‘Dorayakis’, ‘mochis’ y ‘cotton cheesecakes’: la nueva pastelería española mira hacia Japón
Desde hace aproximadamente diez años, gracias a negocios especializados, la pastelería japonesa se abre camino en la gastronomía tal y como ocurrió antes con la cocina salada del país asiático
Del mismo modo que ya a nadie le sorprende ver un nigiri, un ramen o un yakitori en una carta, es probable, que cada vez haya menos gente a la que le parezca exótico encontrarse un dorayaki o un mochi como postre o en un stand mientras pasea por un centro comercial. Igual que antes ocurrió con la cocina salada, la repostería japonesa, está de moda, y hoy, principalmente en ciudades como Madrid y Barcelona, ya es posible ir a una pastelería y acompañar el té o el café con una cotton cheesecake japonesa, en vez de un clásico cruasán francés.
“A partir del año dos mil las fronteras de Japón se abrieron mucho al turismo y por eso hay más demanda. La gente ha conocido el producto y ahora lo busca aquí”, argumenta Noelia Tomoshigue, repostera de Monroe Bakes (Avenida de la Paz, 21, Getafe). Su nombre suena desde hace unos años cuando se habla de los mejores pasteleras y pasteleros del país —fue Pastelera Revelación en Madrid Fusión 2023—, junto con otros como el Natsumi Mizumoto, jefa de pastelería de Casa Bonay (Barcelona), también de origen japonés. Nacida en Sevilla, Tomoshigue abrió su obrador en 2021, donde realiza una pastelería que define como “fusión muy personal” y en la que confluye sus raíces niponas, la tradición española y su formación culinaria afrancesada. Para elaborar sus productos no solo utiliza ingredientes comunes en las elaboraciones japonesas como el té matcha, el yuzu y otros menos conocidos como el sésamo negro o el sudachi —un cítrico—, sino que sus orígenes se plasman también en la manera de tratarlos. Ella sigue las líneas de la repostería japonesa: ligereza y dulzor justo. “En Japón se usan mucho las frutas frescas, mientras que aquí se hacen compotas, coulis…”, apunta como ejemplo.
La vitrina de Tomoshigue es cambiante, pero existen dos productos que nunca salen de su carta: la cotton cheesecake y la mille crepe. Sobre la primera, con un precio de 5,50 euros la porción, la repostera indica que es “esponjosa” y esto se logra “con una cocción en horno prolongada de dos horas, a muy baja temperatura y al baño maría”. Sobre la segunda, Tomoshigue apunta a que su creador fue un japonés que basándose en la lasaña italiana la creó en los años sesenta. Para hacerla, elabora uno a uno los crepes que la componen y después la monta con crema entre cada una de las capas y láminas de fresa entre cada tres. “Es una tarta icónica y es mi best seller”, afirma. Cada “generosa” porción tiene un precio de 6,95 euros.
Tomoshigue cree que abrió su negocio en un momento favorable, cuando el cliente español ya conocía, aunque de forma básica, algunos aspectos de la cocina nipona. Un escenario muy diferente al que se encontró hace casi 40 años, el japonés Takhasi Ochiai, quien abrió entonces una pastelería en pleno Eixample barcelonés (Comte Urgell, 110, Barcelona). Entonces, ni quiera el sushi era una elaboración de consumo masivo en España como ahora, y decidió hacer “lo que todo el mundo hacía”, cuenta su hijo Ken. La historia de este establecimiento cambió en los noventa, cuando se convirtió en el referente en dulces japoneses que es hoy. “Se empezaron a instalar empresas japonesas en Cataluña como Nissan y Panasonic y empezaron a llegar a la ciudad los directivos que enviaban desde Japón”. En un arrebato de morriña, uno de ellos, le pidió a Taskhasi si podía hacerle un dorayaki, marcando así un giro en la oferta del local, que más tarde se vio reforzado por la llegada de los dibujos manga a la televisión autonómica catalana. “Los niños venían buscando dorayakis como en Doraemon”, añade Ken. Hoy es uno de los productos que más venden y lo elaboran siguiendo la receta que aprendieron en Japón: masa con harina, agua, huevos, miel, sake y azúcar. El tradicional es el de anko, hecho con judías azukis confitadas, pero por petición popular ellos tienen diversos sabores, como el de té matcha, el de boniato y el de chocolate.
