Cabrales, camerano, Idiazabal... España en siete quesos

En España se elaboran más de 150 variedades de queso. Y 26 de ellos cuentan con denominación de origen. La grandeza del queso, fuente de inspiración para no pocos literatos y pintores, estriba en su universalidad. Igual es companaje de pobres que aperitivo de nobles. Los hay de todos los gustos: finos y suaves, recios y curados, de pasta blanda y jugosa, sabrosamente apestosos, de cabra, de oveja, de vaca, mixtos… Y todos, al menos a mí me lo parecen, son una exquisitez.

Aquí va un recorrido por siete regiones de España siguiendo la pista de queserías que he visitado en mis viajes recientes.

1. Queso de Cameros (Haro, La Rioja)

A La Rioja se la identifica con el vino. Algo de Perogrullo. Pero muy pocos saben que esta también es tierra de buen queso. La tradición quesera riojana es antigua, sobre todo en la comarca de Cameros, donde se fabrica un queso de leche de cabra que tiene desde 2012 el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida. Una de las queserías acogida a esa DOP es Lácteos Martínez – Queso Los Cameros, en la localidad de Haro, una empresa familiar que ha relanzado el valor de ese queso camerano, que ellos fabrican con corteza natural. Los fines de semana organizan visitas a la fábrica (previa reserva a través de su página web), con cata de sus quesos y del aceite que producen con olivos de su finca. En un pequeño museo conservan la vieja bicicleta Orbea de color rojo con la que el fundador del negocio, Jesús Martínez —la segunda generación hoy es la que está al frente—, recorría en los años sesenta los caminos de Cameros vendiendo queso de puerta en puerta. También los tienen de vaca de oveja y sus mezclas.

2. Idiazabal (Goierri, Gipuzkoa)

Al jubilarse sus padres, Eneko Goiburu dejó una vida de profesional bien cualificado en la ciudad para volver al caserío familiar en Segura, un pueblo del Goierri guipuzcoano, para transformarse en pastor y quesero. Todos los días elabora artesanalmente el Idiazabal con la leche de sus ovejas latxas, cuajares tradicionales (estómagos de corderos lechales) y la sal de las salinas de Añana. “Cuando compras Idiazabal no solo compras queso, compras paisaje, tradición, cultura”, dice mientras remueve una tina con más de cien litros de leche. Eneko Goiburu es la octava generación de la quesería Ondarre, un establecimiento que lleva 200 años elaborando esta variedad de queso con la que ya han logrado reconocimientos en varios concursos, entre ellos el de Ordizia (donde se pagó 13.000 euros por medio kilo del queso ganador en la subasta). Sus ovejas, además del heno, la alfalfa y el cereal, pastan y pasan el día fuera. La mitad de la producción del Idiazabal (que pese al nombre, también se fabrica en otros lugares del País Vasco fuera del Goierri) la realizan pastores en pequeñas y medianas queserías. En la suya tiene también un alojamiento de agroturismo.

3. Queserías Chillón (Toro, Zamora)

Una de las visitas a queserías que más impacto me ha producido en los últimos meses fue también a otra zona famosa por su vino. En Toro, ciudad histórica de la provincia de Zamora, con unos 9.000 habitantes, el vino es el producto rey. Pero como pasa con La Rioja, también produce buen queso. La Quesería Chillón lleva elaborándolo desde hace cuatro generaciones. Siempre con leche de oveja. Entre sus productos destaca el elaborado con manteca, los untables con miel o picante y, sobre todo, el añejo selección Teodolindo (uno de los manjares más exquisitos que he probado). El bisabuelo Manuel Chillón ya elaboraba quesos en 1890 y más tarde, el abuelo Valentín iba en carro con ellos hasta Valdeorras, en Galicia, para intercambiarlos por conservas de pescado. Todo esto lo cuentan en el museo anexo a la fábrica, un canto a la herencia familiar y a una forma de entender y practicar la producción y su comercio. En él se pueden ver piezas empleadas en el pastoreo o en la elaboración de queso; el más antiguo data de 1850. Por supuesto, la visita, finaliza con una cata.

