David Gil, el Batman de la pastelería, asesor oculto de grandes estrellas de la cocina española

Se llama David Gil Rovira, tiene 33 años y, en complicidad con un joven equipo, asesora a grandes cocineros, restaurantes y hoteles en parcelas del universo dulce. En 2015, con 25 años, fue proclamado mejor chocolatero de España, y en 2021, junto con Albert Adrià, su gran maestro, publicaba Candy, obra monumental en la que ambos desvelan técnicas avanzadas de la pastelería moderna. En síntesis, un compendio de recetas desarrolladas entre 2011 y 2021 en El Barri —conglomerado de pequeños restaurantes ya clausurados, bajo la férula de Albert Adrià, su mentor e ideólogo—.

A excepción del cocinero Ángel León y de la firma Torrons Vicens, en Agramunt (Lleida) que presumen de sus colaboraciones con Gil, casi ningún establecimiento reconoce contar con la asesoría de este joven pastelero. Sin embargo, su empresa I+Desserts se ha convertido en una referencia obligada para los mejores cocineros españoles. “Colaboro con más de 20 grandes restaurantes y hoteles. Soy el Batman de la pastelería, me desenvuelvo entre las sombras”, afirma con media sonrisa.

Respetuoso con los principios del secreto profesional, se niega a enumerar los cocineros a los que respalda con sus conocimientos. A duras penas reconoce entre dientes que participa como socio en una tienda de tartas de queso en Singapur, que ha asesorado al hotel The Londoner Macao, de David Beckham, en un proyecto inspirado en los postres ingleses, así como a Nino Reduello en Fismuler. Se expresa con fluidez, es tan resolutivo como discreto y sus ojos brillan con inteligencia. Nada de petulancia ni de actitudes prepotentes, al contrario. Tras la publicación de Candy, respondió con elegancia en Instagram a algunas de las preguntas que recibía: “Mejor compartir el conocimiento a que se pierda en el olvido”.

La cita era en el hotel Alma de Barcelona, donde se presentó acompañado de Ángel Velasco, propietario de la firma Torrons Vicens, que le tiene encomendado el desarrollo de una gama de turrones creativos. “La historia de mi vida está repleta de peculiaridades”, me comentó tan pronto como le pregunté por su trayectoria.

“Empecé a formarme con el cocinero Nandu Jubany cuando apenas contaba con 16 años. Reforcé mi formación de cocinero en la Escuela de Hostelería Hoffman y mientras avanzaba en mis estudios hice prácticas en la Pastisseria Baixas de Barcelona, y en Mugaritz, junto a Andoni Luis Aduriz. Más tarde trabajé como cocinero con Michel Bras, en Laguiole (Francia), y luego con Massimiliano Alajmo en Le Calandre (Italia). Al concluir tenía 20 años y quería recorrer el mundo. Envié currículos a todas partes, desde Japón al restaurante de Yoshihiro Narisawa en Tokio, al restaurante Alinea, de Grant Achatz, en Chicago”, asegura.

“Al regresar de uno de mis viajes me encontré con dos ofertas, la de Albert Adrià para un puesto de pastelero y la de Josean Alija, quien me proponía desempeñar el cargo de jefe de partida de carnes en Nerua. Corría 2012, se acababa de inaugurar Tickets y arranqué como ayudante de pastelería. Al cabo de un mes la jefa en funciones abandonó su trabajo y Albert me propuso que asumiera el mando. A partir de ese momento mi trayectoria profesional se convirtió en un vendaval de experiencias. Nunca llegué a confesar que carecía de formación como pastelero. Tenía a mi lado a Albert Adrià, el mejor profesor particular imaginable, con cuya ayuda suplía mis deficiencias. Fui creciendo con pasión y absorbiendo conocimientos con la avidez de un aprendiz desbocado”.

¿Ningún fracaso? “El primer postre que le presenté a Albert me lo tiró a la cabeza. Se trataba de una bomba encamisada en chocolate con una espuma dentro. En el exterior una mecha y un temporizador que al explotar dejaba su interior al descubierto. Nada más verlo, Albert, horrorizado, me dijo: ‘¿Dónde vas con eso?”.

