La barbacoa no es solo una forma de asar

Serán el fuego, el calor que desprende y el humo los únicos componentes que no han cambiado de la barbacoa. Esta forma de cocinar —esta reunión, este plan imbatible— evoluciona para que lo que salga de las brasas y los invitados que se juntan sea tan importante como quién es el parrillero que agita esas brasas y por qué esos invitados han llegado hasta ahí. Existen barbacoas de negocios, una forma de agasajar a un cliente cuando se ha cerrado un acuerdo; o asados de trabajo, un pasito más que las cervezas de después de trabajar y uno menos que juegos ya algo desfasados como el paintball. Cada vez hay más mujeres que no se queman con la parrilla, como pensaban algunos hombres. Los vegetarianos y los veganos saben que si lo que a diario echan en la bandeja del horno lo pasan por el fuego también está rico. Y la riqueza gastronómica y cultural crece porque el argentino tiene amigos brasileños y el brasileño le dice a un rumano que prefiere la picanha (corte de ternera típico de Brasil) al mici (rollos de carne picada populares en Rumania), mientras el español pregunta por las sardinas. La barbacoa ha evolucionado porque lo que siempre ha sido lo es más cuando crece el interés y cuando se cuidan los procesos, cuando la tradición no empuja hacia fuera sino hacia dentro. Cuando se produce una sofisticación que en lugar de excluir anima.

La agencia de comunicación PS21 organiza asados en la azotea de sus oficinas con vistas al parque del Retiro, en Madrid. Su fundador y ceo, Agustín Vivancos, deja caer unos conceptos para explicar estas reuniones con clientes y con empleados: “Compartir, humanizar, interactuar, desconectar”. La barbacoa de negocios o de trabajo busca eliminar todas las connotaciones negativas que implican los términos negocios y trabajo sin dejar de hacer ninguna de las dos cosas. Cuando se trata de invitar a un cliente, lisonjearlo, cada vez cuesta más que se sorprenda. Los asadores tradicionales de la Castellana se los conoce de memoria de aquellos buenos días de diario, y los nuevos, de los fines de semana con la familia y amigos. Ahora bien, una barbacoa al aire libre en la que la primera cerveza la abre el anfitrión pero que para la segunda uno se acerca al cubo con hielo y pregunta por el abridor resulta un plan divertido y familiar, cercano. Este mismo plan, Vivancos lo replica con sus trabajadores algunos viernes. Uno de ellos, Nicolás Grasso, ejerce de asador. Es argentino, lleva 15 años en España y trae salsas mexicanas porque su esposa es de allí. No más ortodoxia, el principio de toda evolución.

Hay tradiciones irrompibles sobre las que luego se construye lo nuevo. Pablo Calello, un porteño de 30 años residente en Madrid desde 2015, recuerda la canción del cantante argentino de cumbia El Pepo: “Hoy no hay falso asado, está la parrilla llena”. Llena, literal, de chorizo para el choripán, mollejas (de vaca, o sea, una glándula situada en el pecho) y tira de asado. Un triunvirato que se digiere, ya después, cuando cae la noche, o antes, con Fernet con cola y chamuyo de por medio. Calello, que cuenta con una parrilla de metro y medio hecha a medida, ha incorporado el aperitivo español con vinos de Jerez o vermús y salazones y encurtidos, la forma de que se le pase el enfado por la constante impuntualidad de sus colegas de Madrid. “Los amigos de confianza siempre deberían acompañar al parrillero desde el inicio”, arremete. Solo los invitados excepcionales pueden llegar cuando ya salen los choripanes, el plato con el que arranca la ceremonia. Mucho se sabía de los asados a través de imágenes de Maradona en el Mundial de México 86 y hoy de Messi, pero no tanto se conocía la capacidad de hacer alta cocina con tres variables (la intensidad del fuego, el tiempo de cocción y la altura de la parrilla) y un animal, la vaca.

Argentino, pero residente en Los Ángeles, es Pablo Buffagni. Fundó hace siete años BBQ Agency, una agencia de publicidad en la que las barbacoas son el medio, no el fin. Para cada proyecto crean lo que llama la mesa del asado, a la que asiste el equipo en concreto que se necesita para ese desafío laboral. “Quienes cocinamos la comida somos quienes crearemos la publicidad”, explica por correo electrónico.

