“Se busca barista”, uno de los anuncios de empleo más repetidos en Instagram

“Estamos buscando barista”. “We are hiring” (estamos contratando, en inglés). “Buscamos barista”. Mensajes como estos se suceden a diario en los perfiles de Instagram de las cafeterías de especialidad y obradores con la intención de encontrar profesionales especializados en la preparación de un buen café. En muchos casos, están semanas a la espera de que llegue una persona formada capaz de sacarle todo el partido a una bebida, el café de especialidad, cuyo consumo en España ha irrumpido en los últimos años y no deja de crecer. Tanto, que no hay manos suficientes para prepararlo. “Ofrecemos buenas condiciones, es un trabajo y aún así lo único que nos llegan son currículos de gente que ha trabajado en bares y cafeterías tradicionales, pero que no cumple los requisitos para el café de especialidad”, comenta Antonio García, dueño del obrador Panem, en Madrid. Sobre la mesa hay un contrato de 40 horas semanales de martes a sábado, un mes de vacaciones y un salario de 1.300 euros netos con 14 pagas. Llevan un mes buscando.

Unas condiciones similares son las que ofrecen en Dobleuve obrador, también en el barrio madrileño de Retiro. Guadalupe Pérez y sus dos socias, Marta Gómez-Cuétara y Paloma Silvestrín, publicaron el anuncio en Instagram hace aproximadamente tres semanas y están en pleno proceso de selección. En su caso, el sueldo que ofrecen ascienden a los 1.700 euros brutos al mes —unos 1.400 netos—, con 12 pagas y un turno de trabajo de ocho horas fijo. “Ahora mismo tenemos tres candidatos que son baristas puros y a los que, en primer lugar, les mando las condiciones. Mi percepción es que un trabajo muy especializado y que realmente hay muy poca gente que tenga en su currículo haber trabajado en cafeterías de especialidad como barista al 100% y que cuando quieren cambiar es porque hay algo que de su cafetería de que no les gusta, o las condiciones económicas o los turnos”, cuenta Pérez, de 45 años. A la hora de encontrar un candidato, les perjudica, opina, el hecho de ser un obrador con una clientela cuyos gustos cafeteros van en contra de los preceptos del café de especialidad. “Aquí te piden café sin espuma y con leche súper caliente. Hasta ahora no hemos tenido problema porque no hemos tenido baristas puristas, pero yo siempre advierto que si un cliente les pide la leche quemando y sin espuma, tienen que dársela. Al final el cliente es el que decide cómo tomarse el café”, argumenta.

El desequilibrio entre el número de profesionales cualificados y la demanda es el motivo principal que los entrevistados apuntan como principal escollo para cubrir unos puestos para los que hasta la irrupción del café de especialidad en España no se exigía tanto dominio ni conocimiento de la bebida. Y es que ser barista va mucho más allá de saber hacer figuritas con la espuma de la leche —el llamado latte art— “tiene que calibrar un espresso, manejar bien la leche y tener una buena atención al cliente, que no sea pretencioso, que sea agradable”, advierte Marcos Zoya, consultor y formador en café de especialidad. “Yo puedo proporcionarle a una cafetería un barista con conocimientos, puede que le falte algo de experiencia, pero si las bases están listas va a ir hacia adelante. Pero, sobre todo, te tiene que gustar atender a la gente. Si no te gusta demasiado el tipo de trabajo, puede ser tremendamente tedioso”.

Además de la alta demanda, otro de los motivos que explican las dificultades a la hora de encontrar profesionales adecuados, según Zoya, son las condiciones económicas. “La gente que se tiene que formar por cuenta propia invierte mucho dinero y no todo el mundo está dispuesto a hacerlo si luego van a pagarle menos de 1.500 euros al mes”, comenta. Él es uno de los formadores de la SCA —Specialty Coffee Association—, el único organismo mundial que tiene un programa reglado para la enseñanza del café con títulos propios. En concreto, él imparte cursos en las áreas de barista y brewing —café filtrado— “destinados a la capacitación a nivel laboral y la búsqueda de trabajo”. Desde la pandemia, apunta, la demanda de estos cursos ha aumentado entre un 20% y un 30%, pese a que son formaciones “que no son baratas”. El Barista Skills Profesional, la más alta capacitación, tiene una duración de tres días, un máximo de dos alumnos y cuesta 750 euros más 100 euros si se quiere realizar el examen para la obtención del certificado de la SCA.

La falta de candidatos es aún más acuciante cuando se necesitan en núcleos de población más pequeños. Once Café con Libros, en Torrelodones —a unos 30 minutos en coche de Madrid— abrió el pasado 17 de septiembre y es su dueño, Jaime Casal, quien se ha formado con ayuda de otras cafeterías —The Fix y Ambu— para poder ejercer él mismo de barista. “Cuando hablé con la chica que gestiona al personal de las cafeterías Ambum, ya me advirtió de que iba a ser difícil que encontrara un barista que viniese de Madrid a Torrelodones por 1.461 euros brutos”, explica. Él contaba además con otro hándicap, el de querer a alguien que no solo sepa preparar un café de calidad, sino también con inquietud por la lectura, porque su negocio es también librería. “Al principio, los que me escribían eran de Madrid y cuando les decía que podía ser un turno partido me pedían un turno continuo”, sostiene el propietario. Ante la imposibilidad de concederlo —cierra a mediodía—, decidió contratar a un empleado a tiempo parcial solo en horario de mañana. “No era un barista contrastado, pero tenía experiencia en hostelería en un bar y había hecho una formación en Starbucks, donde había trabajado un año, además de tener afición por el café”, comenta. En su caso, la mayoría de los currículos que recibe son de candidatos de origen latinoamericano, donde hay regiones de gran tradición cafetera.

“Más que encontrar baristas, es difícil encontrar baristas con experiencia y que puedan tener un buen ritmo de trabajo”. En opinión de Martín Di Stefano, propietario de Clima Cafecito, además de un problema de desequilibrio entre la oferta y la demanda, los escollos a la hora de encontrar empleados con este perfil tienen que ver también con que muchos de ellos, los que ya acumulan formación y experiencia y están en condiciones de decidir, no se unen a cualquier proyecto, sino que buscan, además de unas buenas condiciones de trabajo, proyección y trabajar en un negocio con una filosofía concreta. “La mano de obra se pregunta por qué va a trabajar en un proyecto que es un sitio más y que no la va a enorgullecer. La gente hoy sueña con tener su proyecto, es más ambiciosa, conocen ejemplos de gente que logró emprender y es menos atractivo ser asalariado”, reflexiona Di Stefano, que abrió su espacio hace dos años en el barrio madrileño de Ríos Rosas. En la actualidad, él y su equipo están en pleno proceso de selección de baristas para el que han recibido “más currículos que nunca”, alrededor de 30, “todos de gente con algo de experiencia o al menos con un curso” y principalmente de gente de entre 21 y 28 años y origen extranjero. Él sitúa el rango salarial deseable entre los 1.300 euros netos si se trata de alguien joven recién salido de un curso y los 1.500-1.600 euros —“y de ahí para arriba”, añade— si es un barista contrastado. Pero sobre todo, incide: “Los sitios tienen que ofrecer un buen ambiente, algo más que un trabajo de 40 horas semanales. Tienen que ofrecer proyección”.

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