Martín Berasategui: “Me he tenido que ir de El Club Allard porque no me han pagado ni un euro”

Martín Berasategui (San Sebastián, 64 años) acaba de abandonar El Club Allard, en Madrid. Ha estado poco más de un año, aunque le ha bastado ocho meses para conseguir que el local tuviera una estrella Michelin. El fichaje del cocinero vasco —que atesora 11 galardones de la guía francesa, sin contar el citado reconocimiento madrileño— fue la tabla de salvación del restaurante, después de una larga travesía del desierto y de haber perdido las dos estrellas Michelin conseguidas por Diego Guerrero —al frente desde 2014 de DSTAgE, con dos estrellas—, que abandonó el palacete de la calle Ferraz en octubre de 2013, después de 12 años como director gastronómico. Por las cocinas de este señorial espacio han pasado otros cocineros, como María Marte, José Carlos Fuentes y Cristina Rubina. No cuajó ninguno de ellos en el proyecto.

Por ello, el fichaje de un cocinero relevante como Berasategui se entendió como una apuesta segura y el renacer de un espacio que parecía maldito. El fichaje se anunció en marzo de 2023, en noviembre de ese mismo año logró la estrella, y seis meses más tarde el cocinero ha abandonado el proyecto. “Me he tenido que ir, no porque el proyecto haya fracasado ni a mí se me resista Madrid, me he ido porque en este tiempo no me han pagado ni un euro”, dice Berasategui, en conversación telefónica con EL PAÍS. No quiere ahondar en la herida, aunque se siente dolido e indignado. “Me he llevado un disgustazo increíble. Llevo 49 años trabajando y en mi vida me había pasado algo igual. Cumplí con los objetivos marcados desde el primer segundo. Puse al mejor equipo al frente del proyecto, busqué a los mejores proveedores, lo he dado todo para que este proyecto saliera adelante”, asegura con la voz entrecortada.

Al frente de los fogones estaba el cocinero José María Goñi, que también ha abandonado El Club Allard, al igual que varias personas del equipo. “Menudo equipazo había, de primer nivel, con una gran responsabilidad. ¿Quién aguanta año y medio poniéndolo todo de mi bolsillo? No he cobrado por los viajes a Madrid, ni por los platos Rosenthal que llevé para que hubiera una buena vajilla, ni por la parrilla, que también es mía. Todo para conseguir el objetivo que soñamos, pero hay gente que se olvida de pagar”.

Con la conciencia tranquila, Berasategui, que en 2019 ya tuvo restaurante en Madrid, Etxeko by Martín Berasategui, que cerró en 2021, en plena pandemia, no desea citar ningún nombre. Asegura que hay gente que entra en gastronomía sin saber qué tipo de negocio es este y los compromisos que se adquieren. “Hay gente que quiere ganar medallas olímpicas sin tocar el agua”. Desea borrar esta experiencia cuanto antes de su memoria. Tampoco pretende recuperar nada. “Hemos hecho un esfuerzo descomunal, el mejor proyecto que he podido hacer en poco tiempo y sin haber cobrado ni un céntimo de euro. Yo siempre he trabajado con honestidad y lealtad. Ser buena gente siempre me ha sido rentable”, añade el cocinero, con más estrellas Michelin de España —tres en la casa que lleva su nombre, en Lasarte-Oria (Gipuzkoa); cuatro en Barcelona —tres en Lasarte y otra en Oria, ambos dentro del hotel Monument—; dos en MB, en The Ritz-Carlton Abama, en Tenerife; otra en Ola Martín Berasategui, en el hotel Tayko Bilbao; y otra en Ibiza, en Etxeko Ibiza, dentro del hotel Bless. Además, gestiona El Txoko de Martín, en Palma; Txoko MB y Melvin By Martín Berasategui, ambos en Tenerife; La Bodega de Ola, en Bilbao; Fonda España, en Barcelona; La Gastrobodega Yllera, en Rueda (Valladolid); y Jara by Martín Berasategui, en Dubái. Sus próximos proyectos, tras abandonar la idea de abrir en el estadio Santiago Bernabéu, pasan por Mallorca, Roma y Tokio. “Siempre he dado lo mejor en todo lo que he hecho y he puesto a los mejores equipos al frente. Estoy muy orgulloso”.

Por su parte, este periódico se ha puesto en contacto con el propietario del Club Allard, Antonio Chávarri, que afirma que la ruptura con el cocinero vasco se ha producido de forma amistosa. “Después de dos años y medio cerrados por las obras de la Plaza de España y por la pandemia, y tras el esfuerzo de haber mantenido la plantilla, vimos que era el momento de coger a uno de los grandes [Berasategui], que nos ha impulsado”, explicaba a última hora de la tarde de ayer, en conversación telefónica. Especifica que el contrato con el cocinero era por un año, “que se iría renovando anualmente hasta llegar a los cinco años”. Lo que sucede, añade Chávarri, es que “si te compras un Rolls-Royce el mantenimiento siempre va a ser mayor que el de cualquier coche”. Asegura que las exigencias económicas han sido elevadas, “hemos sufrido, no hemos estado confortablemente a nivel económico”.

A pesar del respaldo conseguido con la estrella Michelin y el brillo que le otorgó Berasategui, atrayendo a clientes que buscaban algunos de sus platos más icónicos, la propiedad del Club Allard, se preguntaba si iban a aguantar así “hasta conseguir las tres estrellas”. Porque, en su opinión, “el negocio de facturación debe ser similar a los gastos”. Sobre los desacuerdos económicos, afirma que “hemos rescindido, el 15 de mayo, el contrato amistosamente, hemos quedado razonablemente bien”.

Ahora se pone al mando de la propuesta gastronómica, el cocinero madrileño Juan Rodero, que formaba parte del equipo de cocina. “Toca volver a empezar, con 23 personas que forman el equipo, entre cocina, sala, sumillería, hostess (encargados de dar la bienvenida al cliente) y oficina. Apostamos duro por un joven talento, como en su día hicimos con Diego Guerrero o con María Marte. Creemos en los supertalentos, y ahora los costes son inferiores”. Del nuevo cocinero destaca “su mirada profunda, el conocimiento, la habilidad, sus ganas por aprender, leer, estudiar, probarlo todo, y la actitud”. Sobre el futuro de la estrella Michelin, asegura que “podemos perderla, pero estoy seguro de que la vamos a mantener porque nuestra nueva propuesta es muy buena”. Para terminar asegura que “Rodero es la nueva generación, Martín lo tiene todo hecho”.

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