¿Es rusa la ensaladilla rusa?

Llegó el verano, y con él el festival de la ensaladilla. De tapa en la barra del bar, de ración en el chiringuito o de primer plato en casa; al fresco del balcón, en el camping o en la nevera portátil que llevamos a la playa -¡peligro!-, la ensaladilla rusa es reina y señora del verano. Fresquita y recién sacada del frigorífico, seguramente esté en la lista de los grandes placeres estivales, mano a mano con beber cerveza en porrón y limpiarte la arena de los pies.

En El Comidista somos devotos admiradores de la ensaladilla y sus perjúmenes, y fruto de nuestra adoración son esta receta clásica, la versión murciana y este vídeo sobre las leyes que debe acatar una ensaladilla rusa de pro. Pero vamos a ver, ¿desde cuándo la ensalada rusa lleva lo que lleva? ¿Y por qué demonios se llama rusa? Si alguna vez te has planteado esta pregunta y te has atrevido a hacerla en voz alta, seguramente habrás sufrido un chorreo cuñadil en forma de ponencia improvisada sobre los orígenes rusos, muy rusos, y mucho rusos de la ensaladilla.

Lo mismo te habrá ocurrido en caso de que hayas recurrido a Internet, donde impepinablemente se ubica el nacimiento de la ensaladilla en la Rusia de los zares (adelanto: no). Pero no sufras, yo también me confundí. A veces es tan unánime la creencia en ciertas teorías que resulta muy difícil desmontarlas, así que veamos primero cuál es el cuento ensaladillero que se suele relatar.

“La ensaladilla rusa la inventó en Rusia un señor que se llamaba Olivier”

Es verdad que en muchos países, la ensaladilla se apellida Olivier en vez de "rusa" y también es cierto que Lucien Olivier (1838-1883), un cocinero belga de origen francés, se hizo famoso en Moscú gracias a una ensalada. Siendo joven, Olivier emigró a Rusia para buscarse en la vida, aprovechando la francofilia de la sociedad zarista para montar en Moscú un restaurante de alta cocina. El Hermitage (o Ermitage) abrió en torno a 1860 en un edificio que sobrevive aún hoy en día, en el número 14 del boulevard Petrovsky, al lado de la plaza Trubnaya.

El Hermitage fue un auténtico bombazo y pronto se llenó de clientes de clase alta deseosos de comer en sus lujosos comedores. Olivier ofrecía la mejor gastronomía francesa servida por camareros vestidos como mujiks o campesinos rusos, por aquello de darle un aire eslavo-pintoresco a la función. El negocio triunfó gracias a la aristocracia zarista y a los grandes intelectuales, que se reunían allí para comer en honor de Turguéniev, Dostoievski o Pushkin o celebraban allí directamente su boda, como Tchaikovsky en 1877. Entre la lista de grandes éxitos de Olivier destacó una ensalada, originalmente llamada 'mayonesa de caza' y que pasó después a conocerse únicamente con el nombre de su creador, salat Olivye o салат Оливье en ruso. Dentro de poco hablaremos de las mahonesas y sus misterios, pero por ahora nos valdrá con saber que durante el siglo XIX "mayonesa de" sirvió muchas veces para denominar a un plato frío de carne con salsa de huevo y aceite.

¿Qué llevaba la famosa ensalada Olivier? Pues parecía un bodegón barroco. La receta nunca fue desvelada por su autor, pero entre testimonios de clientes y un par de fórmulas aproximadas publicadas a finales del XIX, podemos pensar que tenía carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos y posiblemente también caviar, lengua de ternera y trufa, además de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Todo iba aliñado con una salsa cuyo secreto se llevó Olivier a la tumba y que fue imitada a base de mayonesa, aceite de oliva, vinagre de estragón, mostaza y salsa Mogul o Kabul (que podría ser similar a la de soja).

Con más ingredientes que pelos en las cejas y costando un ojo de la cara, la ensalada Olivier se convirtió en la tendencia gastronómica de moda entre los hipsters zaristas. Adornada a lo barroco, la dichosa ensalada triunfó más que Los Chichos y fue oscuro objeto de deseo entre el resto de cocineros moscovitas: seguramente por eso Olivier la hacía a escondidas. Se dice, se cuenta que, para darle interés al drama, un pinche del Hermitage llamado Ivan Ivanov —imagínate a un pérfido personaje de Miguel Strogoff— fusiló a medias la receta espiando al maestro y que se la llevó a un restaurante de la competencia. Allí bautizó la ensalada como Stolichny Salat o ensalada de la capital, pero los clientes decían que no sabía igual. Tampoco la del Hermitage, que siguió abierto hasta la revolución de 1917 pero en franca capa caída después de la muerte de Olivier.

Sin embargo, para entonces el nombre de Olivier estaba tan asociado a la ensalada con mahonesa que se siguió llamando así a pesar de que la receta original se viera corrompida y abaratada. La nueva Unión Soviética intentó borrar todo lo que recordara al estilo de vida aristocrático así que la ensalada Olivier se volvió proletaria: pollo, jamón cocido, patatas, zanahoria, guisantes y huevos cocidos sustituyeron a los ingredientes lujosos que en su día había usado el chef belga. Todo bien untado en nata agria y mayonesa Provansal, que era la que había en las tiendas soviéticas.

Cuenta la leyenda que la ensalada Olivier fue tan lo más que cruzó fronteras de la mano de los refugiados rusos y conquistó el mundo. O que se expandió desde el rojo Moscú como un instrumento de propaganda soviética, según otras versiones.

“Pero entonces la inventó o no la inventó, ¿en qué quedamos?”