Surge lo que surge en cualquier barbacoa, un ambiente relajado, muchas ganas de colaborar y esa sensación de que todo el mundo puede contribuir con alguna tarea o que tiene un rol autoasignado, incluso el que está parado al lado del parrillero, que tan pronto se interesa por la técnica como que le espeta: “Saca eso ya, se va a quemar”. O le acerca como buen gregario un cuchillo para cortar la colita de cuadril o la churrascada panceta que va saliendo o un pimiento rojo rebanado con un huevo dentro.

La carne domina pero no aplasta. Hay quien argumenta que la barbacoa española es más variada, sin que variada implique suculenta o cuidada (por norma, el género está listo cuando empieza a ponerse negro). Variada quiere decir que hay hueco para gambones, sardinas o pulpo porque en España se come mucho pescado y cada vez más alimentos de origen vegetal, aunque se empeñen algunos en negarlo o frenarlo. En la parrilla hay espacio para brochetas de verduras y tofu como las que Marta Ruiz y su pareja cocinan cuando invitan a sus amigos vegetarianos. La barbacoa está por encima de la comida. Aunque la gastronomía importa y mucho, como se desentraña en La barbacoa (Destino), el nuevo libro de recetas, técnicas y acompañamientos del chef Óscar Manresa y el periodista Toni García, con fotos de Xavi Torres-Bacchetta. Una guía que contribuye a ese proceso de sofisticación bien entendido.

Un buen lugar para conocer todo lo que puede salir de una parrilla es La Panera, un área recreativa en la sierra de Guadarrama, en Segovia, que cuenta con 36 barbacoas comunales. Allí acuden a pasar el día gentes de la Comunidad de Madrid y alrededores. Un caos ordenado formado por 1.000 personas que pululan con neveras, comida, utensilios… A las ocho de la mañana llegan los primeros coches, por lo que a las once los rumanos están almorzando mici y un poco más tarde un grupo de mujeres marroquíes cocina un tayín de verduras en las brasas y un chileno prepara pebre (un aderezo de tomate, cebolla, cilantro). Un sitio de esparcimiento donde muchos extranjeros hacen a la vez lo que harían en su país por separado.

Brasas y roles de género

Hay prácticas que se van cuestionando. Acostumbrada estaba la mujer a aguardar paciente a los hombres por inercia o porque estos piensan que el fuego quema y la leña pesa. Algunos de ellos condicionados por las campañas publicitarias de las empresas de barbacoas, que un día situaron a los hombres al lado de las brasas. Hay estudios, como uno de 2013 titulado Foodwork or Foodplay? Men’s Domestic Cooking, Privilege and Leisure, de la socióloga canadiense Michelle Szabo, que concluyen que para las mujeres cocinar es una tarea y ocurre entre semana, y para los hombres, un placer, y sucede en vacaciones o al aire libre, en barbacoas. El lingüista italiano Francesco Screti publicó el año pasado un estudio en el que analizaba cinco anuncios de una marca de carne suiza. En ellos aparece un hombre en una situación que la empresa cárnica decide que es más indicada para la mujer. Acto seguido le lanzan un saco de carbón para a continuación aparecer cocinando en una barbacoa. Hala, ahora sí estás en tu sitio.

Seis años lleva la estadounidense Christie Vanover desbrozando el camino hacia la parrilla. Tiene una página web denominada Girls can Grill (las mujeres pueden cocinar en la barbacoa) en la que anima a eso mismo. Menos sesuda que los académicos, afirma que lo hace porque le gusta y porque solo el 30% de los asadores en EE UU son mujeres, y hay espacio para muchas más. “Cuando aparecieron las parrillas, los anuncios iban dirigidos a las mujeres. Esto luego cambió”, cuenta desde Las Vegas (Nevada). Vanover aduce que existe un factor de intimidación por el hecho de que la barbacoa involucre fuego.

Un ejemplo más extremo es el de Rylee Wright, una chica de 14 años de Georgia (EE UU) que ha ganado varios concursos de barbacoas. Wright es la primera mujer en imponerse en un torneo de la Steak Cookoff Association, que organiza competiciones muy serias todos los fines de semana del año en EE UU, donde se creó, así como en Oceanía y en algunos países de Europa. Wright no ganó un concurso en un festival de foodtrucks en Austin ni en una reunión de cerveceros artesanos en Portland, sino en Alabama, rodeada de hombres. “A veces piensan que no puedo hacer las cosas sola”, cuenta esta chica que juega al fútbol de portera en el equipo del instituto. Tal vez su logro en el Campeonato Mundial de los Concursos de Cocina de Carne a la Parrilla solo sea suficiente para que sus padres le abran una entrada en la Wikipedia, pero cuando se trata de evolucionar siempre es mejor algo que nada, hoy que mañana.