Los mejores recetarios tradicionales de cada Comunidad Autónoma para aprender a cocinar

La cocina tradicional es aquella que surge a partir de las necesidades de las personas que habitan un determinado lugar. Una respuesta elaborada a fuego lento a un clima, una historia, unas características geográficas concretas, y casi siempre ha estado determinada por la pobreza. El recetario popular ha utilizado pocos productos —aquellos que estaban disponibles— y los ha transformado de manera sencilla y aprovechando absolutamente todo.

Transmitir ese saber era cuestión de supervivencia. Entender, aprovechar y optimizar el entorno, un conocimiento básico que pasaba de generación en generación de forma oral que garantizaba la vida. Hoy, cubiertas nuestras necesidades básicas, con gran parte de la jornada ocurriendo fuera del hogar y una cultura gastronómica situada cada vez más lejos de las cocinas domésticas, ¿qué lugar ocupan las recetas tradicionales? Igual no es posible traerlas tal y como eran antes a nuestras realidades contemporáneas. Pero, observarlas, comprenderlas y repensarlas, tal vez sea la manera de proyectar un futuro responsable. Es esa capacidad de mutar y adaptarse lo que caracteriza esta cocina que ha resuelto las complejidades de cada momento. Así que por qué no revisar aquello que se cocinó, para definir lo que se cocinará.

Gracias al trabajo de personas preocupadas por la conservación de los saberes que tenían lugar en los hogares populares, disponemos de lecturas que pueden darnos una visión cercana a estos mismos y a la cultura alimentaria de estos territorios. Aquí repasamos algunos de los libros de cocina tradicional que agrupan recetas, elaboraciones y formas de preparar alimentos que se cocinaban en cada comunidad autónoma para que cada persona haga propia su lectura.

Andalucía — Cocina andaluza para recitar (La Serranía)

Escrito por Jose Antonio Castillo Rodríguez es, como dice su título, cocina para recitar y versos para el buen comer. La literatura se come cuando un personaje ficticio, el don Pablos de Quevedo, nos cuenta qué se comía y cómo se preparaban 130 recetas en forma de soneto que repasan el paisaje rural andaluz con la jibia, la olla con pringá, la moraga o moruna de sardinas, la asadura frita, etc. Precio: 12 euros.

Aragón — El arte de la cocina aragonesa (Prames)

Darío Vidal Llisterri fue una de las personas que más escribió sobre gastronomía aragonesa popular. A lo largo de varias décadas, recogió más de mil testimonios de guisanderas, amas de casa, rancheros y restaurantes de pueblo. 400 de ellas forman parte de este libro editado por Ismael Ferrer, en el que no solo muestran sus ingredientes, métodos y tiempos, también recogen los pueblos, los informantes y las particularidades de cada una de ellas. Precio: 30 euros.

Islas Baleares — Art de la Cuina (Barcino)

Art de la Cuina es el referente más antiguo de la gastronomía de Menorca. El fraile franciscano Fra Francesc Roger cocinó para sus compañeros en el convento de Sant Francesc de Ciutadella durante la primera mitad del siglo XVIII, tiempo durante el cual también redactó las 209 recetas que componen este tomo. En ellas relata cómo hacer todo tipo de guisos, sopas, cremas, salsas, asados. Y, a través de estas elaboraciones, puede intuirse la realidad de las islas de aquella época. La edición actual incluye algunos estudios que contextualizan las recetas, haciendo más fácil su lectura. Precio: 20 euros.

Canarias — Recetas antiguas de Canarias (Kinnamon)

Champurrio de El Hierro, cazuela de morena de Gran Canaria o vieja pareada en caldo de mojo de Fuerteventura, son algunas de las recetas que componen este compendio de recetarios de las islas. Un homenaje a la gastronomía del pueblo canario publicado por el periodista gastronómico Francisco Belín. Precio: 15 euros.

Cantabria — La cocina de Cantabria en sus raíces Pejinas

Aunque algunos crean que lo de comer gato suena a la Edad Media, en las páginas de este libro escrito por Zacarías Puente e Inés Villanueva en 1985 este animal se prepara como muchas casas preparan el conejo. En la actualidad, solo puede encontrarse de segunda mano. Sin embargo, el hostelero santanderino Zacarías Puente recopila en otros títulos la cocina popular de Cantabria, muy marcada por el hambre y los pocos recursos, y se pueden encontrar en diversas librerías.

Castilla-La Mancha — Recetario de platos típicos de Castilla-La Mancha

Para muchos cocineros y cocineras, revisitar la cocina tradicional de sus comunidades autónomas, es recordar la de sus madres y abuelas. Este es el caso de José Samuel Guerrero que en este libro incluye, por ejemplo, 40 recetas de postres que provienen directamente de una recopilación de su abuela. Precio: 9 euros

Castilla y León — Gastronomía de Palencia. Historia, alimentos y recetario (Diputación de Palencia)

Esta publicación engloba etnografía, agronomía y cultura alimentaria de Castilla y León utilizando Palencia como lugar de investigación. Fernando Franco Jubete bucea para hablar de historia, intercambio, orígenes, agricultura y ganadería a través de las recetas tradicionales de la zona. Precio: 15 euros.

