¿Hamburguesas ‘gourmet’ o ‘smash burgers’? El último duelo gastronómico se libra en las parrillas

Carne picada, generalmente de vaca, aplastada sobre una plancha abrasadora hasta que el calor consigue formar una costra; después solo queda darle la vuelta y repetir la operación mientras el queso empieza a fundirse sobre ella, y luego saborearla tranquilamente con su pan, su pepinillo, cebolla y kétchup y mostaza al gusto. Así es la hamburguesa que triunfa entre los aficionados. Se acabó aquello de ¿la quiere muy hecha, al punto o poco hecha?, porque la smash burger (hamburguesa aplastada, en inglés) tiene su punto, sí, pero es único. Para hablar del secreto de este tipo de hamburguesa conviene conocer antes a Louis-Camille Maillard, médico y químico nacido en Pont-à-Mousson, al noreste de Francia, en 1878. Con 34 años, este brillante científico dedicó su tesis a estudiar la reacción entre aminoácidos y glúcidos y llegó a la conclusión de que, al aplicar calor sobre algunos alimentos, no solo cambian de color sino que también varía su sabor, al tiempo que sus aromas se potencian. De ahí que, cuanta más superficie de la carne esté sobre la plancha, más sabrosa estará. Podríamos seguir con la clase de química, pero es mejor aplicarla directamente sobre la plancha. “Al aplastar la carne se consigue la reacción de Maillard, que provoca que se caramelice la grasa de la hamburguesa y se cree una costra crujiente que le aporta ese sabor tan característico”, explica María Martín de Pozuelo, community manager de Junk Burger (José Abascal, 31, Madrid).

Precisamente este establecimiento abierto en el centro de Madrid en 2020, justo antes de la pandemia, es uno de los culpables del aplastante éxito de estas hamburguesas desde que, en marzo, su smash burger se impusiera en el II Campeonato de España de Hamburguesas. Aunque el restaurante sigue sirviendo el plato ganador, hace unos meses que su ideólogo, el cocinero César Peña, abandonó el proyecto y ahora aplasta su propia carne en su nueva aventura, Cesar’s Burgers (San Lucas, 11, Madrid).

No están solos. En marzo de este año, un pequeño local de apenas 23 metros cuadrados abrió sus puertas en el barrio de Chueca para dispensar única y exclusivamente smash burgers. El plan de los gemelos Juan Vicente y Andrés Casanova, responsables de la marca de salsas Espicy y empresarios detrás de este pequeño negocio, es ofrecer en cada servicio 100 de estas hamburguesas. Cuando se acaban, Pink’s (Infantas, 40, Madrid) echa la persiana. “Nos encantaba la idea de abrir un establecimiento donde hacer un producto de primera calidad. Aquí la excelencia es algo que no se discute, pero a la vez se trata de que todo sea extremadamente sencillo, ir a la esencia”, explica Juan Vicente.

Le siguió, también en pleno centro, Crackles (San Bernardo, 59, Madrid), el restaurante madrileño especializado en comida americana Burmet y que se ha convertido en una especie de laboratorio de ideas de la empresa. “Aquí hacemos versiones smash de las hamburguesas más demandadas en Burmet”, señala Daniel Ramírez, gerente del local. De ahí que una de las más solicitadas lleve auténticos torreznos en lugar del socorrido bacón. Pero no solo es en Madrid. El fenómeno se extiende también por Barcelona, donde destaca Folks (avenida de Sarrià, 69, Barcelona), un pequeño y bullicioso local cuya hamburguesa Spicy seduce a los amantes del picante. ¿Se trata de una moda pasajera o la smash burger ha venido para quedarse? Los expertos Adrià y María, que llevan la cuenta de Instagram Bestburger y también la de las hamburguesas que se han comido desde que en 2013 empezaron a relatar en redes sociales su relación con ellas —”probamos de media una a la semana, así que, si echamos cálcu­los, nos salen más de 400″, asegura Adrià—, lo tienen claro: “Se queda. Desde el primer momento que las probamos nos cautivaron. Son sabrosas y sencillas y sin decenas de ingredientes añadidos, lo que al final acaba restando protagonismo a la carne”.

