Ángel León, chef y ‘psicópata’ del mar: “El éxito es que la gente rebañe y moje con pan”

“Me gusta decir que la primera estrella Michelin no me cayó del cielo. Me la tiró Dios”. Ángel León (Jerez de la Frontera, Cádiz, 1978), al que le han concedido, por mérito propio, el título de chef del mcar, no fue siempre el empresario y cocinero de mayor éxito de la provincia de Cádiz y uno de los más reputados del país. “Los principios fueron muy duros”, confiesa el propietario del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María, de donde cuelgan tres estrellas Michelin desde el año 2017. Cuesta trabajo imaginar a León con la mirada puesta en el pasado mientras pasea por el viejo molino de mareas, prácticamente suspendido sobre un brazo natural del río Guadalete, en el que ha construido un espacio de más de 2.000 metros cuadrados donde desarrolla con un éxito arrollador una de las apuestas gastronómicas más diferentes y peculiares del país: el aprovechamiento de los llamados pescados de descarte y la investigación como producto comestible de la flora y fauna marina de su entorno más inmediato: la Bahía de Cádiz.

Sin embargo, no siempre fue así. El del chef del mar es el viaje vital y profesional de un chaval que estudiaba en el reputado colegio Guadalete de El Puerto de Santa María, procedente de una familia “en la que nadie cocinaba”, pero que decide matricularse en la escuela de hostelería La Taberna del Alabardero en Sevilla. A partir de ahí inicia un periplo que recala durante más de ocho años en Francia, y, de regreso a España, transita por Toledo y Cádiz capital hasta conseguir abrir su propio negocio frente al célebre Vaporcito del Puerto, al que bautizó como Tambuche. De eso hace ya 16 años, y Ángel León no sabía entonces “cómo hablarle a la gente de comer pescados que estaban considerados morralla: la gente leía la carta y se marchaba”, confiesa el chef, que poco antes de su primera distinción estaba al borde del cierre del negocio.

Poco le valían las palabras de ánimo de su amigo y gran maestro Ferran Adrià. “Siempre me acordaré de él, me decía que si nadie entendía lo que estaba haciendo es que iba por buen camino, que me estaba adelantando a los tiempos y que todo mi rollo era vanguardia. Pero yo en ese momento soelo pensaba en pagar las nóminas y sobrevivir”, recuerda Ángel León, que hoy se sitúa en el Olimpo de la escasa docena de chefs españoles con tres estrellas Michelin, junto a Martin Berasategui, David Muñoz, los hermanos Roca y Jordi Cruz, entre otros.

En esa apuesta casi suicida por poner en valor “el pescado que tradicionalmente se ha tirado en las lonjas y mercados”, Ángel León asegura que fue antes el mar que la cocina. “Para mí el mar es una obsesión, soy un psicópata del mar”. Aprendió a amarlo de pequeño, junto a su padre, médico hematólogo en Jerez de la Frontera, y aún a día de hoy, madruga a diario para lanzarse al agua a eso de las seis de la mañana y comenzar la jornada escuchando la voz de las mareas de la Bahía de Cádiz.

Premio Nacional de Gastronomía en 2012 y Medalla de Andalucía en 2014, entre otros reconocimientos, Ángel León asegura que no sabe lo que es tocar techo. A pesar de descubrimientos como el plancton como materia comestible, tan insólito en su momento como aceptado y valorado a día de hoy, los embutidos de mar o la micología marina, el chef andaluz asegura que se morirá “sin saber todo lo que podría haber hecho, porque el mar es infinito, no conocemos apenas nada”.

Para ello, en su equipo permanente de Aponiente trabajan tres biólogos marinos y seis cocineros especializados, exclusivamente, en investigación I+D. Cada año revalida su alianza con la Facultad de Ciencias del Mar de la Universidad de Cádiz y, esta temporada, la afronta con 65 profesionales en plantilla. “Haber conseguido esto trabajando en un viejo molino abandonado y en una provincia como Cádiz, azotada por el desempleo, es lo que me hace seguir palante”, explica. Tan hacia adelante marcha Ángel León que Aponiente tiene ya varios parientes cercanos repartidos por el mismo entorno: el restaurante Alevante, ubicado en el hotel Meliá Sancti Petri (con una estrella Michelin), y La Taberna del Chef del Mar, en el centro de El Puerto de Santa María, que capitanea su mujer, Marta Girón.

En cada palabra, en cada gesto de Ángel León, se respira su pasión por el mar, que él prefiere llamar obsesión. Tanto que, en medio de la pandemia —que ha retrasado a julio la tradicional apertura de Aponiente en marzo—, asegura que se enfrenta a la “temporada más bestia de la historia del restaurante”, prevista para el próximo otoño con sorpresas que no quiere desvelar. “Me mata mi equipo”, asegura entre risas, cuenta en su propio restaurante, en una cena organizada por el ron Flor de Caña, que ha invitado a EL PAÍS.

Y es que ha sabido transmitir a sus colaboradores “la sensación de orgasmo absoluto que es descubrir algo, conseguir llevarlo a la mesa y al final, comértelo y que los demás lo coman y lo disfruten”, dice sin ambages. El público “eminentemente nacional de este año” ya está preparado para degustar delicatessen como bacon marino, algas de nombres imposibles, su cochinillo hecho con morenas de piel crujiente y otros productos insospechados, “pero no sabe lo que le espera”, asegura este cocinero al que, en 2011, The New York Times ya incluía como uno de los chefs más interesantes del mundo al que había que seguir y conocer. Aún así, lo tiene claro, lo suyo no son experimentos. “Lo que yo quiero es que la comida esté buena. El éxito es que la gente rebañe y moje con pan”, asegura mientras sonríe con esa intensa mirada azul que parece haber mimetizado del océano en el que se sumerge a diario.