Pastel de merluza y su emulsión
Un plato de pescado con mucha historia que popularizó Juan Mari Arzak
La receta original del pudin de merluza se puede encontrar en La cocina completa, escrito por María Mesteyer, conocida también como la Marquesa de Parabere, a principios del siglo XX. Más tarde, en los años setenta, se popularizaría de la mano de Juan Mari Arzak, que lo elaboraba con cabracho, inspirándose en el pastel de merluza que se hacía en el restaurante Astelena.
Ingredientes
Para 4 personas
Para el pastel de merluza
- 250 gramos (g) de merluza
- 100 g de puerro
- 50 g de mantequilla
- 125 g de salsa de tomate
- 125 g de nata
- 3 huevos
- 2 g de pimienta de ezpelette
- Una pizca de sal
Para la emulsión de merluza
- 500 g de espinas y cabezas de merluza
- 125 g de agua
- 125 g de aceite de girasol
Instrucciones
1. El pastel de merluza
Cocinar la merluza durante 10 minutos desde agua fría, dejar enfriar a temperatura ambiente. Limpiar y picar el puerro y pochar a fuego bajo en la mantequilla hasta que este quede completamente translúcido pero sin dorar. Desmigar la merluza y añadir el puerro, la salsa de tomate, la nata y los huevos batidos. Poner a punto de sal y añadir la pimienta de ezpelette. Cocinar en un molde engrasado y cubierto de papel de aluminio durante 45 minutos a 170 grados. Comprobar que está bien cocinado introduciendo un pincho y viendo que sale limpio. Dejar reposar y enfriar a temperatura ambiente.
2. La emulsión de merluza
Poner todos los ingredientes en una olla a presión y poner a cocer. En cuanto empiece a salir vapor, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar 30 minutos. Colar y reservar. Antes de servir, batir con un brazo eléctrico.
3. Acabado y presentación
Cortar el pastel de merluza, tapar con la salsa de merluza y acabar con un poco de cebollino finamente cortado.
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