Desde 2019, cuando Ken Ochiai volvió de formarse y trabajar en Japón, la pastelería barcelonesa cuenta con una vitrina “más pura, muy estacional y minimalista” de wagashi, como se denomina a la repostería tradicinal japonesa que Ochiai define como “más dulce”, por los propios hábitos de la sociedad nipona. “Además de que hasta hace poco no había métodos de refrigeración y el azúcar era un conservante, la pastelería tradicional se toma en la merienda o en ceremonias. Es como en Inglaterra, se consume a la hora del té. Las salsas de la comida japonesa son muy dulces, por lo que como postre no apetece”. De su obrador han salido creaciones como el mochiai, “un invento de Takashi”, señala Ken, en el que en vez de hacer el mochi con pasta de judía, se utiliza una mousse que tiene como resultado un producto más ligero “con una textura que sorprende”. Lo hay de cheesecake, de fresa, de gianduja, de té matcha o de yuzu, a 4,95 euros la unidad. Del total de ingredientes que usan en la pastelería, el 90% proviene de Japón y hasta las creaciones navideñas beben de la tradición japonesa. Sus panetones son de flor de cerezo y de té matcha (ambos a 28 euros) y el turrón, de té y frambuesa (21,50 euros).
En Madrid, Panda Patisserie presume de haber sido la primera pastelería japonesa de la ciudad y una de las pocas en España cuando arrancó en 2015. “En ese momento ni Starbucks tenía té matcha”, cuenta Borja Gracia, uno de los responsables del proyecto, como ejemplo de la escasa influencia y consumo de la gastronomía japonesa entonces. Panda, afirma, “nació para solucionar eso”, después de ver cómo en países como Estados Unidos o Reino Unido, la repostería japonesa se iba abriendo paso con éxito. Panda Patisserie abrió en 2015, como el proyecto dulce de la izakaya Hattori Hanzo (calle de Mesonero Romanos, 17) y, en opinión de Gracia, “marcó un antes y un después”. Comenzaron con la pastelería tradicional —dorayakis, mochis, etc— y presumen de hacer “pastelería japonesa moderna como la hacen allí” y de haber sido los primeros en traer a España la cotton cheesecake, una receta “muy compleja” cuya perfección les costó cientos de pruebas. Ahora la tarta completa la venden a 17,90 euros en su recién abierta tienda en el distrito de Chamberí (calle Viriato 31) y la envían también a toda la Península. Otro de los bocados objetos de deseo son los fluffy pancakes que comenzaron a servir en 2019 y que provocaron colas en la puerta de Hattori Hanzo durante meses. Tanto, que ahora dan la posibilidad de reservarlos previamente online para asegurarse la merienda. “Aprendimos a hacerlos después de comerlos mucho en Japón. Tuvimos incluso que importar maquinaria porque las planchas que hay en Europa no sirven”, recuerda Gracia, quien opina que el país asiático es “una de las mecas del dulce” y que, sin duda, ha habido un cambio considerable desde hace unos diez años. “En los restaurantes japoneses de España, a finales de 2014, te ponían un mochi congelado y un helado de té verde”.
A poca distancia de Hattori Hanzo, a espaldas del Congreso de los Diputados, el mochi de Umikobake (calle de Los Madrazo, 18, Madrid) es ya un icono del espacio. Ya lo era en el restaurante hermano, el japonés Umiko, y ahora ha hecho lo propio en el local dedicado al dulce que hace un año abrieron con la fusión, como en su cocina salada, por bandera. Aquí, además de elaboraciones propiamente japonesas como el pastel de arroz —ya un icono del local, cuya receta ellos adaptan para hacer una versión con masa más fina—, se vende también bollería hojaldrada francesa concebida bajo el prisma japonés. En un local dominado por el azul eléctrico que identifica a la marca, se disponen en los mostradores, como si de joyas se tratasen, los umisan, la interpretación de Umikobake del cruasán. “Intentamos hacerlo menos dulce, que no sea empalagoso”, cuenta Alejandro García, el pastelero al frente del negocio que antes fue, durante siete años, jefe de pastelería en el triestrellado DiverXO. También cambia la forma, redonda, ya que “en Japón la forma circular es muy importante”, apunta Juan Alcaide, uno de los fundadores de Umiko. En carta siempre tienen unas 10 variedades y una especial del mes en el que se permiten “jugar” más, y que el día de la visita para este reportaje, es de té matcha con kit-kat de té verde. Los hay también en versión clásica, sin relleno, de chocolate, de frambuesa, de tiramisú, y de manzana y tarta tatin con alga nori, entre otros. En vísperas de las navidades, tampoco escapan de la ‘japonización’ dulces tradicionales como el roscón en el que utilizan yuzu, o los panetones, que este año incluyen una versión con té matcha y chocolate blanco.
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