Cocinas repletas de sabores y tierras de vinos

Es una de las expresiones más injustas en una época en la que todo debe tener una semántica impactante para no ser olvidada. España vaciada o España vacía. En Extremadura, al igual que otras comunidades, existen pueblos pequeños o donde apenas quedan algunos ancianos (25 habitantes por kilómetro cuadrado, muy baja) o simplemente se han abandonado. ¿Y los recuerdos de sus habitantes? ¿Y las historias que guardan sus casas? ¿Las conversaciones entre los vecinos en la calle o en aquel bar? Eso es memoria, patrimonio; nunca vacío. ¿Nada importa lo que ellas han vivido? ¿Todo tiene que ser posesión física?

Huyendo de los estereotipos. A partir de la plaza mayor de Cáceres y atravesando calles de siglos, empinadas, travesías pavimentadas con cantos de río, se alcanza la plaza de San Mateo. Un descanso en sus soportales y edificios históricos para el viajero. Al lado, ondeando, una bandera azul con blasón blanco, con un mástil fino, de la cadena Relais & Châteaux, al que pertenece el célebre restaurante Atrio.

El viento arrecia y gime a través de los edificios de piedra caliza que bordean el restaurante. El hogar de José Polo y Toño Pérez (Cáceres, 1961). Toño se ocupa de la cocina, siempre alrededor del cerdo ibérico. Enamorados desde hace casi 40 años. Enamorados en la adolescencia. En secreto. Juntos siempre. Buenas personas. Grandes anfitriones. José Polo solo tiene una petición: “¿No hablaremos del robo?”. Suena a súplica. Quieren dejar atrás esas 45 botellas sustraídas de su impresionante bodega la madrugada del 27 de octubre. Detuvieron a los presuntos autores. Testificaron en Madrid. Pero las botellas las dan por perdidas. Incluido el Chateau d’Yquem de 1806 valorado en 310.000 euros. Un vino que podría haber bebido Goya.

Tres estrellas

Sin embargo, la tristeza comparte plato con una gran alegría. Han recibido la tercera estrella Michelin. “Y el teléfono suena más que antes”, apunta Polo. Buenas noticias en una carta de 22 platos basados en recetas extremeñas, que cuesta unos 235 euros más maridaje. Aunque hay platos que jamás quitarán de la carta. El caldo de ave con un poco de foie o la careta de cerdo; la cigala y jugo cremoso de ave o la papada de cerdo ibérico. “Los cocineros están obsesionados por hacer cambios continuos, nosotros no”. Es otro menú. “Se habla mucho del concepto de experiencia, pero nosotros queremos hacer feliz a la gente. Para eso necesitas un local bello, un trato, una comida”, describe. A la entrada, fotografías de Helena Almeida y un enorme óleo sobre lienzo de Antonio Saura. En la sala, donde se sientan los comensales, pinturas de Sean Scully, piezas de Imi Knoebel, un papel de Baselitz, imágenes de Thomas Demand o Candida Höfer. Se nota la amistad y la cercanía con la galerista alemana Helga de Alvear. Pero su cocina no existiría sin las cerezas del Jerte, el jamón de la Dehesa de Extremadura o la torta del Casar. Junto al restaurante, un hotel Relais & Châteaux de 14 habitaciones diseñado por Tuñón y Mansilla (falleció en 2012) e inaugurado en 2010; la Casa Palacio Paredes Saavedra (Tuñón) con 11 estancias a partir de 1.000 euros la noche, Torre de Sande, una casa de comidas más asequible: hígado de pato marinado con aceite de oliva virgen (25 euros), steak tartar de ternera (27 euros), pescado del día (28 euros) o un menú degustación de seis platos a mesa completa de 48 euros. Pero su gran proyecto es la Fundación Atrio para tratar enfermedades graves infantiles e introducir a los niños en el mundo de la gastronomía, el arte y la música. Y donarlo todo a Cáceres. “No tenemos hijos, y queremos devolverle a la sociedad los que nos ha dado”, revela José Polo. “Cocina con propósito”, improvisa el periodista. “Eso es. Cuando das, creemos que el universo en cierta forma te devuelve esa energía positiva en vida”. Es la conversación con la que cierra la entrevista en Torre de Sande, frente a una ensaladilla rusa y una cerveza que valen tres horas y nueve minutos de tren desde Madrid. Cortesía de la casa.

