Después del pepito de ternera llega el paquito: sitios donde comer el bocadillo de cordero a partir de 2,90 euros

Nació para darle la réplica al famoso pepito de ternera, y ensalzar la carne de cordero en bocadillo. Es el origen de este nuevo bocado que empezó a popularizarse hace tres años, cuando se organizó la primera edición del concurso del mejor paquito de Madrid, organizado por Interovic, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, y que ha continuado con rutas, que se organizan puntualmente en diferentes ciudades. Comenzó en la capital, pero cada vez se van sumando otros lugares, como Barcelona, Valencia, Valladolid o Zamora, que preparan elaboraciones, dependiendo de la creatividad de cada cocinero. Algunos, con el visto bueno de la clientela, han incorporado el paquito —un emparedado de filete de pierna de cordero— a su carta habitual.

1.

La Salita

Es una de las tabernas con más encanto de la ciudad, que dirige el hostelero Rubén Becker, gestor también del vecino restaurante Lasal. Una parada obligada para los que buscan un buen montado de panceta con una salsa que denominan mayo-japo de chile chipotle, un bikini de jamón y queso, o una hamburguesa de ternera de la zona. Elaboran también el paquito con carne de cordero de la empresa zamorana Moralejo Selección, en formato de hamburguesa. La carne procede de la pierna de cordero, con un pan de brioche y la salsa mayo-japo, con cebolletas, pimiento verde, tomate y cilantro. Tiene un precio de 2,90 euros.

🍽 La Salita: Calle de los Herreros, 34, Zamora. Teléfono: 626 508 187.

2.

Tres por Cuatro

El cocinero y propietario de Tres por Cuatro, Alex Marugán, ideó su paquito a la vuelta de un viaje a Japón, donde comió tsukune (albóndiga elaborada con diferentes carnes o pescado, normalmente lacadas con soja), y decidió aplicar la receta a su particular bocadillo. La pierna de cordero la prepara en albóndigas de cordero al estilo marroquí, lacadas como las niponas, con mayonesa harissa (salsa picante) y hierbas. Lo envuelve en pan brioche de mantequilla y lo cubre con especias, menta y cebolla encurtida. Tiene un precio de 8,25 euros.

🍽 Tres por Cuatro: Calle de Montesa, 9, Madrid. Teléfono: 915 654 557.

3.

Bar Ricardo

Se ha convertido en un clásico. Forma parte de la carta de bocadillos especiales de la casa, en funcionamiento desde 1947. Lo preparan sobre pan de bocadillo con los filetes de pierna de cordero deshuesada con patatas a lo pobre y pimientos de piquillo con ajoaceite. Comparten la receta por si alguien se anima a prepararla: Se chascan los ajos y se ponen a dorar en una sartén con abundante aceite de oliva, cuando estén dorados se incorpora la patata cortada en láminas finas, que se pocha a fuego suave. Cuando esté blanda la patata, se elimina el exceso de aceite, se sube el fuego hasta que se doren, en el último instante se añaden los pimientos de piquillo cortados en tiras y con un par de vueltas se integran con las patatas. Se aparta del fuego y se reserva. Se hacen los filetes de cordero a la plancha, vuelta y vuelta. El pan se pasa por la tostadora y se extiende en su interior una pequeña capa de ajo y aceite. Se colocan los filetes y se cubren con las patatas. Se sirve caliente. Precio: 7,80 euros.

🍽 Bar Ricardo: Doctor Zamenhof, 16. Valencia. Teléfono: 963 823 789.

4.

Barmitón

Reconocen que fue un bocado que llegó para un momento puntual, como fue colaborar con la campaña de promoción de La ruta del paquito, y se ha quedado. Hablan ya de idilio con este bocadillo que preparan con pan de mollete, carne mechada de cordero, baba ghanush (puré de berenjena) y mayonesa de ras el hanout (con especias con cúrcuma, cilantro, comino, pimienta negra, jengibre, canela, clavo...). La receta la preparan a baja temperatura a 80 grados durante 12 horas, se desmecha la carne y se agregra una demi glacé del mismo cordero para hacerlo más jugoso. Para elaborar la baba ghanush se asan las berenjenas, se pelan y se pocan con cebolla y ajo. Una vez reducido, se agrega tomate seco, ajo crudo, yogur griego, zumo y piel de limón, tahini, albahaca, tomate semiseco y aceite de oliva virgen extra. Una vez preparado todo se monta en el pan. Precio: 9,50 euros.

🍽 Barmitón: Cava Alta, 13, Madrid. Teléfono: 910 246 570.

5.

Alenar Bodega Mediterránea

Se llama el paquito de Montgó, forma parte del concepto del local, al que se va a esmorzar, vermutear, tapear, copear, en definitiva, a disfrutar. Fue concebido por de tres cocineros: Carlos Medina y Tomi Soriano y Julia Poquet. Se han esmerado con la receta de cordero desmigado sobre puré Robuchon de boniato, miel de pino, salsa bearnesa, emulsión de anchoa, vinagre de hierbas de Montgó y chips de boniato. La clave está en el toque dulce del boniato. Precio: 9,50 euros.

🍽 Alenar Bodega Mediterránea: Carrer de Martínez Cubells, 6, Valencia. Teléfono: 960 039 603.

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