El sabor madrileño a concurso
Agustín Herrera del restaurante Marepolis consigue el primer puesto con el bombón crujiente de pavía a la madrileña
Madrid Fusión dedica un apartado especial a poner en valor los productos de la comunidad. Un total de seis finalistas han llegado al primer Concurso de Alimentos de Madrid para llenar sus platos de verduras de temporada de la huerta, de aceites y de productos locales, marinados todo con los vinos que también son de producción local. El jurado que ha dado el veredicto final estaba compuesto por la chef Miriam Hernández, de La Casa del Pregonero, Marián Reguera, de la Taberna Verdejo, Julio Mirallés, de Tatel, y Javi Estévez, de La Tasquería. El premio se lo ha llevado Agustín Herrera, de Marepolis, por el bombón crujiente de pavía a la madrileña, y ha recibido el galardón de la mano de Paloma Martín, consejera de Medio Ambiente.
Los platos presentados han sido diversos y los criterios de selección incluían originalidad, sabor y la forma de integrar los productos. Juanma Muñoz Vera, restaurante La Malaje, trajo la receta de tartar de solomillo de ternera de Guadarrama y sopa de queso Marqués de Mendiola. Carlos Sierra, restaurante Poncelet, un sunomono madrileño con rulo y emulsión de queso viejo. Rubén Amro, restaurante Koma Box Art Hotel, el bocado líquido de cocido madrileño, burrata, torrezno y sublimación ibérica. Iñaki Sanz de Larrechea, restaurante Tempo, cocinó un pintxo Somosierra y, por último, José Gallent, restaurante Masterchef, se atrevió con un puerro confitado en tomillo limonero, batata con beicon ahumado, bombón de aceituna Kalamata y crema de queso de cabra ahumado.
Una joya por descubrir
Una de las conclusiones de este primer concurso es que los vinos de Madrid “son sorprendentes, en muchos casos distintos y una joya por descubrir”. Los miembros del jurado han celebrado así que la gastronomía madrileña vuelva a la carga. “Estoy feliz de estar otra vez aquí, que estemos con los concursos y las actividades que generan estos ingresos. Es una señal muy buena”, comenta Estévez. “Ha sido un año larguísimo pero vamos viendo la luz. Este evento es un impulso para la normalidad en los restaurantes”, continúa Reguera.
La chef Miriam Hernández, de Chinchón, fue la anterior embajadora de la marca de garantía de los alimentos madrileños M Producto Certificado. Recalca que “nos hemos dado cuenta de todas las características buenas de Madrid y de que tenemos más fuerza de la que pensamos”. Ha pasado el testigo a los nuevos embajadores, Daniel Ochoa y Luis Moreno, del restaurante Montia en San Lorenzo de El Escorial. Hernández en su discurso de despedida ha hecho mención a “nuestros quesos, las conservas, las legumbres, el anís, los encurtidos y nuestra huerta repleta de color”. Para ella esta profesión es un trabajo “preciso y precioso” que promueve “de una forma valiente” los productos de cercanía, de kilómetro cero: “Madrid va de trabajar juntos y de respetar nuestra tierra, de conocer al agricultor y al vinatero, y el olor de cada rincón. Pido compromiso a la comunidad para que cada lugar conviva en armonía y equilibrio, porque Madrid es embajador del mundo”.
Por su parte, los nuevos representantes del sabor madrileño dicen que llevan ya 10 años trabajando con productos de la zona, algo que sigue sorprendiendo: “Debería estar más interiorizado porque cada vez hay más productores en Madrid”. El plato que presentan es trucha ahumada de Casa Santoña de la sierra con crema de huevo con la flor morada de malva, la blanca que es el saúco e hinojo silvestre, ya que recolectan siempre los brotes de la zona.
La presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, ha dedicado unas palabras a estos chefs madrileños y a Madrid como escaparate internacional “que hace marca región y marca país” con la materia prima de calidad que dispone. “Somos la capital gastronómica del mundo y la gastronomía tiene repercusión social y cultural, como el turismo. Si mejora su imagen mejora todo. Somos de los países con más estrellas Michelin con cocineros que marcan tendencia” expone. Además de resaltar que la cocina madrileña es mucho mayor de lo que se piensa y es sinónimo de trabajo e innovación.
La hostelería lejos de ser el problema es nuestro aliado, añade Díaz Ayuso, que se muestra optimista asegurando que llegan grandes momentos para Madrid y “sus cientos de maravillosas tabernas con recetas antiguas”.
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