Pero los fogones también tienen su encaje rural. En Zafra (Badajoz), en una población de unos 16.000 habitantes, se puede comer, y muy bien, en Acebuche. Es el nombre de los olivos silvestres. En la puerta, Javo Gassibe (35 años) y Carmen Peláez (25 años). Ambos son pareja. Ella de Zafra. Llevan 11 meses abiertos y ya tiene un Sol de la guía Repsol. 24 comensales. Eso es el papel, lo que manda es el plato. “Desde que abrimos es una locura”, reconoce Javo. “Nos gusta innovar, pero siempre con sabores de la zona”. Sorrentino de caldereta de cordero, ensaladilla con gambones, molleja de ternera a la parrilla, canelones de pulpo o rabo de vaca a la espaldilla. Javo es argentino y se siente en la carta. El menú son unos 49 euros por persona sin bebida.

Ahora, es el pasar del Guadiana no muy lejos de la Asamblea de Extremadura. Nuria Flores (Navalmoral de la Mata) tiene 35 años. Es la consejera de Cultura, Turismo y Deporte. Y habla, claro, de cocina, de sus raíces. Los embutidos de Monasterio no dan abasto —admite—, el pimentón de la Vera, el aceite de la sierra de Gata. “Atrio es un privilegio. Una seña de identidad de la gastronomía de la región. Pero también es cierto que solo se lo puede permitir un limitado número de personas”, explica. Desde luego, la cocina no comienza ni termina con los “toños”. Es el mundo del 1%. Es ya un símbolo.

Hay otros parajes, pensemos en las Hurdes, escuchemos otras voces.

—¿Si tuviera que hacer la fotografía de la comunidad, cuál sería?

—[Un segundo de espera, dos palabras de la consejera]: cultura y gastronomía.

Existen otras gastronomías. En Cáceres, sin duda, Javier Martín, chef, y su esposa, Esther Rodríguez, jefa de sala y experta en vinos, crean su particular magia en la cocina y en la vida. Tienen cinco hijos. Marta (17), Laura (14), Paula (11), Javier (6) y hace un mes nació David. El restaurante, a las afueras de la ciudad, está conectado con un apartamento para tener “cerca” a la familia. Los deberes, las horas de llegada, las de salida. Criar una familia y mantener la exigencia de tiempo y calidad es inmensa en un restaurante de primer nivel.

Cómo abrir el apetito

Esther es ingeniera técnica y ha trabajado en las obras del AVE. No echa de menos ese mundo de cálculos. Javier siempre fue cocinero. En la sala, 12 cristaleras, interrumpidas en dobles espacios. Orquídeas sobre fondos de madera. El arquitecto también es el responsable del taller de elBulli. En la cocina, antes de la apertura, a las 13.30, el sonido del cuchillo afilado cortando las verduras. Semeja un rasgueo de guitarra. Pero esto es una pieza de gastronomía. “Nuestra propuesta es un viaje por Extremadura que va desde las Hurdes, baja por toda la comunidad y los deja cerca del mar: carabineros, navajas, percebes”, resume Esther. Un viaje con paradas. Tienen tres menús. Pero lo mejor es maridar las ideas, las propuestas. Lubina a la brasa y tierra de pimentón de la Vera, ensalada de bogavante, frutos rojos, cebolleta y alcaparras, carpacho de ibérico con foie, el pescado, que tiene una preparación especial, parte de una holandesa de torta del Casar y termina con un solomillo de buey pequeño a las brasas. El comensal también puede pedir en temporada vieira, trufa negra y huevo con juego de ibérico o los salmonetes en roca. Tal vez —antes de que empiece el servicio— hay tiempo para la receta de un plato especial: el postre. Un buñuelo elaborado de forma tradicional. Hacen su masa, se introduce en un sifón y se fríe. El resultado es muy aéreo. Le inyectan un poco de torta del Casar y se sirve sobre un nido de algodón de azúcar que recuerda a las cigüeñas. Y se decora con una crep helada de manzana. “Nuestra idea es que el tiempo que estén en el restaurante sean felices, se olviden del reloj”, zanja Esther. Y revela: “Tenemos otro proyecto en marcha en el campo”.

