Los guardianes de la ensaladilla rusa, la tapa popular que subió a los altares ‘gourmet’

En un mediodía de septiembre en el barrio de los Remedios de Sevilla, Antonio Casado —presidente de una importante organización— degusta una ración de ensaladilla del restaurante Mariscos Emilio. Es uno de los tres sitios de la ciudad que a su juicio mejor preparan este plato. Está recién hecha, con la patata cocida esa misma mañana. Mayonesa abundante, suave. Unas gambas óptimas que le dan un punto lujoso. La ensaladilla está puesta “al desprecio”, un precioso término que usa Casado. Dice que el camarero de toda la vida la coge a ojo con un cucharón y la sirve de un giro seco de muñeca, con decisión. No es en absoluto una falta de consideración hacia el cliente. Al contrario, es un gesto técnico que muestra su saber hacer. Le parece aborrecible que se sirva con un sacabolas de helado; esa búsqueda de la circularidad remilgada cuando la ensaladilla es en esencia mezcolanza informe. No es el único mal que acecha a esta tapa tradicional por cuya pureza vela el Observatorio de la Ensaladilla Rusa, ODER, integrado por Casado… y dos amigos suyos.

Lo montaron hace seis años porque sintieron que la vanguardia mal entendida estaba empezando a hacer estragos en su plato favorito. La cultura de la gastronomía crecía en España con brillantez, pero también con consecuencias disparatadas en la noble cocina ordinaria. “Con el nuevo siglo la ensaladilla entra en peligro”, dice. “El cocinero se vuelve casi un intelectual que trae diseño, nuevos ingredientes, y se quiere imitar esto hasta en recetas que no requieren a un Picasso de la cocina, basta un camarero que tenga la práctica de hacerla cada día”. Entonces, ellos se levantan en armas. Él y sus amigos Javi Padilla y Pepelu Martínez. Profesionales de la comunicación, abren su web y sus redes (@ensaladillaoder, Twitter e Instagram), hacen su declaración de principios —”ODER nace para preservar los valores intrínsecos del manjar y para protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas”— y crean el Grupo de Operaciones Especiales de Seguridad, GOES, dirigido a amonestar por internet a toda ensaladilla anómala que le reporten sus seguidores, que ya andan por los 13.000. Estos navy seals, por supuesto, solo son ellos tres: Antonio, Javi, Pepelu.

Poco después de que surgiese esta cofradía sevillana en la que la ensaladilla es el Gran Poder, el congreso San Sebastián Gastronomika celebraba su primer Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa. Era 2018. Lo ganaba la de Carles Abellán, de Tapas 24 (Barcelona). Su toque especial era la mayonesa, que hacía con cuatro aceites: de girasol, un poquito de oliva y algo del atún y las anchoas en conserva que llevaba su receta. Los tres siguientes se los dieron a tres locales de la provincia de Málaga, Candado Golf, Chinchín Puerto y Tragatá. El de 2022 lo ganó en octubre Pedro Antonio Noriega, de Castru El Gaiteru (Llanes, Asturias), por una ensaladilla que tira de mayonesa industrial Hellmann’s y a la vez le mete un vinagre de Jerez de 12 años. Además, sus patatas son asadas —no cocidas, como mandan los cánones— y lleva ventresca, pimientos del piquillo y aceitunas. Fue elegida por un jurado cualificado y debe de ser una ensaladilla para aplaudir con las orejas. Pero esto no ablanda el criterio rigorista de ODER. Consultado días después del dictamen, Casado responde por WhatsApp conciso, contundente: 1. “Lo de las aceitunas ya es tragedia”. 2. “Las patatas asadas para las parrilladas argentinas”. 3. “La mayonesa industrial la admitimos en hostelería”. Para ellos, la receta perfecta tiene patata, zanahoria, atún o melva, huevo duro, pimiento morrón, guisantes (opcionales) y mayonesa. Su interminable lista de ingredientes prohibidos la encabezan precisamente las aceitunas e incluye por ejemplo encurtidos, palitos de cangrejo, cebolla fresca, huevas de salmón, remolacha, maíz, lechuga, anguila ahumada (diablos), tomate crudo, pulpo, rábanos, yuca, pétalos de flores (dos veces diablos) o bien (por todos los santos) salchichas.

