Miquel Guich: “En Barcelona sí se puede hacer un buen pan de payés”

Harina, agua y sal. Solo estos tres ingredientes son necesarios para preparar pan, uno de los alimentos básicos de la humanidad. Su simpleza hace que “el juego” de estos tres elementos marque la diferencia entre un pan u otro. “La clave está en el proceso de elaboración, en el juego”, afirma Miquel Guich (Barcelona, 44 años) mientras sujeta uno de panes galardonados con el premio al mejor pan de payés catalán 2023 que otorga el Consejo Regulador de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) Pan de Payés catalán. Esta es la segunda vez que Guich, al frente de la panadería y pastelería barcelonesa Forn del Passeig, recibe este premio. “Lo hemos demostrado, en Barcelona sí se puede hacer un excelente pan de payés. Puedes hacer uno terrible en el sitio más rural y uno fantástico en el centro de la ciudad, todo depende del proceso”, ha explicado Guich.

La forma redondeada pero no excesivamente grande, la corteza gruesa, crujiente y tostada, y la miga muy tierna son las principales características del pan de payés o “pan de campesino” que evoca el sabor y el aroma de los panes rústicos, propios del medio rural, que se cocían en hornos comunales. Junto a sus hermanos y cuñados, Guich forma parte de la tercera generación de panaderos del Forn del Passeig. Fundado en 1964, ahora despliega seis tiendas, en Sant Andreu y Horta, con una oferta que incluye bollería, pastelería o bombonería. A pesar de sus famosos cruasanes de chocolate o su premiado pan de Sant Jordi, la estrella sigue siendo “el payés”: “Yo quería comprarme una moto, así que empecé con trece años ayudando a mi familia, cortando panes. Después me especialicé en la pastelería, pero este pan sigue siendo mi favorito, y me imagino la ilusión que le haría a mi abuelo este premio”, cuenta Guich.

Su técnica se basa en harinas de calidad, respetar la “tradición ancestral” y disponer de las últimas tecnologías. “Nuestros abuelos dejaban más tiempo reposar el pan porque las harinas eran de pésima calidad, ahora lo hacemos para potenciar el sabor del producto. Y con la nueva maquinaria podemos mejorar sus métodos y obtener un producto mucho mejor ”, afirma. Entre estos utensilios y portando la bata y los protectores de pelo y zapatos, Guich abre una mezcladora de la que saca un pegote de masa: “Aquí empieza todo”, dice.

Los panaderos comienzan a amasar a las 21.00 horas y dejan reposar la mezcla en bloque durante tres horas. Entonces, se da forma a los panes que se dejarán a cinco grados en una cámara hasta las 18.00 horas. Ya reposado, el producto se fermenta hasta las 00.00 horas, cuando se vuelve a someter a frío para coger más cuerpo. A las 03.00 horas, al fin, se cuece en el horno y a las 4.30 horas el pan de payés está listo para ser distribuido a las tiendas.

El respeto a la tradición panadera es también fuente de inspiración para Marc Casamitjana (Barcelona, 43 años) quien, al frente de Montserrat Forners, recibió el premio al mejor pan payés en 2022. Como Guich, Casamitjana lleva ahora las riendas del negocio familiar que desde los años sesenta y cincuenta, respectivamente, han ido evolucionando hasta adaptarse a las nuevas corrientes de consumo. De la barra de pan tradicional al cruasán relleno de crema de galleta Lotus. Los dos negocios se vieron afectados por la crisis económica de 2008, cuando la gente “cambió las panaderías por los supermercados”. A partir de ahí, se han formado para especializarse en un tipo de pan más elaborado, saludable y digerible.

Sus productos, aseguran, no compiten con las “tres barras a un euro” de los supermercados. La selección de materia prima sin aditivos, la fermentación lenta y con masa madre y cuidar cada detalle forman parte de la creación de sus “panes y dulces lentos”, ha comentado Casamitjana. Apuestan por un pan diferente, saludable que rompa con estereotipos como que el pan “engorda” o es un alimento malo. “Nuestros clientes son verdaderos super héroes: personas dispuestas a invertir más dinero y su tiempo haciendo cola en la panadería por comer un producto que les siente mejor”, ha explicado Casamitjana.

Los dos coinciden en que el negocio del pan artesanal está viviendo “un boom”. “En las ciudades ha resurgido un movimiento por volver a lo natural , la idea de somos lo que comemos y en esa costumbre, la visita a tu panadería de confianza es como un oasis dentro de un ritmo tan rápido en el que va el mundo”, han contado.

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