Hay otras paradas, otras fondas. La barra de Galaxia (Mérida), La Carbonería (Mérida), La Rebotica (Zafra), Mandukar (Villanueva de la Serena) o Marchivirito (Badajoz).

Escoger siempre es una injusticia. Nadie tiene la escuadra y el cartabón de los mejores restaurantes. No son irrefutables como las leyes del electromagnetismo de Maxwell. Ni las guías, ni las redes sociales ni los críticos; la mejor comida es la que gusta: al igual que los mejores vinos.

El vino también está creando región. Primero con el fenómeno de la bodega Habla (con sus detractores y partidarios), pero lo cierto es que llevó el vino extremeño a otras geografías. “Hoy”, explica un enólogo que pide no ser citado, “los vinos extremeños de nuevo cuño tienen materia, mimbres e iniciativas sólidas para elaborar tintos equilibrados, maduros con taninos domados. La definición de estilo y variedades es algo ya muy personal de cada bodega, faltan todavía algunos años para asentar una identidad más definida y una regularidad, además de la aceptación de un mercado nacional de competencia feroz y con clara Riojafilia y Riberofilia”. Aunque nombres siempre se pueden dar. Existen otros muchos. El Huno (Pago los Balancines), Viña Puebla Madre del Agua (Bodegas Toribio), Flor Señorío de Orán (Bodegas Orán y Bodegas Occidente) o Gran Buche Valle del Raposo (Bodegas Orán).

Innovación vitivinícola

Desde luego, el vino son vides. A ocho kilómetros de Mérida, en la sierra de la Moneda, en un paraje de la dehesa extremeña, Álvaro de Alvear fundó Viña Santa Marina en 1999. La propiedad sigue siendo familia, pero la dirección es trabajo de José María Valdenebro del Rey, y todos los vinos se comercializan con la marca Valdealto. La bodega es un edificio en calado, con tres pórticos sucesivos de entrada y sobre ladrillos anaranjados. Un cortijo. Hay plantadas 36 hectáreas. Pocas. Dan para unas 100.000 botellas. Cabernet franc, petit verdot o syrah. Cerca de dos hectáreas se reservarán para un vino blanco seco, y “pediremos la certificación de ecológico”, avanza José María Valdenebro. También empezará a trabajar una variedad portuguesa, la trincadeira. Un vino de maduración tardía del que cuidan los dos enólogos: María de los Ángeles Castilla y Manuel Manzaneque. Por ahora, el 70% de toda la producción de la bodega va fuera de España. El terruño manda y el visitante hunde sus pies bajo tierras diferentes. Una pobre, pedregosa y escasa de materia orgánica. Y la otra, como si llevara diamantes en las suelas de sus zapatos, arcillosa y con arena.

Esta es una pequeña polaroid de una comunidad autónoma. Su modernidad es capaz de romper el cielo como un diamante es capaz de romper el vidrio, la gastronomía y las vides brillan al igual que un faro guía el camino del barco. Extremadura es una joya, que atraviesa dehesas, reinventa la gastronomía y el vino, que siempre acompasa a la música, busca un camino propio mezclando fados y flamenco. Lamentos y quejíos.