Lo que realmente hizo Lucien Olivier fue popularizar una versión de algo que ya estaba inventado. Así como lo oyes. Nuestra ensaladilla no tiene nada que ver con él, y es descendiente de la más rancia tradición ensaladera europea.

Cuando nuestro amigo Lucien tenía tan sólo 8 añitos, apareció publicada una receta de russian salad (ensalada rusa) en un recetario inglés. Ups. Concretamente en The Modern Cook (aquí la receta en su segunda edición), libro de 1845 escrito por Charles Elmé Francatelli, cocinero italo-británico que fue jefe de cocina de la reina Victoria. En su receta de ensalada rusa mete langosta, anchoas, atún, cangrejo, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras y mayonesa roja (con coral de marisco). Y dice “usa esta preparación para rellenar un borde de vegetales similar al descrito en la receta anterior”. ¿Cuál era? Pues ensalada italiana, una mezcla de hortalizas y verduras cocidas como coliflor, espárragos, patatas, guisantes, judías, alcachofas y remolachas.

¡Caramba! Tiene de italiana lo mismo que yo, igual que la rusa tiene de rusa el blanco del ojo, pero en aquella época los títulos de las recetas eran bastante arbitrarios. Podían estar relacionados con los ingredientes (la ensalada sueca o alemana llevaba arenques, por ejemplo), con hacerle la pelota a un mentor o simplemente con que al cocinero se le hubiera acabado la inspiración. A lo mejor el trasunto ruso está en la carne de cangrejo, que igual que la Chatka original, llegaba del mar de Barents, o en que entonces se puso de moda el servicio a la rusa y todo lo que sonara a ruski molaba un montón.

La cosa es que Francatelli adaptó también una receta previa del profesor con el que había estudiado cocina en Francia: el gran Antonin Carême (1784-1833). Denominado entonces “rey de los cocineros y cocinero de reyes”, Carême había cocinado Talleyrand, Napoleón, Jorge IV de Inglaterra, el zar Alejandro I y el barón de Rotschild. En 1815 publicó el libro Le pâtissier royal parisien, en el que curiosamente viene una ensalada con champiñones de París pero también zanahorias, nabos, espárragos, judías, guisantes, patatas y remolachas. Todo cocido y mezclado con mahonesa. ¿No te suena? La ‘salade à la parisienne’ de Câreme es prácticamente una ensaladilla rusa, versionada después por Francatelli y otros muchos cocineros antes de que Olivier levantara un palmo del suelo.

Con el nombre de "salade russe" apareció en un recetario francés muy conocido de 1856, La cuisine classique de Urbain Dubois, que es el que seguramente llegó a manos de los cocineros españoles de la época. En 1858, antes de que Olivier abriera su restaurante en Moscú, la ensalada rusa ya figuraba en los menús propuestos en un recetario español (aquí su segunda edición) y en 1864 se comía tan ricamente en cuchipandas vallisoletanas.

También se llamó ensalada de legumbres y ensalada cocida, pero lo de rusa se ve que cayó en gracia al ser el nombre que tenía en los restaurantes ilustres. Rizando el rizo del lujo y el despiporre, la ensalada rusa admitía infinitas variedades con ingredientes tan de puturrú como pechugas de perdiz, caviar y filetes de salmón (Diccionario general de cocina de Ángel Muro, 1892) o chirivías, remolacha, tirabeques, cebolla, tomate, berros, langosta, langostinos y pechuga de pollo, en la versión de Manuel Puga ‘Picadillo’ (La cocina práctica). Estas ensaladas ilustradas mantenían siempre de base mahonesa, zanahorias, patatas, guisantes y huevos cocidos (a veces también pimiento), una mezcolanza que se llamó ‘ensaladilla’ en diminutivo y que con el tiempo, pasó a ser lo que conocemos hoy en día. Por abaratar el trámite, tal y como nos cuenta doña Emilia Pardo Bazán en su libro La cocina española moderna (1917). Después de dar la receta de la ensalada rusa premium, con perdiz, pollo, salmón y toda la pesca, ofrece la versión de ‘ensalada rusa casera’ (barata, diría yo) diciendo que “es la que más se ve en las mesas, la anterior pocas veces aparece”. La versión popular tenía solamente hortalizas cocidas y huevo duro cubiertos con salsa tártara o mayonesa.

En 1936, la RAE admite ‘ensaladilla’ en el diccionario como “manjar frío semejante a la ensalada rusa”, así que podemos deducir que en esa época todavía había variantes de lujo y de barrio. La Guerra Civil y el racionamiento acabaron con la categoría superior, y desde entonces comemos en España la misma ensaladilla, con un poco de atún o bonito para alegrar el plato. Durante los años 40 y 50, el régimen franquista y aquellos que se la cogían con papel de fumar intentaron cambiar lo de "rusa" por ensaladilla imperial o nacional, igual que les pasó a los pobres filetes rusos. Aparte de aparecer así en varios menús aburridos de posguerra, la ensaladilla hizo caso omiso a tales bobadas y siguió llamándose como siempre y a veces, incluso comunista, por hacer la gracia en voz baja.

Por quitar, de la receta quitamos hasta la remolacha, que siguió siendo bastante habitual hasta los años 60, dejando la cosa en la ensaladilla minimalista que conocemos ahora. Que no es rusa, pero y qué.

Aquí podéis ver un vídeo con la evolución a través de los años de la verdaderamente rusa ensalada Olivier, que podría ser parecida a la que sufrió la ensaladilla en España. De plato de reyes pasó a ser algo popular, barato y tan sabroso en su sencillez, que te quedas como un pachá después de comerla.

Nota: antes de que alguien diga que me he sacado todo esto haciendo copia-pega de la Wikipedia, aviso de que la entrada de la ensaladilla está editada por mí. Para el bien de la humanidad.