La cocinera ecuatoriana que quiere enseñar a los europeos a hacer buenas barbacoas

Esta historia comienza, como la mayoría de las barbacoas en Inglaterra, con un grupo de alrededor de 10 británicos parados bajo la lluvia torrencial, con impermeables y paraguas. Nos encontramos en la zona rural de Salisbury, en el sur de Inglaterra, un condado lleno de colinas verdes ondulantes salpicadas de granjas rústicas. Pero, a pesar de la lluvia, esta no es una barbacoa británica al uso. En medio de un conjunto de granjas a las afueras de Sutton Mandeville se está haciendo un asado ecuatoriano. Un cuerpo entero de cordero se coloca en una cruz con llamas ardiendo bajo su vientre, convirtiéndolo en un dorado crujiente. Junto a él, trozos de carne cuelgan de una parrilla de hierro forjado de tres niveles que parece un instrumento de tortura medieval.

En un mundo, el del fuego y las brasas, tradicionalmente dominado por hombres, la chef Ana Ortiz, nacida en las Galápagos, destaca. Ortiz es algo así como una celebridad del mundo culinario en el Reino Unido, aparece regularmente en programas de cocina y organiza cenas pop-up en restaurantes exclusivos como Babington House (una sucursal de Soho House) y el Holm Somerset.

Ahora mismo está junto al fuego, mirando las negras nubes de lluvia sobre su cabeza, empapada de pies a cabeza. “Asar en las playas de las Galápagos es una sensación completamente diferente a esto”, ríe. “Nunca habíamos tenido una lluvia tan intensa antes, aunque no lo creas, ¡no siempre llueve en Inglaterra!”.

Mientras tanto, Tom Bray, su esposo británico, comienza a sujetar el cordero en la cruz y habla sobre el proceso de cocción. El cuerpo, que pesa de 18 a 24 kilos, tardará de cinco a siete horas en cocinarse.

“Cocinar un cordero entero requiere una paciencia extrema”, dice Bray, avivando el fuego. “Tiene bastante grasa y, si esta se prende, puedes tener un cordero entero envuelto en llamas, lo cual no es precisamente ideal”.

Tom hace que todos participen en apilar la leña, girar la carne y controlar la temperatura. La madera es una mezcla de roble, que arde lentamente, y abedul, que quema más rápido, además de un poco de fresno, que actualmente está experimentando un decaimiento en el Reino Unido.

Sale el sol. Esto es Inglaterra, la tierra de las cuatro estaciones en un mismo día. “Si todas las condiciones fueran iguales todos los días, con 30 grados y seco, sería aburrido”, dice Bray, con el típico optimismo alegre de un inglés. “Condiciones como el viento fuerte o la lluvia te convierten en un mejor asador”. En la parrilla de la terraza, los filetes de solomillo de ternera chisporrotean, junto con un pollo entero cubierto de sal, tuétano, solomillo y costilla de cerdo y una costilla de res.

Junto a su esposo, Ortiz dirige Fire Made, antes conocido como Country Fire Kitchen. Fabrican su propio equipo de barbacoa de hierro forjado que exportan a todo el mundo desde su hogar en Somerset. También ofrecen clases, experiencias grupales y servicios de catering.

Ortiz y Bray se conocieron mientras cursaban Economía en Londres. “Cuando llegué al Reino Unido, me llevé una gran decepción la primera vez que algunos amigos me invitaron a una barbacoa”, recuerda ella. “Pensaba: ¡Dios mío, ¿es esto todo? ¿Por qué todos se emocionan tanto por unas pocas hamburguesas y salchichas?”. Cuando Ortiz llevó a su nuevo novio a conocer a su familia en las Galápagos, Bray se obsesionó con la forma ecuatoriana de hacer barbacoas. “Cuando regresamos de Ecuador, decidimos cocinar a fuego abierto en nuestra casa y mostrarles a nuestros amigos cómo se hace una barbacoa adecuada”, sonríe ella. “Comenzamos a hacer asados en casa e invitamos a amigos”.

La pareja tuvo problemas para comprar el equipo, como la cruz para asar un cerdo o cordero entero y la parrilla que permitiera asar, ahumar y colgar carne. Contactaron con diferentes herreros y les preguntaron si podrían hacerlo. Todos dijeron que no. Luego encontraron uno que dijo que lo intentaría. Y lo logró.

