Madrid Fusión, el arte del buen comer

Hasta Robert de Niro ha aceptado la invitación de Madrid Fusión, uno de los congresos de gastronomía más importantes del mundo que va por su XIX edición. Una oferta que la organización le propuso al actor norteamericano a través de un vídeo con el hashtag #invaluablefood (una comida impagable). Se le daban tan solo 48 horas para aceptar una proposición que resultaba imposible de rechazar: un menú elaborado por los excelentes cocineros Joan Roca, Martín Berasategui, José Andrés, Mauro Colagreco y Quique Dacosta. El protagonista de El Padrino y Taxi Driver, conocido por su pasión por la comida y su faceta de empresario con establecimientos de restauración, respondió que por supuesto acudiría, uniendo así su imagen a este certamen madrileño que no podía haber arrancado con mejores noticias. Cerca de 9.000 personas se acercarán cada día al Recinto Ferial Ifema Madrid el 31 de mayo, 1 y 2 de junio en una cita imperdible para los amantes de este sabroso arte.

La gente se agolpa curiosa para conocer la amplia variedad de productos gastronómicos que se exponen en Madrid Fusión, con largas colas en los estand que buscan deleitar a los más exquisitos paladares. Si no fuera por las mascarillas y por la toma de temperatura a la entrada, pareciera que la normalidad ha vuelto a la capital. Se nota en el ánimo de todos los que pasean por este recorrido que trae lo mejor de cada tierra, desde los vinos de Tenerife al aceite de Jaén o las conservas gallegas. Aunque esta edición gira entorno a un mismo eje temático: la gastronomía circular. Las principales ponencias están centradas en fomentar una gastronomía que sea consciente de su huella y que cabalgue hacia un futuro más respetuoso con el medioambiente.

El sabor madrileño, a concurso

Los hermanos Roca han sabido aplicar estas nuevas tendencias. Los aclamados cocineros del restaurante con tres estrellas Michelin, El Celler de Can Roca, han hecho de la economía circular una filosofía de vida y de negocio. Un papel que ya tenían más que interiorizado tras ser nombrados Embajadores de Buena Voluntad por Naciones Unidas. Con un auditorio repleto, han explicado cómo cocinar con las partes de los alimentos que se desechan para aprovechar los residuos que genera el sector. De una forma totalmente innovadora, claro. “Se pueden hacer cosas interesantes. No es fácil, pero es posible. Todos podemos abordar esos objetivos de desarrollo sostenible”, dice Joan Roca, que recomienda hacer una auditoría interna a los restaurantes para conseguir una gestión interna más eficiente y de bajo impacto ambiental.

Algunos de los cambios que han llevado a cabo son forjarse una huerta de cercanía, una red de productores locales y cercanos que siempre estén localizables para que les proporcionen productos de calidad. De esta manera apoyan también a pequeños agricultores. Al igual que el hecho de mirar por un transporte eléctrico, una iluminación LED, abastecerse de energía que provenga de una fuente renovable, reutilizar el aceite para biodiésel o no malgastar el agua. Incluso la de las cubiteras la utilizan para regar el jardín. Tampoco entran guantes ni bolsas de plástico.

La última revolución que presentan en Madrid Fusión es Ropa Recicla, un proyecto en el que las cajas se convierten en taburetes, las bolsas en delantales y la ropa del equipo se confecciona con materiales reciclados gracias al apoyo de BBVA. El mejor restaurante del mundo busca ser el mejor restaurante para el mundo, comenta uno de los hermanos, Jordi Roca. Como muestra de sus nuevas recetas, inspiradas en este hilo conductor del aprovechamiento, apuestan por las hojas del pimiento convertidas en una infusión de té, “una bebida maravillosa según la fermentación”. Otra idea es el uso que le han dado a la piel de la patata, que tostada tiene un sabor interesante. De ella obtienen un rico caldo y una espuma estable para montar platos como un suflé. Además de sacar miel del pan seco o cocinar el cangrejo azul, una especie que es invasora, bastante incisiva con el ecosistema. Por eso usan su carne para hacer ensaladas. Un derroche de imaginación que consigue maravillar al auditorio cuando cortan la espuma que se ha creado con una máquina de la empresa barcelonesa VOM. Esa nube comestible para su postre de cacao sale disparada flotando sobre el escenario en medio de eufóricos aplausos.

Otro de los encuentros más esperados era el del chef del mar, Ángel León. Su presentación del jamón marino secado al viento encantó al público que se acercó a probarlo. Se hace a partir de los atunes rojos de Barbate, un pueblo con tradición de marineros que han dedicado su vida entera a este manjar que los japoneses se acercaban a coger por su calidad. El experto Paco Malia, director comercial de Petaca Chico, empresa de pesca sostenible, le acompaña en la innovación de este curioso producto que sale de la barriga de los atunes, pero cuya textura y sabor no tiene nada que envidiar al cerdo. Se corta hasta de la misma manera, a cuchillo en finas lonchas. Otro plato que han acercado es un asado marino hecho de la cola del atún. “Es como gelatina pura. Si cierras los ojos estás comiendo ternera”, declara el chef andaluz, jefe de cocina del restaurante Aponiente en Cádiz.

Pero Madrid Fusión no solo se ha centrado en el panorama nacional, DeAille Tam, considerada la mejor chef de Asia, ha estado presente por videollamada. Hasta ha habido tiempo para hablar de las tapas como atractivo turístico o realizar un concurso para elegir al mejor bocadillo de autor, un humilde aperitivo que ha sabido sorprender a esos estómagos que han acudido al primer día de este certamen madrileño.

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