Les Jardins du Liban, esencias de la cocina libanesa en Marbella

Se cumplen algo más de dos meses desde que el cocinero Fawzi el Asmar y su hijo Rabah se trasladasen a los bajos del hotel Puente Romano, en Marbella, para inaugurar Les Jardins du Liban. Un restaurante libanés donde replican los platos que durante 20 años han elaborado en L’Oriental, su anterior restaurante en Benamara (Estepona). A todas luces, un espejo de las tradiciones culinarias de aquel país, encrucijada de culturas y religiones. Recetas frías y calientes que, de lo salado a lo dulce, recuperan sabores populares, alma y esencia de la milenaria dieta mediterránea: salteados en aceite, asados a la parrilla, guisos caseros y frituras. Algunas muy conocidas; otras menos habituales. En todos los casos, con los contrapuntos de las especias y hierbas frescas, los frutos secos, semillas y cereales, el sésamo, el bulgur, el yogur, el agua de azahar y de rosas, aparte de dos carnes preponderantes, el pollo y el cordero. Sin duda, una de las mejores cocinas del Mediterráneo.

Con la ayuda del pan de pita se degustan algunos de sus entrantes fríos: suculento el moutabal, puré de berenjenas asadas con crema de sésamo; suave el hummus de garbanzos, con tahina y limón; excelente el tabouleh, ensalada de perejil, tomate y trigo bulgur, y sabrosas, pero algo grasientas, las warak enab, hojas de parra rellenas de verduras y arroz. Platos ideales para compartir como los falafel, bolas de garbanzos fritas a la crema de sésamo. O las kebbeh akras, croquetas de trigo rellenas de carne picada. O sus empanadillas de cordero y piñones (sambousek), de espinacas (fatayer) y de queso y perejil (rekakat). Por el contrario, carecen de interés las lonchas de queso halloumi a la parrilla. En el listado de calientes abundan las sugerencias: sabrosa la carne de cordero con almendras y arroz (kharouf mahshi) y notable la trilogía de pinchos (mashawi mouchakal) de cordero, pollo y carne picada. Desmerecen los postres, solo pasables y de precios elevados: irrelevantes sus baklawa (pastelitos de hojaldre a la miel) y las katayef (empanadillas rellenas de nueces). Al menos, la cuajada libanesa (mohalabieh) con almizcle, pistachos, agua de rosas y de azahar cumple con lo esperado. Aparte de la limonada, dos tés (marroquí y libanés) y dos cafés (italiano y libanés), difícil de entender para el gusto occidental, ponen el punto final. Aunque sus comedores abren en todos los turnos, al anochecer el ambiente sube de pulsaciones. Lástima la sala, lenta y desorientada.