El sándwich del Eme, el mejor del mundo, dicen los de Bilbao

Son una institución en Bilbao. Desde hace 74 años hay un bocado, aunque no es el único, que une a los bilbaínos: el sándwich del bar Eme. Un misterioso emparedado, que ha sobrevivido a crisis, modas y hasta a una pandemia. Fue en 1950 cuando se creó la receta, con una salsa de tono rojizo, tan secreta como la fórmula del refresco más famoso del mundo. La ideó el dueño de un pequeño local, Emeterio Arnáez —al que todos llamaban Eme—, bisabuelo de los tres hermanos —Esther, Borja y Óscar Morales— que ahora gestionan el negocio tal y como lo heredaron de sus padres. Y estos a su vez lo mantuvieron con los mismos mimbres que tejió el fundador. “¿Para qué cambiar lo que funciona?”, reconoce Óscar Morales.

Y lo que marcha bien, sin discusión alguna, es la fórmula de este bocadillo, que aquí se llama triángulo y se elabora con un pan de miga esponjosa, amasada a diario en el obrador del bar, con relleno de jamón cocido artesano, lechuga fresca, mayonesa casera y una salsa picante. La receta no se guarda bajo llave, pero casi. “No la tenemos en ninguna caja fuerte ni la tiene ningún notario, la mantenemos en la familia, está en nuestra cabeza, y ninguno de nosotros se la cuenta a nadie bajo pena de muerte”, bromea el propietario.

De hacer el condimento se encarga Borja Morales, al frente de la cocina. Su boca permanece cerrada. Hay un compromiso no escrito entre ellos. Bromean ante la cantidad de vídeos que hay en las plataformas y redes sociales sobre cómo hacer este aderezo a imagen y semejanza del que se vende en el Eme. La mayoría descifra y concluye que lleva pimientos asados, anchoas, huevo, tomate y tabasco. “Nuestros sándwiches no se encuentran en ningún otro sitio. La salsa no se puede imitar. El secreto es saber combinar los ingredientes y que todo se haga en el día. La tenemos patentada desde 1993, y el año pasado renovamos la licencia de nuevo por otros 10 años más”, aclara Óscar Morales.

El 70% de las ventas corresponde a los triángulos, pero no solo de ellos vive el Eme: otro de sus productos estrella es el sándwich torre (ambos a 3,60 euros la unidad), con los mismos ingredientes, pero en vez de jamón cocido lleva anchoas de Santoña. “Esta es una elaboración potente, más complicada, mientras que la otra gusta a todo el mundo”. Tanto es así que a los bilbaínos no les importa aguardar pacientemente en la puerta hasta que les toca el turno. Ya es una costumbre. “Los días en los que juega el Athletic de Bilbao, el tiempo de espera puede ser de más de 40 minutos y la fila da la vuelta a la calle. Es increíble”. Otro momento cumbre son las Navidades. “Son fiestas en las que nos vemos desbordados y solo aceptamos pedidos mediante reserva”.

No dan cifras de ventas ni de cuántas unidades preparan al día. Pero aseguran que, además de ser los mejores sándwiches del mundo, son los más conocidos, también fuera de la ciudad vizcaína. “Hay mucha gente de fuera que se los lleva, incluso en avión”, reconoce Morales. A ello contribuyen los visitantes internacionales del Museo Guggenheim y del Museo de Bellas Artes, pero también los asistentes al festival Bilbao BBK Live. Las limusinas también paran en la estrecha calle del bar Eme, cerca de la Gran Vía. “Aquí han venido a comer los integrantes de Guns N’ Roses, Bruce Springsteen, actrices como Maribel Verdú, cocineros como José Andrés, políticos, presidentes del Gobierno o futbolistas”, explica el dueño.

Orgulloso de tan ilustre clientela, añade otra anécdota: la petición que hizo el responsable de un museo en Hong Kong, cuando recibió a una representación cultural de Bilbao, y “lo primero que les preguntó fue si no le habían traído los triángulos”. O el jugador de baloncesto que se trasladó a jugar a Chicago y pedía a los amigos que le visitaban que no olvidaran tan preciada vianda.

Uno de los aciertos, asegura Morales, fue la reforma integral que hicieron en 2014 en el bar, en el que trabajan 19 empleados. “Convertimos el local de toda la vida en un espacio moderno y funcional. Nos cambió todo, pasamos de trabajar bien a trabajar muy bien”. La principal modificación fue reservar una esquina de la barra para atender todos los pedidos de comida para llevar, “por lo que este servicio no interfiere en el resto de lo que se ofrece en el bar y en el comedor”. Además de raciones de croquetas, ensaladilla o patatas bravas, a diario sirven un menú por 22 euros, y los sábados por 28,50 euros.

A pesar de que les han ofrecido abrir nuevas sucursales o ampliar negocio, los tres hermanos —de momento, no hay nueva generación a la vista que tome el relevo— coinciden en su visión romántica de la empresa, ya que este es el sitio donde nació el famoso sándwich y de este lugar no se moverá. “Este es un proyecto familiar, y el día que ya no podamos atenderlo saldremos por la puerta grande, pero no lo venderemos para que alguien nos lo destroce”. El lema de la casa lo dice todo: El de siempre, el único.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.