Simone Ortega, con su clásico 1080 recetas de cocina, siempre es un referente de sentido común. Escribió que la ensaladilla rusa se hace con patatas, zanahorias y guisantes o judías verdes cortadas en trozos pequeños. “Esto es lo más clásico. También resulta muy sabroso añadir a estas verduras trocitos de manzana (tipo reineta), nueces en trozos, apio blanco cortado en trocitos, etcétera”. Optamos por no exponer lo del apio y la reineta de esta venerable divulgadora al juicio oderiano, que de todos modos tiene más de humor que de severidad. “Somos rancios pero no tanto, nos gusta la guasa”, matiza Casado en el luminoso comedor de Emilio.

Gastronomika es San Sebastián y San Sebastián es una capital de la cocina avanzada. La experimentación sí es lo suyo y para ellos no hay receta inmutable. “Todo lo que ahora es tradición en su día fue innovación”, resume Benjamín Lana, miembro técnico del certamen.

Lo que no se sabe es qué fue en su día la ensaladilla rusa. Tiene una genealogía brumosa. Aparece mencionada por primera vez, como russian salad, en el recetario The Modern Cook (1845) de Charles Elmé Francatelli, que cocinó primero para los licenciosos aristócratas londinenses de Crockford’s Club y llegó a jefe de cocina de la reina Victoria. En España se cita la ensaladilla en La cocina moderna (Manuel Garciarena y Mariano Muñoz, 1857). En los sesenta y setenta del XIX, en Moscú el cocinero belga Lucien Olivier cautiva a la crema del zarismo con un popurrí delirante de cosas caras —aparte de patata cocida le echaba carne de urogallo, cangrejo, lengua de ternera, caviar…— que pasa a ser conocido como ensalada Olivier. Dice Rosa Tovar, historiadora de la cultura gastronómica, que en España no se convirtió en un plato popular hasta después de la Segunda Guerra Mundial: “Mi padre contaba que había llegado a los bares corrientes por influencia de la gente que se fue a Rusia con la División Azul”. Sería una ensaladilla de receta elemental, nada que ver con la elitista versión decimonónica. “A lo largo de la historia, en la cocina siempre ha habido dos niveles, el del plato elegante y el de su interpretación popular”, explica Tovar.

A través del franquismo —que quiso rebautizarla ensaladilla nacional—, durante la Transición, década tras década de democracia liberal, la ensaladilla rusa ha acompañado la historia cotidiana de la España contemporánea. Barata, agradable, la tapa reina. Hoy que hasta se le dedica un campeonato nacional parece que incluso gana jerarquía culinaria. Tiene todo el sentido que, a la vez que el gusto se diversifique y se transforme, haya una revalorización de los básicos. Está ocurriendo también con los torreznos. Pero sin el alcance de la ensaladilla. Esta está en todas partes. “Siempre ha tenido mucho tirón, pero nunca la he visto tan en boga como ahora, que parece que se puede testar la calidad de un bar por la de su ensaladilla”, dice Lana. Una de las más de 300 ensaladillas de España que recomienda ODER en su web es la del Raíces Galegas, un bar de Santiago de Compostela. En el Raíces pedirás un refresco o una cerveza, oirás “oreja, empanada o ensaladilla”, dirás oreja o empanada o ensaladilla y acertarás. Pero el caso es que su ensaladilla es estupenda. Simple: patata, zanahoria, guisantes, atún, mayonesa Choví, “non ten secreto”, dice su responsable, Óscar Blanco, que no sabe muy bien por qué este plato ha tenido tantísimo éxito, “podías decir que es porque es muy fresca para el verano, pero en invierno hace frío y te la comen igual; a lo mejor es porque a los bares nos es fácil hacerla y la llevamos muchos años metiendo con calzador”, ironiza Blanco.

