Cinco ‘pintxos’ para entender San Sebastián, según el cocinero Andoni Luis Aduriz

1.

Pastel de pescado Astelena de La Jarana taberna

A pesar de que la sociedad donostiarra experimentó un crecimiento económico y demográfico importante en la década de 1960, la mayor parte de la población solía repartir sus limitados momentos de ocio en bares y tabernas sencillas de carácter tradicional. Lugares de encuentro social donde la gente se reunía para tomar algo, comer platos sencillos y, sobre todo, charlar. En ese contexto surge el primer Astelena en un pequeño local de la plaza de la Constitución de San Sebastián, haciendo valer un recetario de ajuste que utilizaba los productos como las madres de aquella época la vestimenta: planchando al revés para proteger la tela, y cambiando el dobladillo o el cuello para que pareciese otro vestido. Esas mismas manos, por lo general de mujer, familiarizadas con la obligación de reciclar y reutilizar, eran las que guisaban casquería y, con lo sobrante del caldo, preparaban ropa vieja, croquetas o carne con tomate. Por esa misma vía de valerse de cualquier recurso para multiplicar los panes y los peces, se ajustaba una pastela de merluza con lo que quedaba de la sopa de pescado. La pastela no era otra cosa que un pudín jugoso de merluza con huevo y un arrumaco de salsa de tomate con verduras, servido sobre una rebanada de pan. La aceptación de este bocado se adivinó enseguida por la acogida del público. Sin embargo, su difusión y encumbramiento llegaron de la mano de Juan Mari Arzak, a quien sirvió de inspiración para crear el archiconocido pastel de cabracho, que dio uno de los pistoletazos de salida al movimiento de La Nueva Cocina Vasca. Dos generaciones después, el celebrado cocinero Ander González rinde cuentas de este pintxo en la barra de la taberna La Jarana, después de que su amona (abuela) y su aita (padre) lo lustraran durante décadas.

🍽 La Jarana Taberna. Mari kalea, 3. Parte Vieja. 20003 Donostia. Teléfono: 943 54 70 01.

2.

Antxoas con crema de centollo en Bar Txepetxa

Siendo estudiante de cocina a principios de los años noventa, pocas cosas mostraban un espíritu tan inclusivo y cosmopolita como el deporte y la cocina. En ese momento, en un contexto en el que la ilusión por la gastronomía se dispersaba por todas las comisuras de una ciudad necesitada de aligerar las permanentes tensiones de la época, irrumpían con fuerza programas de radio, artículos sobre restaurantes, reportajes, libros, ferias y concursos que designaban a los mejores jóvenes cocineros, señalaban a los más finos entusiastas de las sociedades gastronómicas y aplaudían las sobresalientes tortillas de patatas domésticas. En ese ambiente de olimpiada culinaria, que un establecimiento se adjudicara los tres primeros premios en un concurso de pintxos era algo insólito, nunca antes visto. Aún cuando el historial de la familia Marañón con las anchoas se remontaba a un siglo atrás, con una abuela desmallera en Zarautz, un padre obsesionado durante décadas con alcanzar el marinado perfecto y varias generaciones brindando a la concurrencia el “efecto ratatouille”. Al público le entusiasma conocer y le atraen las propuestas efímeras y limitadas. De ahí la paradoja de que el hermetismo alrededor de la fórmula del marinado y el sigilo con el que se preservan las recetas en Txepetxa vayan de la mano de una especialización disputada a una pila de calendarios que abrió paso a la fiabilidad. Otra ironía: se requieren años para ganar la pugna al tiempo; para reducir el intervalo que va desde la captura del pescado hasta su llegada a la cocina; para afinar la rapidez con que se limpian y se sumergen los plateados lomos en el baño ácido; para dominar los plazos exactos que precisa cada ritmo con el fin de situar frente al cliente el resultado sobre una porción de pan caliente que contrasta con la crema fresca del centollo. Tan simple, tan fácil, que se requiere de una vida para alcanzarlo.

🍽 Bar Txepetxa. Arrandegi Kalea, 5, 20003 Donostia. Teléfono: 943 42 22 27.

3.

Gamba con gabardina en Paco Bueno

Por fortuna, aún quedan cápsulas del tiempo con la puerta abierta y una barra a un lado. Locales que preservan su carácter con antiguos posters de boxeo y fotos de rugby sujetos a las paredes, junto a viejas pelotas de cuero ovaladas y gastados guantes de sparring repartidos por las repisas.

