Qué es la cocina ‘kaiseki’ y dónde probarla en España

Cada vocablo que surge de la gastronomía japonesa supera su dificultad idiomática para quedarse en Occidente sin fecha de retorno. En un tiempo hemos aprendido la palabra anago para diferenciar su anguila de mar tierna y marinada, a pedir un futomaki cuando el hambre aprieta y queremos un generoso maki, o pronunciar de corrido katsu sando si salivamos por uno de estos apetitosos bocadillos de filete empanado.

Con más de 500 años a sus espaldas la cocina kaiseki, oriunda de Kioto, es el último eslabón de la comida japonesa que se asienta con firmeza en nuestros fogones, abrazando fusiones y nuevas técnicas que redondean una experiencia ya de por sí estimulante para los sentidos. Según explica Yoshihiro Murata en el libro Kaiseki (Editorial Kodansha, 2006), el cocinero nipón con siete estrellas Michelin que ha impulsado el conocimiento de las tradiciones culinarias de Japón más allá de sus fronteras, los orígenes de la palabra kaiseki poco tienen que ver con la alta gastronomía. Formada por las palabras Kai –“seno” en castellano– y Seki –“piedras”–, el término proviene de la costumbre de los monjes durante su formación de llevar piedras calientes en sus túnicas, cuya calidez estaba destinada a calmar el frío y el hambre. La palabra pasó después a designar un tentempié ligero con el que remediar esa sensación dolorosa de estómago vacío.

La conexión con la cocina vino de la mano de Sen no Rikyu (1522-1591), célebre maestro de la ceremonia del té en el país asiático y figura clave en su método de enseñanza que sigue vigente estos días. Como el alto contenido de cafeína del té verde en polvo era demasiado intenso para beberlo sin más, sugirió que los profesionales de la ceremonia del té comenzaran a servir bocadillos para que los invitados pudieran disfrutar mejor de su té.

La propuesta inicial de Rikyu era muy sencilla, un bol de sopa de miso y tres guarniciones, pero la cocina se volvió más sofisticada a medida que se añadieron más pasos y elaboraciones, y con el sake como nuevo maridaje. Hoy día es una de las vertientes más elaboradas y exquisitas de la gastronomía japonesa, con especial arraigo en la ciudad de Kioto, basada en el producto estacional y de proximidad que persigue un equilibrio casi milimétrico entre sabor, color y sus texturas. Y en el que cada detalle recibe un cuidado meticuloso y el máximo respeto, incluso, la propia vajilla.

La porcelana Bernardaud procedente de la ciudad francesa de Limoges, sin adornos y de un blanco casi cegador, con la que Luis Caballero emplata cada paso de su menú kaiseki en Playing Solo (Manuela Malasaña, 33, Local 2) es un ejemplo. Con dos turnos diarios y para solo ocho comensales, el proyecto personal del chef madrileño con experiencia en D’Stage, Kabuki y el danés Geranium es la última sensación del barrio de Malasaña desde su apertura en enero de 2023.

Al igual que otros chefs europeos, confiesa Caballero, llegó a la ceremonia kaiseki a través del libro de Murata, cautivado desde las primeras palabras de Ferran Adrià en su prólogo. Una larga estancia en Japón sirvió para conocer la técnica y afianzar su pasión. “Me sedujo tanto la manera artesanal y creativa que hay detrás del menú kaiseki como la filosofía con la que surge; la historia desde el nacimiento con la ceremonia del té y su paralelismo con la cocina Shojin [la cocina vegana consumida por los monjes budistas], cómo evolucionó y se ha mantenido en el tiempo”.

La adaptación occidental de Playing Solo pasa por interpretar la regla del número cinco que rige la cultura culinaria de este país y define este menú. Un cómputo casi divino que representa el equilibrio y elude a los cinco sabores (dulce, salado, amargo, ácido y umami) que debe combinar cada plato y complementarse entre sí; cinco colores (amarillo, rojo, verde, blanco y negro) presentes en los ingredientes y en su preparación; así como las cinco técnicas que se seguirán a rajatabla en la cocina. Estas son kiru –elude al corte, importante sobre todo para los elementos en crudo–, niru –hervir, para que alcance su ternura perfecta–, yaku –asar sobre llama o sartén–, musu –cocinar al vapor– y ageru – freír con abundante aceite–.

