De tapeo en Zamora: el bocadillo de panceta que revoluciona la ciudad, pinchitos morunos y un suflé de tortilla de patata

La devoción por los montados de panceta en Zamora se evidencia en muchos de sus bares, pero en ninguno los preparan como en la taberna La Salita (Herreros, 34), la nueva sensación de la ciudad. Abrió hace solo tres meses y ya hay noches en las que se improvisa una lista de espera en su puerta. El culpable de este éxito es Rubén Becker, dueño del vecino restaurante Lasal (Herreros, 29), conocido desde hace dos décadas por la calidad de sus tapas y, a raíz de la pandemia, por su carta de platos y raciones. “En La Salita queremos hacer un tapeo sencillo que rinda homenaje a los productos de nuestra tierra. Pero lo que parece sencillo, lleva mucho trabajo detrás”, explica. Así sucede con su montado de pancetaca (2,70 euros). ”Para prepararla le quitamos el cuero, la ponemos en un adobo con soja y canela, la cocemos al vacío durante cinco horas, dejamos enfriar, fileteamos, marcamos en la plancha y le añadimos una mayonesa con un poco de mostaza y chile chipotle. Este último toque gusta mucho al zamorano porque está muy acostumbrado al pimentón”, afirma Becker.

La Salita es un pequeño local de mesas altas y terraza dirigido con cariño por Conchi Rodríguez. En sus paredes cuelgan fotografías del antiguo negocio, de sus clientes asiduos y algunos menús de los restaurantes gastronómicos favoritos de Becker. “Procuramos que nuestro bocata de panceta no deje mal a los grandes que homenajeamos en la pared”, dice. El espacio acoge a casi una treintena de personas y, al fondo, se erige una plancha donde el cocinero Saúl Arias prepara todo al momento a la vista de la clientela.

La carta se compone de 11 platos y en compañía se pueden pedir todos. La sardina ahumada (3,50 euros) fue durante años la tapa estrella de Lasal y por eso Becker la ha querido recuperar. La sirven sobre un pan con una tapenade, salsa barbacoa y pepinillo. También ha rescatado el tomate con aceite y sal (6 euros), que en temporada de verano siempre es de la provincia. No faltan el queso de oveja curado zamorano —como Pago Los Vivales 100% leche cruda (plato a 6 euros y tapa a 1,50 euros)— ni los embutidos ibéricos salmantinos, tanto en el bikini de copa con queso Comte (2,90 euros) como en el bocatín de paleta de jamón con tomate y aceite (2, 50 euros). Además, tienen una jugosa hamburguesa de ternera zamorana (6,50 euros). “Hay más gente que da montados y hamburguesas en la ciudad, pero nosotros buscamos subir un nivel utilizando los mejores productos. Nuestra hamburguesa es de un carnicero de confianza que solo vende las terneras que mata. Luego la picamos, adobamos y hacemos a la plancha”.

Lo mismo sucede con el montado de presa de cerdo ibérico (3,50 euros). “Es de una familia que despieza sus propios cerdos y nosotros hacemos un adobo suave y marcamos a la plancha. Sencillez y trabajo”, recalca el dueño. La carta se completa con un bikini de mortadela trufada (2,70 euros) y un tartar de aguacate con tomate y salchichón de bellota (2 euros). Y para ser un local especializado en emparedados informales, sorprende su cuidada oferta de vinos por copas. La selección corre a cargo de Becker, cuyo trabajo en la bodega de Lasal es reconocido desde hace años. “Hemos montado La Salita pensando en la gente de la ciudad. Por eso apostamos por los vinos de Toro —la mitad de sus referencias lo son— y por variedades como la Riesling o la Pinot Noir, entre otras, para quienes quieran probar más cosas”.

Otras dos barras para descubrir la ciudad

El Bar Lobo (El Horno de San Torcuato, 1) fue pionero en Zamora en especializarse en pinchos morunos hace 70 años. Por eso también se llama El Rey de los pinchitos. “Lo montó Manuel Lobo, un zamorano que hizo la mili en Marruecos y se trajo de allí la idea del negocio”, dice el actual propietario, Manuel Refoyo. La banda sonora del local es el grito de los camareros con su clásico “dos que sí, uno que no”, refiriéndose a los pinchos que pican y a los que no. Cada uno cuesta 1,40 euros y, desde la barra, a través de una ventana de ladrillo se aprecia cómo los hacen a la parrilla. Los hay de ternera, chorizo, panceta, pollo o vegetal —todos de productos de la zona—, y Refoyo asegura que en un día pueden llegar a servir 1.000 unidades.

Otra barra zamorana de referencia desde hace 18 años es la de Los Caprichos de Meneses (plaza de San Miguel, 3). Lo corroboran sus creaciones icónicas como la milhoja de bacalao con patatas pochadas en tomillo, pimiento confitado y escarola (1,50 euros), el chupa-chups de foie casero en tempura con manzana asada en cava y caramelo líquido (1,50 euros), el suflé de tortilla de patata (2,20 euros) y sus más de 130 referencias de botellas magnum para chateo. En este tapeo de Zamora se combina tradición, innovación y respeto al producto local acompañado de un buen vino. Un plan infalible.