La de Restaurante Rafa, un clásico de Madrid que abrió en 1958 como taberna y devino en templo de la cocina tradicional, especialidad en marisco, es otro tipo de ensaladilla. También sencilla pero más delicada. La patata la cuecen la noche anterior para que enfríe durante la madrugada a temperatura ambiente. El resto lo cuecen la misma mañana en que hacen la ensaladilla. La mayonesa tiene un bonito color amarillo pálido. El huevo va rallado. Todo se amalgama tan bien, tan suave, le da tanto gusto a la boca que ni miras a las portentosas cigalas exhibidas en la barra ni a la fila de joselitos que cuelgan tan ibéricamente. A Rafa cada vez más llega gente pidiendo expresamente la ensaladilla. “Nos ha sorprendido la importancia que se le está dando en los últimos años. De repente se ha puesto a la ensaladilla rusa en un pedestal”, dice Miguel Ángel Andrés, copropietario del restaurante con su primo Rafael. Desde hace un tiempo la ofrecen también con ventresca, aunque tanto su ensaladilla como su ventresca son tan buenas por separado que merecen trato autónomo y soberano.

Los productos gourmet de mar no son necesarios para una ensaladilla impecable. Tampoco molestan. En Becerrita, un restaurante de Sevilla donde se ha cocinado buena parte de la política andaluza, le ponen unos langostinos gordos, frescos y sabrosos que elevan el sabor intensamente. La patata la cuecen en el agua del marisco para que su sabor esté todavía más presente. Su jefe de cocina, Jesuli Bejarano, lleva 35 años en el restaurante, haciendo cada día la misma ensaladilla y despachándola toda en la misma jornada. “La salida es fundamental”, dice, nada se aprovecha para el día siguiente.

Catando la joya de Becerrita, Antonio Casado recuerda que su pasión por la ensaladilla rusa le empezó de niño, que lo llevó a exponer su salud en sitios baratísimos —”me jugué la vida…”—, que su curiosidad por explorar algo tan aparentemente homogéneo como esta tapa lo condujo a probarla incluso en un bufé chino.

Completa el recorrido sevillano con el Donald. Bar, restaurante, cafetería, el típico donde aún se cantan las tapas, comandado por un líder carismático, Mariano García o Mariano el del Donald. Lo más maravilloso de este lugar taurino y con solera no es su ensaladilla —­buenísima—, sino que su primer dueño fue demandado por Disney por llamarle a su bar Pato Donald. A los seis meses de abrir le llegó una carta de la compañía diciéndole que lo cambiaba o a lo primero que se arriesgaba era a una multa de 700.000 pesetas, bastante dinero de aquella época. “Le quitó el Pato y le dejó el Donald”, resume Mariano; “pero tú dime en 1973 cómo se enteraron de que un tipo en la calle de Canalejas de Sevilla le había puesto a su cafetería Pato Donald…”.

La ensaladilla rusa del Donald es el paradigma de la tradicional. Simple a más no poder, con un encanto elemental. Mariano no quiere inventos con un plato que siempre le ha funcionado como un tiro. “Claro que la cosa de la comida de las estrellas Michelin está bien, pero a la gente también le gusta esto. Ni yo soy moderno ni el Donald es moderno”, dice el dueño. Uno de sus camareros, porte a la antigua, camisa blanca, pantalón negro, bigote de señor, gesto parco, sirve las raciones de ensaladilla ejecutando a la perfección el movimiento al desprecio. Intangibles que no tienen precio, como escuchar las historias de Mariano de cuando le servía el catering a El Loco de la Colina, se lo sirvió en la cárcel y en un cementerio, o de las gentes que han pasado por allí. “Una vez vino Bob Dylan”.

Hubiera sido un buen final que Dylan hubiese tomado ensaladilla en el Donald. Pero se pidió un solomillo, patatas fritas y varias coca-colas. Qué sabrá él.