Dios salve al desayuno inglés

Full English, fry up o cooked breakfast, entre otros: existen tantas maneras de llamarlo como hostias se ofrecen para ponerse de acuerdo en sus ingredientes. Pero todos lo reconocemos como un festín de proteínas y grasa que puede darnos gasolina para todo el día, a la vez que aplasta incluso la más británica y pertinaz de las resacas. Hablamos, por supuesto, del Full English Breakfast.

Hemos visto muchas series inglesas -por suerte-, y estamos convencidos de que el English Breakfast es un desayuno de clases populares, calórico y pesado; el desayuno de los de abajo. Arriba, donde el té se sirve con guantes y las señoritas no sudan, se desayunan tostaditas pequeñitas, huevos y té: empezamos mal. No es que series como Downton Abbey no sean rigurosísimas con la comida -en este caso lo son- ocurre que vemos lo que queremos ver.

Downton Abbey empieza en la época eduardiana -entre 1900 y el inicio de la Primera Guerra Mundial- cuando el tradicional desayuno inglés pasó de ser exclusivo de las clases altas a extenderse también a las medias y a servirse de forma generalizada en hoteles, trenes y restaurantes. ¿Cómo? ¿Que no era el desayuno por antonomasia de los trabajadores y los sirvientes? Pues me temo que no: lo más probable es que estos últimos desayunaran gachas o huevos y que no tuvieran tiempo para cortar las tostadas en triángulos perfectos.

ARRIBA Y ABAJO

Para la alta burguesía, que se veía a sí misma como albacea del estilo de vida tradicional campestre inglés y heredera de los anglosajones, el desayuno pintaba el auténtico cuadro de hospitalidad y relaciones públicas del que querían presumir. El Mobile World Congress de los negocios y los cotilleos; con excepción de las mujeres casadas, que desayunaban en la cama porque, total, ya no tenían que encontrar marido.

Los grandes desayunos se servían antes de salir de caza, la mañana después de una fiesta, antes de ir de viaje o cuando tenían invitados: es decir, a diario. Era el momento para alardear de la categoría de sus carnes, huevos y lácteos, porque la calidad de sus desayunos reflejaba la abundancia de sus tierras. Además, era esencial disponer de un buen cocinero o cocinera en el servicio -Señora Patmore, a sus pies-, que raras veces vería reconocido su trabajo. En la mesa, desayuno o cena, no se felicitaba a los señores de la casa por lo rico que pudiera estar el faisán, porque aunque lo hubiera cazado él, seguro que no lo había cocinado ella.

Los nuevos ricos de la revolución industrial imitaron a la alta burguesía a través de rutinas como la del desayuno, para ver si el buen gusto -como la clase social-, podía refinarse. Estas clases medias serán las responsables de extenderlo por todo el país y convertirlo en uno de los escasos momentos de reunión familiar antes de un día de trabajo. Hablamos de un gran momento para el Imperio, con dominios por todo el mundo, donde además de salchichas con pan frito y huevos los más pudientes desayunaban cosas como higos estofados, pescadilla frita, riñones con tostadas, lengua de ternera a rodajas o Kedgeree, un plato importado de la India a base de pescado blanco picado aprovechado del día anterior, huevo duro y arroz hervido, todo frito en sartén y aromatizado con nuez moscada, pimienta y polvo de curry. De hecho el primer plato que vemos servido en Downton Abbey es un Kedgeree, justo en el primer episodio, antes de saber quién es quién en la familia y por qué vamos a quererlos más que a la nuestra en cuanto empiecen con el despliegue de tacitas y eufemismos clasistas.

Cabe decir de las clases altas que durante la época victoriana ya habían cedido involuntariamente la exclusiva de su preciado desayuno anglosajón, mezclando ingredientes tradicionales con los llegados de nuevos territorios británicos. No se sentían muy complacidos con la idea de dejar de ser especiales -del privilegio también se sale- pero el desayuno tradicional inglés tardaría mucho aún en extenderse y llegar a todo el país: hasta pasada la Segunda Guerra Mundial no se calcula que la mitad de los ingleses lo toma con asiduidad.

Se mantendrán hasta la década de los setenta elaboraciones un tanto sorprendentes para nosotros como los kippers, arenques de desayuno (véase la famosa escena de Fawlty Towers en que un huésped pide que se los suban a la habitación la mañana siguiente). Pero la sota, caballo y rey de los desayunos seguirá siendo un plato de huevos con beicon, salchichas, alubias en salsa de tomate, morcilla -black pudding-, champiñones o tomate, pan frito y tostadas, acompañados de café o té y confituras varias.

Esa es la imagen del trabajador inglés que tenemos en la cabeza, zampando cerca de una fábrica o un muelle, en un local que no pasaría una inspección de Sanidad. Esos sitios, que sí existen y que los norteamericanos copiaron -oh, sorpresa- se llaman coloquialmente Greasy spoon (cuchara grasienta) y sirven aún hoy mucha fritura, bocadillos, café o té instantáneo y cómo no, buenos desayunos al estilo inglés. Bares-café de platos combinados y precios asequibles que en la versión americana cambian el pudding de pan y mantequilla por pastel de arándanos, la morcilla por hamburguesa y las alubias por perritos calientes. Muy lejos quedan el rosbif, los riñones, el abadejo ahumado o el Kedgeree de los Crawley, pero se mantienen la mermelada y la mantequilla, las tostadas, el beicon y las salchichas, los huevos y el té con leche, que no está nada mal.