Paco Bueno, figura del boxeo guipuzcoano en los años treinta, ganó 26 de sus 31 combates profesionales, 15 de ellos por KO. Fue campeón de España en las categorías de semipesado y peso pesado, llegando a estar seleccionado para los Juegos Olímpicos de Berlín de 1936, en los que Jesse Owens encumbró a la raza negra ante la atónita mirada de Adolf Hitler. Sin embargo, la Guerra Civil española le impidió participar en la cita olímpica. Frente a la entrada, aún resuenan en la memoria los cascos de los caballos tirando de los carros que hacían el reparto la mañana que subió la persiana por primera vez aquel agosto de 1950. No existían los refrescos de cola, la cerveza de chorro era una rareza y las neveras se improvisaban en fresqueras de piedra con bloques de hielo. Aún hoy se conservan vivamente reliquias comestibles de ese periodo, como la banderilla de medio huevo cocido. En la actualidad, los biznietos y tataranietos de aquellos primeros clientes siguen relamiéndose con lo que para muchos es la clave de bóveda de este emblemático local de la Parte Vieja de Donostia: su célebre gamba con gabardina. Apenas crujientes por fuera, esponjosas y adictivas por dentro, con una cobertura vintage que combina a la perfección con los tonos atemporales teñidos de nostalgia.

🍽 Paco Bueno. Calle Mayor, 6. Parte Vieja, 20003, Donostia. Teléfono: 943 42 49 59.

4.

Tartaleta de Txangurro en Ganbara

La investigadora Berta Echeberría en la tesis doctoral, Le Petit Paris. Presencia e influencia francesa en la configuración del San Sebastián moderno (1864-1920) argumenta que lo que convirtió Donostia “en icono de modernidad” entre finales del siglo XIX y principios del XX fue hallar en el espejo francés un modelo en el que mirarse en su camino hacia el progreso. Las huellas de ese afán quedaron fijadas en la arquitectura, el desarrollo urbano, los servicios y ordenanzas, la gestión, incluso en la economía de la ciudad. Sin duda, la cocina no escapó de la fuerza centrífuga que la sofisticación y elegancia francesas ejercían sobre todas las expresiones culturales. Uno de los pioneros de la alta cocina de aquel periodo, José Félix Ibarguren Galicano, creó una elaboración con centolla sobre la base de la langosta a la americana, tan popular en la Belle époque. Hoy en día, la receta que creó “Xixito” se suele preparar con ligeras variantes en todos los fogones. Consiste en un sofrito cálido y envolvente en el que se rehoga la carne desmigada del crustáceo cocido. Se flambea con brandy y se gratina al horno con pan rallado, perejil picado y mantequilla. Una traducción en versión pintxo que respeta el estilo y expresión originales se despacha en el Ganbara, uno de los puntos de referencia por su calidad y compromiso con el producto local de temporada en la Parte Vieja donostiarra, que lo han convertido en uno de sus bocados más arraigados.

🍽 Ganbara. San Jerónimo, 19. Parte Vieja. 20003 Donostia. Teléfono: 943 42 25 75.

5.

La vieira con ajoblanco en Casa Urola

En la década de los ochenta, el pintxo dio un giro hacia la sofisticación, abandonando la oferta ocasional y desenfadada de encurtidos y bocados fríos, y acercándose a la cocina de restaurante.

La irrupción de un tipo de cliente nuevo, la presencia de más mujeres y las resonancias de lo que estaba sucediendo en las cocinas renombradas, provocaron que nuevos ingredientes, técnicas y estímulos se introdujeran en las vitrinas de los mostradores. La banderilla se diluyó en pro de la cocina en miniatura, y se pasó de alternar txikiteando a salir de pintxos.

El histórico restaurante Casa Urola es testigo directo de la evolución de los gustos, actitudes y comportamientos de la sociedad desde su fundación en 1956 hasta su traspaso al cocinero Pablo Loureiro en 2012. Actualmente, el recetario tradicional del comedor, renovado con maestría, se extiende hasta la barra a pie de calle, donde se combina la oferta tradicional del casco antiguo con pintxos más actualizados, elaborados in situ. La vieira sobre ajoblanco con cebolleta trufada es un ejemplo del potencial de esta manera de comer desenfadada, que mantiene la sociabilidad como una de sus señas de identidad. Precisamente en ese contexto informal de relación interpersonal, de muestra de hospitalidad y amistad, se articula un imaginario que aún tiene mucho que ofrecer en su dimensión culinaria, como se puede ver en esta propuesta.

🍽 Casa Urola. Fermín Calbetón 20. Parte Vieja. 20003, Donostia. Teléfono: 943 44 13 71.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.