Cataluña — La cuina d’avui (Mina)

Este clásico de los recetarios catalanes de Glòria Baliu se publicó por primera vez en 1967 y, desde el primer momento, fue un título muy popular en las cocinas catalanas. Son recetas sencillas, que forman parte del repertorio popular y han aguantado muy bien el paso del tiempo. Precio: 25,60 euros.

Comunidad de Madrid — Gastronomía de Madrid: Cocina, historia y tradición (Modus Operandi)

La crónica de un lugar puede ser contada a través de sus recetas. Esto mismo realizó Ismael Díaz Yubero en este libro que recoge una amplia representación de la gastronomía tradicional madrileña, así como sus historias, la de sus cafés, restaurantes y fondas. Precio: 19 euros.

Comunidad Foral de Navarra — La cocina popular navarra (Caja de Ahorros de Navarra)

Este repertorio de recetas trasmitidas verbalmente de generación en generación —cada una de ellas indica el o la informante de la misma—, contiene también textos sobre ritos y costumbres locales de festividades, romerías. Víctor Manuel Sarobe muestra muy bien cómo la gastronomía no podía desligarse de la cultura. La relevancia de las temporadas y de las particularidades agrícolas de cada zona geográfica, hace muy interesante su lectura. Se puede leer de forma gratuita.

Comunidad Valenciana — Cocina de pueblo: recetas valencianas (Tivoli)

Los libros de Chelo Peiró —que ya son seis dedicados a la gastronomía valenciana— están llenos de testimonios, visitas, fotografías y aportaciones de colaboradores ilustres de la comunidad. En este incluye 120 recetas tradicionales y un apartado muy extenso dedicado a mercados, tiendas, mujeres emprendedores, recuerdos de infancia e historias familiares, siempre ligando la cocina con la tradición y la estacionalidad del producto. Precio: 25 euros.

Extremadura — Tradiciones, alimentos y recetas de la cocina extremeña (Trea)

Este es otro de esos libros de cocina en los que las recetas no se pueden separar de su contexto e historia. Su autora, María Inés Chamorro hace que junto a abundantes datos léxicos, referencias literarias y del cancionero popular desfilen cabritos, calderetas, lagartos, ranas rebozadas, lampreas, aceitunas guisás y cerca de setenta dulces extremeños. Precio: 20 euros.

Galicia — Cocina Gallega (Do Cumio)

La biblia de la cocina gallega se encuentra entre estas páginas. Álvaro Cunqueiro retrata Galicia y su comida repasando sus elaboraciones más emblemáticas y lo que ocurre alrededor de ellas: la matanza, el cocido, las empanadas, el pulpo, los dulces o la huerta gallega. No se trata de un libro de recetas, sino de una mirada profunda al contexto que las rodea. Precio: 19,95 euros.

País Vasco — Recetas de cocina de abuelas del País Vasco (Ttarttalo)

La gastronomía vasca forma parte de un imaginario en el que hay cocochas al pilpil, marmitako, txangurro a la donostiarra… Sin embargo, estos platos son invenciones más recientes de lo que parece. Las familias rurales del País Vasco no tenía acceso fácil a pescado y carne, más bien basaba su alimentación en legumbres, berza, patatas, cangrejos de río, ortigas o bacalao seco. En este libro de Jose Castillo hay mucho apaño, aprovechamiento y austeridad, un paisaje realista de los cimientos de la cocina vasca del siglo XX. Solo se puede encontrar de segunda mano.

Principado de Asturias — Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias (Trea)

Alejado del libro de recetas tradicional, este minucioso trabajo de invest delegación de Eduardo Méndez es un “compendio de lo más relevante del pasado y del presente en los fogones del Principado”. Aglutina ingredientes, bebidas, industrias de la zona en más de 15.000 entradas. Precio: 47,50 euros.

Región de Murcia — De re Raimundo: la cocina de la Región de Murcia (Editum)

Casi todas las recetas del cocinero murciano que recuperó muchísimos platos, técnicas y tradiciones de todos los rincones de la Región se encuentran en este homenaje en formato libro realizado por Alberto Requena, Fina García Lozano, Tomás Écija, Ángel López y Rodrigo Borrega. Precio: 43,67 euros.

La Rioja — Cocina práctica (Ochoa Editores)

Hace más de 80 años se publicaba este libro de Adela Garrido que tantas cocinas de La Rioja han tenido en sus estanterías. Propietaria del restaurante Adela, en Logroño, Garrido recopiló las recetas que elaboraba ella misma en el establecimiento y las tradicionales que se hacían en las casas, entre las que se encuentra la controvertida “paella riojana”, un plato de arroz con pollo y chorizo que enfadaría a más de un valenciano. La librería Santos Ochoa realizó una edición en honor al 80 y 85 aniversario de la publicación. Precio 14,90 euros.

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