De los mosquitos al Rey de la Nata Montada, así es la historia del bote de nata

Quien ha montado nata a mano, armado de un simple batidor francés, sabe lo que cuesta convertir ese líquido blanco en nubes dulces y esponjosas. “Batir el tiempo suficiente como para cansar a una o dos personas”, decían recetarios como Le Ménagier de Paris (1393). Por aquel entonces, no existían las varillas eléctricas, las KitchenAid ni los sifones, ni las montadoras de aire profesionales, que funcionan con compresor, todos instrumentos que hoy se utilizan para ahorrar sudores: se usaban batidores hechos de ramitas de árboles como el abedul, según comenta Bee Wilson en La importancia del tenedor (Turner, 2012), que interpreta esa falta centenaria de mejores instrumentos para batir como un menosprecio al tiempo y al esfuerzo tanto de sirvientes como de amas de casa. Las cosas empezarían a cambiar a partir de los nuevos patrones de trabajo de la Revolución Industrial y, más adelante, con la tendencia estadounidense de preparar unos postres cada vez más y más aireados. Sin embargo, no fue la cocina lo que motivó el desarrollo de un sistema que incorporara aire dentro de un líquido para darle textura: fueron los mosquitos.

Tal y como explica la European Aerosol Federation, en 1927, el ingeniero noruego Erik Rotheim registró la patente del dispensador de aerosoles, cuya aplicación tendrían claro en Estados Unidos en la década de los cuarenta: enlatar un insecticida, creado por Goodhue&Sullivan, para que los soldados que luchaban en el Pacífico pudieran defenderse de la malaria y otras enfermedades que provocaban las picaduras de insectos como los mosquitos, que estaban acabando con más vidas que el propio combate.

Tras la guerra, los aerosoles empezaron a producirse en masa y se encontraron muchas otras aplicaciones dentro y fuera de Estados Unidos —en España, empezaron a manufacturarse en 1957, según la Asociación Española de Aerosoles, y hoy su fabricación, almacenamiento y distribución se rige por la normativa europea dispuesta en la Directiva 75/324/CEE, de 1975—, tanto cosméticas como alimentarias, entre ellas, el bote de nata montada, que se convirtió en producto común en de la posguerra estadounidense.

El origen del primer bote de nata montada está en los experimentos de un estudiante de Química de la Universidad de Illinois. Durante la Gran Depresión, Charles Getz descubrió que la leche se convertía en espuma si se mezclaba con dióxido de carbono presurizado. De esta forma, dispuso la nata en un contenedor bajo presión para obtener esa textura espumosa. No obstante, se percató de que el dióxido de carbono alteraba el sabor de la nata, así que lo sustituyó por óxido nitroso. A día de hoy, el también llamado gas de la risa, sigue siendo el más común y, por él, los botes de nata protagonizaron el año pasado una polémica en Estados Unidos. Los adolescentes los compraban para extraer el gas propelente y usarlo como droga recreativa, a pesar de que puede llegar a causar infarto y muerte súbita.

A principios de los años treinta, Getz patentó el método y su profesor, George Frederick Smith, lo usó para crear la empresa Instantwhip Foods en 1934, que envasaba nata montada en botes reusables para restaurantes y heladerías de todo el país. Así, disfrutaban de un método fácil y rápido para ofrecer nata montada a sus clientes que, además, alargaba la vida útil del producto. Aunque Instantwhip Foods todavía existe, fue Aaron Lapin, más conocido como El Rey de la Nata Montada, quien revolucionó aquellos primeros botes: diseñó la famosa boquilla en forma de estrella que lo convirtió en millonario, así como un contenedor que resistiera a una presión de 7,03 kg/cm². Desde los años cuarenta fue desarrollando distintos productos con esta tecnología hasta crear el superventas que hoy sigue siendo la crema batida Reddi-wip, que vendía en un principio a través de los lecheros de Sant Louis hasta que la demanda creció por todo el país hasta llegar a Canadá.

Pero, ¿qué es exactamente la nata montada? “Es una dispersión de un gas en un líquido, en la que el líquido se encuentra en forma de membranas finas que envuelven el gas y este, a su vez, tiene forma de burbujas independientes”, explica Claudi Mans en La química en la cocina. Una inmersión rápida (Tibidabo, 2018). “Es un sistema disperso gas-líquido en un recipiente cerrado en el que un gas a presión se dispersa en el seno de un líquido o pasta, y por la presión del gas se expulsa la mezcla del utensilio en forma de espuma”. El químico señala que los botes de nata se estabilizan con aditivos derivados de ácidos grasos, como E471 y E472, además del propio azúcar en concentraciones altas, así como la presencia de ciertas proteínas en el ingrediente principal.

Mans aclara que tanto los sifones de la alta cocina como los aerosoles son análogos. De hecho, Ferran Adrià, que empezó a usarlos en 1994 en elBulli, desarrolló su propia versión modificando un sifón de nata montada que más tarde estandarizaría International Cooking Concepts. Eduard Xatruch, cocinero del restaurante Disfrutar y ex jefe de cocina elBulli, confirma la importancia de esta tecnología para la cocina que vino después. “En Disfrutar usamos mucho el sifón —que tiene el mismo funcionamiento que un bote de nata montada—, por ejemplo, para nuestros Macarrones a la carbonara o para el Panchino. Permite modificar las texturas, ofreciendo unas texturas más ligeras, no modifica el sabor, y que hace posible trabajar sin nata ni huevo”. Pero para seguir haciéndolo a la antigua usanza, Raúl Bernal, de la pastelería oscense La Paca, comparte cómo montarla en casa: “Nata fría de la nevera, entre 150 g y 200 g de azúcar por litro, vainilla para aromatizar y darle a fondo con la varilla de mano”.