El mejor bocadillo del pantagruélico ‘esmorzar’ valenciano combina cinco ingredientes

Pablo Margós no se iba de discotecas con sus amigos. Se retiraba un poco antes. Los fines de semana trabajaba en el restaurante familiar de Chiva y prefería gastarse el dinero en las mesas de reconocidos cocineros de Valencia. “Cuando veía trabajar a grandes referentes como Ricard Camarena [dos estrellas Michelin] o Quique Dacosta [tres estrellas] era como si un futbolero viera a Messi”, comenta. Hoy, con 34 años, es el chef ejecutivo de un grupo con tres establecimientos en Valencia y acaba de ganar el Premi Especial Amstel Cacau d’Or 2024 al mejor bocadillo del esmorzar.

El esmorzar es una tradición valenciana muy particular y popular. Su traducción al castellano es almuerzo, si bien no se ingiere en las primeras horas de la tarde como la comida, sino después de desayunar, entre las 9 y las 11 de la mañana. Conviene aclararlo. Y no se trata de un tentempié, sino más bien de un rotundo bocadillo, acompañado por encurtidos, olivas y cacaos, regado con vino y gaseosa o cerveza. Para acabar, un cremaet, un café con ron quemado, con canela y limón. Esta es la fórmula más común, pero las variaciones son muchas, como las combinaciones de los entrepans, el meollo de este pantagruélico ágape que pasó de la dureza del trabajo físico en la huerta al cómodo disfrute urbano.

“Sí, el esmorzaret está de moda. Ya no es solo coger fuerzas como antes, desde hace años es también un plan de ocio, sobre todo los fines de semana. La gente no se cree que después de almorzar, los valencianos vayamos a comer después. De hecho, muchos turistas que lo prueban aguantan sin probar ya bocado hasta la cena, aunque es verdad que la toman pronto. Es algo muy valenciano, como el aperitivo en Madrid, por ejemplo”, comenta Pablo, sentado en su restaurante Casa Baldo. Para este establecimiento creó el bocata ganador, aún sin nombre, y se presentó al concurso Som Esmorzadors, surgido hace cuatro años, al calor de la efervescencia de esa costumbre centenaria, por iniciativa de la firma cervecera. Fue el elegido entre más de 200 propuestas gastronómicas.

El secreto del bocadillo es el “contraste de sabores, entre salado y dulce” y de texturas, además de la jugosidad de sus componentes, según sugiere el chef. Se hace con entremuslo de pollo campero, una tortilla de sobrasada ibérica, queso brie por encima y un ajoaceite de miel de azahar. El pan es de trigo ecológico de masa madre. Su precio es de ocho euros los días laborales; en los fines de semana, se eleva un poco. “Llega a pesar casi medio kilo”, apunta Pablo, mientras sostiene un ejemplar cuyo aspecto apetitoso queda refrendado con la posterior prueba empírica. Es sabroso, permite diferenciar sus distintos componentes y, sin duda, puede servir de plato principal, sin resultar muy pesado. Su volumen no resulta excesivo, como sucede con otros esmorzars solo aptos para bocas tipo Mick Jagger, si bien resulta más cómodo partirlo con un cuchillo de sierra para no desmontar las sucesivas capas planas de alimentos que lo componen en su interior.

Pablo lo inventó a partir de su propia experiencia, dejando rienda suelta a la creatividad de las infinitas combinaciones posibles, sin olvidarse de que debe ser un bocadillo destinado a un público muy amplio. “Es Casa Baldo ofrecemos el esmorzar hasta las 12 de la mañana, por cierto, sin cacaus del collaret (con cáscara). Se cultivan muy poco y preferimos unas papas Duso, una firma autóctona. Todo es producto valenciano para una cocina de la tierra, que es la filosofía del grupo Gastro Trinquet”, señala el cocinero, que empezó en la arrocería que montó su padre en Chiva (Las Bairetas) para ganarse la vida mejor que como agricultor y hoy cuenta con 115 metros lineales de paelleros. El pueblo fue afectado gravemente por la dana del 29 de octubre, pero el restaurante familiar se salvó, señala el chef. Es muy difícil mantener una conversación ahora en Valencia sin que salga a colación la catástrofe.

La cocina tradicional valenciana es la base del grupo que inauguró en 2007 su primer restaurante, Pelayo Gastro Trinquet. “¿Por qué se ha cambiar la receta de la titaina si es un plato maravilloso si se hace bien?”, se pregunta a propósito de ese plato típico del barrio marinero de El Cabañal, que se puede tomar frío o caliente, a medio camino entre el sofrito y el pisto, cuyos ingredientes principales son el tomate, el pimiento, los piñones y el atún. El antiguo bar del trinquete se reconvirtió en un restaurante con recetas valencianas tradicionales y algunas actualizadas y con una esmerada decoración llena de referencias al deporte autóctono y a la cultura propia.

Después, abrió Vaqueta frente el Mercat y, hace dos años, el grupo adquirió el local de Casa Baldo, que se estableció en su ubicación actual, junto a la plaza del Ayuntamiento, en 1913.

El Premi Especial Amstel Cacau D’Or lo acaba de acreditar como “uno de los mejores lugares para almorzar en la Comunitat Valenciana”. El establecimiento ha recibido por el premio 1.000 euros en productos de la marca y una promoción del establecimiento en los medios de Amstel y de decoración de su bar valoradas en 3.000 euros. La gala se celebró el pasado sábado y el jurado estaba formado por representantes del gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia; y del periodismo especializado.