¿En qué momento se crea I+D Desserts?, volví a interrogarlo. “Fundé mi empresa tras el cierre de Tickets por efecto de la pandemia y la desaparición de El Barri. No quería montar un restaurante, no me gusta la rutina, me apasiona desarrollar proyectos nuevos. Por naturaleza soy anárquico e imprevisible. Quería crecer, hacer cosas diferentes y encontrar una manera de vivir que me permitiera seguir investigando. Recluté un equipo sensacional, compañeros que habían salido de El Barri, entre los que figuran Ingrid Serra y Julen Urtasun. Desde entonces, no hemos dejado de recibir encargos. Somos felices desarrollando proyectos para terceros. La mayoría prefiere que no se sepa, y algunos como Ángel León lo han divulgado a los cuatro vientos”.

¿Qué hay que hacer en España para que mejoren los postres de los restaurantes? “Nos enfrentamos a un problema grave, carecemos de personal cualificado y la mayoría de las cartas de dulces presuntamente creativos se copian unas a otras: el típico bizcocho de microondas, un helado y una tierra dulce. En paralelo, los restaurantes recurren a dulces de quinta gama que reducen costes y ahorran trabajo. Mal camino. No es lo mismo un praliné hecho en casa que adquirido a una gran industria. Necesitamos pasteleros ilusionados que rompan con esta tendencia: libres, imaginativos, capaces de arriesgar y seducir a los comensales. Mientras los postres estén pasados de azúcar y de grasa, los clientes los seguirán relegando. Cuestión de cultura gastronómica. Es cierto que los últimos 15 años el sector ha mejorado y cada vez hay más restaurantes que cuentan con partidas de postres”.

¿Algo aburrido? “La trilogía dulce que te encuentras en todas partes: flan, torrija y tarta de queso. Parece que no somos capaces imaginar otras tentaciones dulces”.

¿Una recomendación a las pastelerías españolas? “Los pasteleros tendrían que pensar y trabajar como los cocineros, crear dulces estacionales y recurrir a productos de temporada. Nadie entiende que en algunas pastelerías permanezca la misma tarta de fresas en sus vitrinas durante todo el año. Deben evolucionar hacia texturas más ligeras y reducir las cantidades de azúcar. Y, por supuesto, desarrollar conceptos nuevos, y poner al día las recetas tradicionales. Estamos atrapados por la rutina y el inmovilismo”.

¿Se pueden actualizar los dulces tradicionales españoles? “Todos se pueden poner al día y revisar siempre que suponga una mejora. Si hay un mercado para los dulces clásicos bien elaborados, no hay razón para cambiarlos”.

¿Hacia dónde apuntan las tendencias? “Evolucionamos hacia una pastelería más sana, más ligera y menos dulce, sin olvidarnos de que los dulces deben generar placer y producir satisfacciones. En ciertos ámbitos de la sociedad el azúcar se ha demonizado. Ese es el reto al que se enfrenta la nueva pastelería, superar los tabúes y mantener el equilibrio entre la defensa del sabor, el respeto a la temporalidad y el sentido de la ligereza”.

Antes de despedirme, lo comprometí a que me relacionara sus pasteleros favoritos. Dudó, reflexionó unos segundos y tímidamente me espetó algunos nombres: “Me encantan los bombones de Melissa Coppel, en Las Vegas, y los de Alain Ducasse de praliné en Le Chocolat, en París; la tienda es una pasada. En el gremio de la pastelería española siento el mayor respeto por Miquel Guarro; en Francia, por Cedrit Grolet. Además, me gustan René Frank, del restaurante Coda, en Berlín; el italiano Andrea Tortora, de AT Patissier, y Dej Kewkacha, en Bangkok”.

Considera a Albert Adrià ¿cocinero o pastelero? “Es un cocinero creativo”.

¿Y el futuro? “Mis proyectos pasan por seguir aprendiendo y aportar cosas a la gastronomía española. Necesito moverme con libertad, imaginar sin trabas, pensar y desarrollar conceptos. Si alguien profesionalmente me corta las alas y me arrincona en la rutina, abandonaré la pastelería de inmediato”.