Más allá de la calidad de los ingredientes y la pericia de los cocineros a la hora de aplastar con mimo la bola de carne picada, ahí está la clave, en devolver a esta todo el protagonismo. “El concepto viene de Estados Unidos”, explica Martín Pozuelo. “En los años sesenta aplastaban la carne porque no tenían recursos y priorizaban una burger con pocos ingredientes —solo añadían pan y queso, y como mucho pepinillo y cebolla— y así conseguían un alimento muy saciante a bajo coste”. Casanova es de la misma opinión. Esta hamburguesa, para él, supone un regreso a los orígenes. “Se trata de hacer un producto sencillo, algo de primera calidad que a nosotros nos apeteciera comer. Estamos en un momento en el que todo es excesivo, las hamburguesas cada vez son más grandes, chorreantes de cheddar, se habían convertido en contenedores que lo aguantaban todo…, y nuestra idea era cómo ofrecer un producto sencillo sin negociar la excelencia. Ir a la esencia. Queríamos volver a esa burger que te comías cuando eras niño”.

“En España tenemos muy buen producto y muy buenas carnes. Además, el público sabe apreciar un buen sabor”, asegura Ramírez, de Crackles. Esto es algo en lo que coinciden, así como en la proporción de grasa que debe llevar cada uno de estos discos carnales, en todos los casos de vaca, ya sea rubia gallega o Simmental: entre el 20% y el 30%. “Se trata de que, aunque el producto se tueste en la plancha, siga manteniéndose jugoso”, apunta Casanova. La carne se hace tan rápido, a una temperatura de unos 250 grados, que el queso termina de fundirse ya en el bocadillo.

Casi tan importante como el ingrediente principal es el pan. “Nosotros somos partidarios del brioche. Esa dulzura que aporta a la burger no se consigue con ningún otro”, asegura la responsable de redes de Junk Burger. En Crackles y Pink’s apuestan por un pan del mismo estilo, pero de patata. Esta última la trae de Estados Unidos. “Se lo compramos a una empresa que lleva haciéndolo 80 años. Desde entonces, son muchos los que han intentado imitarlo, pero nadie lo ha conseguido”, explica Casanova mientras da cuenta de una de sus hamburguesas. “Es muy importante que no se te desarme en las manos. Con este pan llega al último bocado intacta”, añade señalando los restos que sostiene entre solo dos dedos. Y cómo los bordes de la carne ofrecen unas especies de hilos churruscados, perfectamente caramelizados, de los que el propio Maillard, fallecido en 1936 en París, estaría orgulloso. Los expertos Adrià Méndez y María Caracuel coinciden en la importancia de que el pan sea capaz de sostener el interior. “Tiene que estar bien sellado para que no se rompa al morder”, advierten.

Como demuestra Juan Gabriel Casanova, que come la suya sentado en un banco de la plaza del Rey, a apenas 100 metros de Pink’s, hablamos de un producto de comida callejera, pensado para ser disfrutado en cualquier sitio. “Es un plato todoterreno”, asegura Martín de Pozuelo. Puedes comerla en nuestro restaurante, en tu casa, en el sofá o en un festival bailando y cantando, siempre apetece”. En este punto, Casanova se pone incluso combativo: “Tenemos al equipo preparado para señalar a nuestros clientes que justo aquí al lado hay dos plazas, la de Pedro Zerolo y la del Rey, perfectas para estar un rato sentados comiendo. Queremos con ello que la gente aproveche de nuevo los espacios públicos, que se reconquisten las plazas para comer tranquilamente”. Una receta tan sencilla, en el fondo, como la de la propia smash burger.