“En Playing Solo mantenemos estas cinco técnicas, pero nos valemos mucho de las elaboraciones francesas con emplatados directos y menos ornamentales para culminar cada bocado”. Lo más difícil y codiciado de replicar de esta cocina, continúa Caballero, es ese equilibrio entre todos los ingredientes y pasos: “El balance de texturas y temperaturas, la transición de sabores grasos a ácidos a lo largo del menú es lo más importante. Poner en armonía todos los elementos para lograr el mejor disfrute de nuestros comensales”. Y sus platos varían con cada estación. “En el menú de invierno —de 105 euros— la preservación del mar toma un carácter principal, y usamos las frutas y verduras de temporada para acompañar cada paso del menú. Como color primario sería el blanco, que evoca esta época, y tonos tostados y dorados, aunque en el emplatado siempre tenemos en cuenta la regla de los cinco colores del kaiseki”.

De Madrid, a Valencia y Cataluña

En Madrid existen múltiples direcciones en las que probar la experiencia kaiseki. Desde la propuesta casi teatral que ofrece la cocinera y sumiller Yoko Hasei en el Club Allard (Ferraz, 2, Madrid) al restaurante pionero en la materia, Izariya (Zurbano, 63, Madrid), con un menú degustación creado por el chef Masahito Okazoe basado en ingredientes de temporada y acompañado de una bodega casi infinita de sakes procedentes de la prefectura de Kochi; o la lectura entusiasta de Mario Payán en Kappo (Bretón de los Herreros, 54, Madrid) que nunca defrauda y traslada al comensal a una izakaya, las tabernas tradicionales japonesas, Madrid no es la única ciudad en la que hincar el diente a este fenómeno.

Cataluña alberga propuestas tan dispares como el menú degustación inspirado en las ceremonias del té del siglo XVI que ofrece el veterano Yashima (Av. de Josep Tarradellas, 145, Barcelona), el giro ecológico del chef Sergi Ortiz en L’Antic Forn (Plaça major, 18. Cervera, Lleida) o Wagokoro (Plaça de Sant Feliu, 4, Gerri de la Sal, Lleida) en el corazón de los Pirineos, este último con un tipo de kaiseki informal de 12 platos para comer en barra que muta según la estación y la inspiración de su chef, Kenya Nakamura.

En el mercado modernista de Colón, el chef Diego Laso ha dado a Valencia su propio rincón para probar esta cocina. En el restaurante Momiji conjura su fórmula de cocina japonesa de autor con productos de temporada que seleccionan cada día en los alrededores del mercado. Atún rojo del Mediterráneo, ostras francesas, tocino ibérico, verduras de la huerta valenciana o anguila de la Albufera son algunos de los productos que pasan cada día por sus cocinas. El interés de este chef valenciano por la filosofía kaiseki nació durante sus frecuentes viajes por Japón y al amparo del maestro japonés Go Majima, del que aprendió la técnica y su filosofía de cerca. “En Momiji tenemos muy presentes los tres principios básicos de esta cocina: preservar el sabor natural de los ingredientes, utilizar los ingredientes estacionales y el concepto de omotenashi, la hospitalidad japonesa que cuida al máximo el trato con el cliente”.

Un producto cercano y de calidad, explica, es la base de su menú degustación sushi kaiseki que ofrecerán durante unas semanas este mes de febrero, con motivo de su décimo aniversario. “Al final, esa cercanía es un principio básico de la filosofía kaiseki. Por ejemplo, en vez de usar la berenjena asiática al estilo dengaku (una salsa muy empleada en esta cocina para gratinar elaborada a partir de soja fermentada) lo hacemos con alcachofa, típica de la huerta valenciana, y aceite de oliva”. Este menú de celebración arranca con una selección de sakizuke o aperitivos como sashimi de virrey marinado en alga kombu, ostra en escabeche sanbaizu o coca valenciana con tartar de hamachi y ajoblanco, y continúa con piezas de sushi marinado con riesling o fideos soba con salsa de yuzu y bogavante. Y para brindar por todo lo alto, un maridaje a la carta de sake, vino y té. Precio: 65 euros.

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