¿COMIDA INGLESA? OH, DEAR

Desterremos entonces la idea de que la comida inglesa es un mazacote, insípida y mala en general. No es la tradición culinaria más variada del mundo, de acuerdo; tampoco es la más creativa ni la más equilibrada, para qué negarlo, pero está lejos de ser la comida para gatos que pintamos desde aquí. La inglesa es una cocina sólida, de guisos contundentes y buenas carnes. Es la tierra del rosbif -del que la compañera Clara Pérez Villalón se marcó una señora receta- y del jamón de York, que nos ha llenado a todos el gaznate muchas veces, así que cuidadín. El reino de su Graciosa Majestad es también tierra de célebres pasteles de caza como el de Yokshire y de muchas cosas ricas empanadas que ellos engloban en la sencilla categoría de pies, del mismo modo en que muchos postres pueden ser puddings.

Lo que ocurre es que los ingleses no le dedican al almuerzo por lo general más de treinta minutos, excepto el domingo con el sunday roast: eso para alguien del sur de Europa es una ofensa, cuando no un insulto. Es un país que considera mucho más relevantes el desayuno y la hora del té que la comida, y que no tiene problemas en resolver el 80% de sus almuerzos con un bocadillo: se calcula que cada británico se come más de 18.000 a lo largo de su vida.

A Inglaterra sí le podemos exigir, sin embargo, todo tipo de galletas, pasteles, magdalenas y casi cualquier cosa que se hornee, porque además de asar, hornean mucho y muy bien. Uno de los programas con más éxito de su televisión, The Great British Bake Off, suma 10 temporadas y tiene a millones enganchados con sus elaboraciones. Los scones, entre galleta y bizcocho, son perfectos como desayuno o como complemento del té, igual que los muffins y los crumpets, que son más ligeros y se pueden acompañar de dulce o salado, como un buen queso. ¿Quesos ingleses requetebuenos? pues el Stilton, el Cheddar o uno de los quesos con nombre más cachondo, el Stinking Bishop o obispo apestoso.

El hecho de que los ingleses desdeñen en muchas ocasiones sus grandes platos tradicionales no quiere decir que su cocina sea despreciable. Ni tampoco le hacen falta las comparaciones con comidas de otros sitios, de distintos clima, historia y posibilidades. El que fuera una vez corresponsal de prensa en Londres, el gallego Julio Camba, definía así su tiempo en las islas en el libro La Casa de Lúculo: “Aquí no hay placeres (...) las camas son duras. Las comidas no tienen salsas. (…) Inglaterra es grande, es fuerte, es rica, es temible, sabe leer y escribir de corrido y está muy bien vestida; pero le falta el alma”. Lo que ocurre es que este hombre vio freír las patatas del fish and chips en manteca y con un chorretón de vinagre y casi le da un yeyo.

Que sí, que en los locales donde se hace cola de madrugada para un fish and chips -los chippers- se cometen atrocidades como el infame sandwich de patatas fritas, el chip butty, pero si el fish and chips ha sido rescatado de la comida de borrachera y elevado al cielo de los hipsters lo mismo podríamos hacer con el English Breakfast: más energía que un batido de Kale y pepino proporciona seguro.

LOS INGREDIENTES

La cuestión es entonces qué ingredientes debe llevar un auténtico desayuno inglés, teniendo en cuenta que varía según el territorio. Ni este plato con más de dos siglos de historia se salva de las versiones modernas con aguacate y espinacas, como nos cuenta Ollie Killick, periodista londinense que observa desde hace un tiempo como han hecho su aparición el pan de centeno, los huevos escalfados y lo que él denomina “todas esas cosas tan de Los Ángeles”.

Los sospechosos habituales serían huevos, beicon, alubias en salsa de tomate, champiñones fritos, rodajas de tomate también fritas, morcilla y pan, en tostada o por enésima vez, también frito. A partir de aquí las combinaciones y variaciones son infinitas: si te levantas especialmente decadente le puedes añadir preparaciones tradicionales anglosajonas como patas de faisán o una de las empanadas más ricas del mundo según la guía de viajes Lonely Planet, la Melton Mowbray Pork Pie, con denominación de origen y una pinta estupenda. Si quieres comprar ingredientes de las islas para que te salga lo más parecido posible a un desayuno servido en un pub, puedes echarle un vistazo a esta página.

Los ingleses se toman tan en serio esta receta como los andaluces la de la ensaladilla rusa. Y así como existe el ODER, el Observatorio de Ensaladilla Rusa -si quieres conocerles pincha aquí) ellos tienen la English Breakfast society, dedicada a mantener la tradición del desayuno inglés por antonomasia.

LA RECETA