4. Queixos de Arzúa (A Coruña)

Mi visita quesera más reciente (hace apenas una semana pasada) ha sido a esta gran ecológica de Arzúa, en pleno Camino de Santiago, donde tres emprendedores —Pilar Castro, Jesús Pereira y Xosé Lois Fernández— decidieron en 2017 unir su esfuerzo para que no se perdiera la tradición quesera artesanal del concello de Arzúa. Bajo la marca Queixos Verbas, en la granja Curiscada que regenta Pilar Castro, y con un proceso certificado ecológicamente, elaboran queso del país con leche cruda de vaca, cuajo y sal. Y nada más. Desde el ordeño hasta la venta directa al cliente se hace en la propia quesería. Cada año elaboran 20.000 kilos de queso fresco, semicurado (con cuatro o cinco semanas de maduración) y enmohecido (de seis a ocho semanas), más cremosos. Un producto delicioso de auténtico lujo artesanal cuyo precio ronda los 18 euros por kilo.

5. La montaña de Entrimo (Ourense)

La montaña de Entrimo es una fábrica familiar y artesanal de quesos situada en el pueblo de Ferreiros, en el concello de Entrimo (Ourense). Aquí elaboran quesos artesanales con leche de vacas gallegas. Desde piezas más clásicas y sencillas, como el queso de tetilla, redondo o barra, hasta otras elaboraciones gourmet con distintos tiempos de maduración, que van de los 15 días a los dos meses del más curado. El negocio lo regenta ahora Manuela González (la segunda generación), una experta y encantadora mujer que heredó el saber hacer de sus padres y su tío, emprendedores del negocio hace medio siglo. Este año han lanzado su tienda online. Son interesante las versiones de arándanos, ortigas y pecanas.

6. Cabrales (Asturias)

No se puede hablar de queso en España sin mencionar Asturias. Ni del queso en Asturias sin citar el Cabrales, sin duda el más famoso (y oloroso) de todos. El de Cabrales es un queso azul de cabra, oveja y vaca en el que se usa leche de dos ordeños y que se deja madurar lentamente en cuevas muy especiales de los Picos de Europa. En esas cuevas, gracias a una humedad relativa del 90% y una temperatura que oscila entre 8 y 12°C, se desarrollan en los quesos hongos del tipo Penicillium, que son los que le aportan el sabor, el olor y las vetas de color azul-verdoso. A las afueras de la villa de Arenas de Cabrales, en la carretera que lleva a Poncebos, se puede visitar la Cueva-Exposición de Cabrales, una cueva natural museizada en la que a través de un paseo de unos 45 minutos podrás acercarte tanto a los secretos y preparación de este manjar como a la vida de los pastores. Con cata al finalizar, por supuesto (ojo, porque en el interior la temperatura oscila entre los 10 y los 15 °C). La Feria del Cabrales se celebra en Arenas el último domingo de agosto.

7. Torta del Casar (Casar de Cáceres, Cáceres)

Delicia para paladares exquisitos y reliquia de la tradición culinaria extremeña. Pese a su nombre, la Torta del Casar es un queso de textura casi licuada, aroma inconfundible y un sabor lleno de matices. Se fabrica con leche entera de oveja merina, que tiene un alto contenido en grasas. Pero a diferencia de otros quesos, no se usa cuajo de vaca sino un cardo silvestre que crece en los montes de León y en el sur de Mérida. Aquí comienza un proceso diferenciador que le confiere sus características frente a otros quesos. La buena Torta del Casar tiene una textura entre sólida y líquida, que pide ser consumida con cuchara o extendida sobre una rebanada de buen pan. Su elaboración, totalmente artesanal y protegida por una denominación de origen, empieza en Nochebuena y llega al apogeo en primavera. No es un queso barato, pero sus incondicionales no reparan en estas minucias a la hora de buscarlo. El centro de su producción es Casar de Cáceres, localidad a 10 kilómetros de la capital provincial, por donde pasa la Vía de la Plata (y pasaba la calzada romana entre Augusta Emerita y Asturica Augusta). La calle Larga Alta, alineada de sur a norte, evidencia del paso de la vía romana por la población, y en ella se asoman los principales comercios y servicios de la localidad, incluidas las tiendas donde venden la famosa Torta del Casar. También se puede comprar directamente por internet en Quesería Doña Francisca.

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