Dónde comer en Jerez de la Frontera, según Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma)

A los 13 años, Juanlu Fernández (Jerez de la Frontera, 40 años) comenzó a trabajar en la panadería de su tío y aunque sus primeros pasos en el mundo de la gastronomía lo encaminaban hacia la repostería —trabajó en la pastelería Los Reyes, en su ciudad natal—, su inquietud le llevó a formarse en cocina. Estuvo junto a Martín Berasategui en Lasarte y en otro de sus restaurantes en Tenerife y fue jefe de cocina en Aponiente, el triestrellado de Ángel León, con 23 años. Diez años más tarde cumple su sueño de abrir en su lugar de origen un proyecto propio, Lú Cocina y Alma —una estrella Michelin, dos soles Repsol—, donde desarrolla una cocina afrancesada fusionada con la tradición culinaria de su tierra.

Dónde desayunar

1. La Moderna. “Es un bar muy céntrico que lo llevan dos hermanos que se criaron en ese bar, llevan literalmente toda la vida. Lo mejor que se puede comer es una tostada con manteca colorá que es extraordinaria. Hay que mencionar también la compañía. Es un sitio donde se juntan personas de todo tipo, donde se ve la alegría de los camareros y de Alfonso (uno de los hermanos). Para empezar el día, qué mejor manera”. Dirección: calle Larga, 67, Jerez de la Frontera, Cádiz. Teléfono: 956 32 13 79.

Un sitio para tomar el aperitivo

2. Tabanco El Pasaje. El cocinero declara que es uno de sus lugares favoritos en Jerez, el tabanco al que más va y el que más le gusta. Pese a que está a punto de cumplir 100 años (abrió en 1925), “Antonio, su dueño, ha sabido mantener la esencia de ese lugar durante tanto tiempo”. Fernández añade que si el aperitivo coincide, además, con el primer pase de flamenco (que tiene lugar a las 14:30 horas) “que estén Carmen Moncada y su esposo, Alberto Franco, a la guitarra y se bebe un gorrión de amontillado con un papelito de chicharrones al corte, escuchando a Alberto mientras su mujer baila, es maravilloso”. Dirección: calle Santa María, 8, Jerez de la Frontera, Cádiz. Teléfono: 956 333 359.

Dónde comer

3. El Cuco. Fernández se declara devoto del pescaíto y hay un lugar en Jerez “donde se come con mantel”: Bar El Cuco. Ahí está su amigo Carlos, quien cogió el restaurante de su padre, y en un local de apenas siete u ocho mesas sirven pescado “de una manera increíble”. El cocinero tiene claro lo que ha de pedir: “unos aliños de primero —'una ensaladilla y los champiñones, que están brutales’—, un plato de concha, un surtido de pescaíto frito —que si tiene huevas, añade, con obligatorias las de merluza fritas—, y una manzanilla bien fría”. Esos son sus indispensables, sin olvidar, hablar con Carlos sobre pescado. Dirección: Edificio El Cuco, Av. Ing. Ángel Mayo, s/n, Jerez de la Frontera, Cádiz. Teléfono: 656997475.

Un café o dulce a media tarde

4. Krombol. A la hora de merendar, Fernández no es imparcial y menciona sin dudar el obrador Krombol, regentado por su mujer. Destaca del local que todo lo que venden se elabora allí mismo y en un estilo “muy actual”. Sándwiches, pain croûte, tartas de influencia latinoamericana —la mujer de Fernández es colombiana—, son algunos de sus productos destacados, aunque si tiene que elegir, el jerezano se decanta por un tamago sando, como plato salado, y en dulce por una tarta tres leches. Dirección: calle José Cádiz Salvatierra, 7D, Jerez de la Frontera, Cádiz. Teléfono: 856 04 80 28.

Dónde tomar una copa

5 y 6. Casa Palacio María Luisa y El Espartero. Dependiendo de la bebida por la que se opte, Fernández recomienda dos lugares. Para cócteles, indica que lo mejor es ir al Hotel Casa Palacio María Luisa (cinco estrellas Gran Lujo), que cuenta con un “jardín maravilloso con césped y vegetación, aislado del ruido por completo, donde se está de maravilla”. Fernández comenta que en Jerez las copas se toman de los vinos de la zona y que un sitio “indispensable” para ello es El Espartero, donde hay “muchos vinos por copa, no solo de Jerez sino del resto de España”. Además, el local es al mismo tiempo una abacería donde sirven embutidos al corte y latas. Direcciones: Casa Palacio María Luisa, calle Tornería, 22; El Espartero, plaza Plateros, 6, Jerez de la Frontera, Cádiz.

Dónde cenar

7. La Carboná. Para el jerezano, este restaurante en una antigua bodega no necesita presentación. “Es un lugar donde suelo ir los días de descanso y donde hay que probar: un poquito de jamón cortado perfecto, un tartar de atún y unas chuletas porque Javi toca las carnes que no veas” A los imperdibles, Fernández añade una recomendación muy personal: “Javi compra piezas de pescado muy grandes, de unos 20 y 30 kilos, y siempre cuando hay me guarda las parpatanas o las cabezas porque me encanta comerlas con las manos y dejarlas limpias”. Dirección: San Francisco de Paula, 2, Jerez de la Frontera, Cádiz. Teléfono: 956 34 74 75.

Una tienda o algo que haya que comprar en el mercado

8. Carnicería Pablo. En el Mercado de Abastos de Jerez, un espectáculo en sí mismo de visita ineludible, el chef señala en concreto a la Carnicería Pablo como el sitio al que ir a comprar chicharrones fritos del día. Dirección: Doña Blanca, 62, Jerez de la Frontera, Cádiz. Teléfono: 956 34 02 23.

Un ‘souvenir’ gastronómico

9. Vinos de Jerez. De los primeros, no una botella, sino “una de cada palo”. El lugar donde hacerse con ellos, según Fernández, es Licores La Estrella. “Y a ver lo que duran en casa”. Si se quiere completar la compra, Fernández aboga por cruzar la calle y adquirir chicharrones de corte en La Bellotera, una conocida tienda de embutidos. Direcciones: Licores La Estrella, Corredera, 10; La Bellotera, Corredera, 9, Jerez de la Frontera, Cádiz.

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