“Tom subió algunas fotos a sus perfiles en redes sociales y muchas personas le preguntaron dónde lo consiguió”, recuerda Ortiz. Le pidieron a su herrero que fabricara algunos más. “Entonces comenzamos a recibir pedidos. A partir de ahí, Tom empezó a diseñar más equipos”. Ahora la pareja tiene cuatro herreros trabajando para ellos, fabricando las barbacoas mientras Tom diseña equipos personalizados para restaurantes. Sus barbacoas están en algunas de las mejores cocinas con estrellas Michelin del mundo. “Recientemente enviamos cuatro de las parrillas a Qatar para la Copa del Mundo”, dice Ortiz, y explica que fueron principalmente para restaurantes y servicios de catering que querían impresionar a clientes de alto poder adquisitivo. También envían a países como Estados Unidos y Australia, ambos territorios con una rica cultura de barbacoa. “A veces, el costo del envío es más caro que el equipo, pero no les importa”, apunta Ortiz.

A pesar de que la mayoría de las personas que asisten a su clase magistral de cocina a fuego abierto son hombres, la ecuatoriana no decae en su vocación por demostrar que las mujeres son igual o más capaces que un hombre cuando se colocan frente a una parrilla. “A veces, Tom y yo llegamos a eventos y la gente piensa que solo soy la que hace las ensaladas en la cocina”, se ríe. “Pero este año hemos tenido dos clientes que específicamente han pedido que fuera yo en lugar de Tom. Les gusta el hecho de que sea una mujer la que cocine a fuego abierto”.

Los que asisten hoy a la clase de cocina, previo pago de unos 200 euros por cabeza, tienen diversas razones para haberse trasladado aquí. Encuentro a Anna y Tom Hartley, que hace un rato se encontraban refugiados bajo un paraguas, calentándose en las brasas calientes de la barbacoa que cocina lentamente el cordero entero. Ambos son agricultores, viven y trabajan en una granja de cultivo en Norfolk, en el este rural de Inglaterra. “Hemos venido porque buscamos diversificar nuestra granja”, dice Tom. La pareja reservó la clase magistral con la intención de comprar su propio equipo y aprender a cocinar a fuego abierto. Tienen previsto convertir uno de los establos de la granja en un restaurante de verano. “Hacemos cualquier cosa para ganar un poco más de dinero”, apunta Tom. “Ya no se obtiene demasiado con la agricultura, las subvenciones del Gobierno se han reducido enormemente”.

Entre los asistentes a las clases también se encuentra Morris, un aficionado a la barbacoa que ha venido desde su Irlanda natal. Se considera ante todo un amante de la buena comida. Él piensa que la cultura de la barbacoa definitivamente está en aumento después de la pandemia. “Nos estamos deshaciendo de la reputación de las hamburguesas y salchichas”, señala en referencia a la tradicional y poco atractiva visión de las brasas que hay en algunas partes del mundo, sobre todo, el anglosajón. “Cada vez más personas se interesan por la configuración sudamericana, especialmente en los últimos años”, remata. Y afirma a continuación que el aspecto social de cocinar a fuego abierto es lo que más le atrae. “Es todo un espectáculo. Invitas a unos cuantos amigos y abres unas cuantas cervezas. No hay nada mejor”.

El negocio de Ana y Tom está prosperando cada vez más. No se trata ya solo de equipos grandes y difíciles de manejar. Tienen una nueva barbacoa portátil para llevar a la playa, además de parrillas más pequeñas para las personas que viven en apartamentos. Por su parte, esta experiencia a la que acudimos hoy ha vendido todas las entradas por lo que queda de año.

La chef ecuatoriana reparte algunos pinchos de hígado a la parrilla mientras el cordero se termina de cocinar. Cuando llega ese momento, el animal se retira del fuego y se corta. Se desmenuza también el pollo y toda la carne se sirve en una mesa comunitaria, donde disfrutamos de un almuerzo que incluye, además, salsas picantes ecuatorianas, espárragos, brócoli a la parrilla, patatas hechas en la plancha de chapa, chimichurri, y una amplia variedad de ensaladas. Si ignoras esa enorme nube que amenaza ahora con pararse sobre nuestras cabezas, es casi tan bueno como estar en las islas Galápagos.