un poco de aceite de oliva. Además de estas hortalizas básicas hay un montón de ingredientes vegetales que pueden ayudar a potenciar el sabor de nuestros sofritos: desde el apio hasta las setas, pasando por la calabaza o calabacín, nabo o chirivía. ¿No tienes tiempo para sofritos? Puedes comprar unas latas de cebolla frita y tomate frito de buena calidad para adelantar este proceso, o preparar una gran cantidad de sofrito una vez y congelarlo para tener siempre a mano.

El aderezo

La hierba aromática que primero asociamos con las lentejas es el laurel —con contención porque en exceso puede dejar un sabor desagradable—, pero podemos usar muchas otras. Tomillo o romero secos o frescos, albahaca, cilantro o salvia —con la rama entera si las queremos retirar después— y cualquiera de estas en versión fresca y picada para rematar. Las especias tampoco pueden faltar: el pimentón rojo en cualquiera de sus variedades es la más común, pero podemos usar curris de todo tipo, cúrcuma, mezclas como el chimichurri o semillas de cilantro, hinojo, comino o anís (que además ayudarán a digerirlas mejor si tienes tendencia a que te den gases).

Los añadidos

El arroz es uno de los más habituales acompañamientos de esta legumbre: para que ambas cosas queden al punto, es importante ponerlo cuando a las lentejas les queden unos 15 minutos para estar listas, y también hay que tener en cuenta que consumirán una importante cantidad de líquido. Otra opción es la de cocinarlo aparte y añadirlo en el momento de servirlo, algo que va muy bien si quieres cocinar lentejas una vez y comerlas de dos maneras diferentes (una vez con arroz y otra sin él), una costumbre que practicamos en casa con fervor, ya que por alguna razón hace que nos sepan más ricas.

Con las patatas y las alcachofas pasa lo mismo: es mejor calcular el momento justo para ponerlas para que no queden o crudas o hechas puré. Dependiendo del tamaño en las que las cortemos puede variar de unos minutos, pero unas alcachofas en cuartos se cocinan en unos 20 o 25 minutos, y las patatas entre 15 y 20 (si las chascamos en lugar de cortarlas mejor, ayudarán a que el caldo quede gordito y trabado).

Si quieres pasarte al lado cárnico, las posibilidades son casi infinitas. Además de usar chorizo o jamón troceados en el sofrito, puedes usar costilla de cerdo fresca o desalada, huesos de jamón para darle sabor de la manera más económica posible o emplear trocitos de salchicha o butifarra (mejor dorarlos primero para que dejen algo de sabor, retirar y volver a añadir cuando queden 15 minutos para que el guiso esté listo, para que no se momifiquen). La butifarra blanca cocida puede añadirse entera o troceada, pero la negra o la morcilla mejor ponerlas enteras y cortarlas después para que no exploten y se esparramen (a no ser que sea eso lo que quieras, claro).

Por aquí no se estila mucho lo de ponerle pollo a las lentejas, pero una vez comí unas que preparó una amiga americana que llevaban contramuslos desmigados y especias cajún y estaban buenísimas. Lo mismo con el pescado y el marisco: se lo solemos poner más a otras legumbres, pero no veo por qué no podemos rematar las lentejas con unas chirlas o mejillones, un puñado de gambas, unas anchoas picadas con perejil o unos boquerones en vinagre, que además aportarán el punto de acidez que siempre las mejora.

Algunas recetas que siempre triunfan

Empezamos con un guiso básico de lentejas viudas a las que nadie podrá acusar de ser sosas o aburridas —gracias a la técnica del sofrito de la que ya hemos hablado—, en el que puedes cambiar las verduras según lo que ofrezca la temporada (o directamente lo que haya en tu nevera). Siguiendo con las opciones vegetarianas, también puedes acevicharlas con ají, cilantro y lima, convertirlas en una crema con cebolla caramelizada y avellana, cocinarlas con setas y cebolla encurtida o —en la versión roja y sin hollejo— un dahl con curry y coco, al estilo satay o en crema, con brócoli. Si quieres una receta clásica con sus sacramentos pero quieres la mejor, ya hicimos por aquí una batalla entre cuatro titanes lentejeros: tendrás que ver el vídeo para saber quién ganó.

Lentejas en frío

Si lees esto desde un lugar o en una época del año en la que hace calor y los guisazos no proceden, también tenemos ideas para preparar lentejas en frío. Puedes usarlas como base para cualquier ensalada: si les sumas algunas hortalizas crudas, asadas o a la plancha, algún encurtido ¿No se te ocurre ninguna combinación? Prueba con pepino, cebolleta, almendras y huevo duro, con achicoria, feta, perejil y una vinagreta con pipas y limón o con boniato asado, panceta y granada o hinojo, cebolla y pan crujiente. ¿Más ideas? Tomates cherry, pepinillo y bonito, calabacín a la plancha, queso fresco y anchoas o migas de bacalao desalado con pimiento, berenjena y cebolla asadas.

Los untables que solemos hacer con garbanzos —tipo hummus— también aceptan las lentejas como legumbre protagonista: busca algo que les aporte untuosidad como yogur, aceite o tahini, especias, ajo, semillas o hierbas para darle sabor y, si quieres, un puntito de tu picante favorito y listo para guardar en la nevera y comer con crudités o usar en tostadas. ¿También necesitas ejemplos concretos? Venga, que no se diga: curry, berenjena asada, ajo, sésamo y limón, yogur de cabra y pesto rojo, champiñones a la plancha y cúrcuma o queso de untar o tofu blando, ralladura de limón y espárragos al vapor.

Y para rematar…

Hay un montón de ingredientes que pueden ayudar a tus lentejas ya terminadas a venirse arriba, mis favoritos son los que aportan frescura, crujiente, acidez o cremosidad. Los dados de pepino encurtido rápidamente en vinagre o los de manzana fresca funcionan muy bien con las lentejas con verduras y una cucharada de yogur natural bien cremoso o unos dados de aguacate también les va fenomenal, igual que unas gotas de zumo de limón o lima. Para las que llevan cerdo o carnes las piparras son un clásico —para mí, mejor con un chorrito de su delicioso vinagre picante—, el vinagre a secas y el Tabasco también, igual que unos copos de guindilla o un poco de pimiento y cebolleta picados.